Выпуск # 314. Праздничный стол. Мясные блюда.

На праздничном столе обычно широко представлены блюда из мяса и птицы. Читайте о них в сегодняшнем выпуске.

Говядина по-венски (в соусе из хрена)

1 кг мякоти говядины, 1 пучок зелени, 1 луковица, 2 лаврушки, 1 гвоздика, 1 долька чеснока, 2 кусочка сахара, масло, мука, хрен, соль.

Мясо залить горячей водой, прибавить зелень, лаврушку, лук, гвоздику, чеснок, сахар и соль. Поставить на огонь, довести до кипения, уменьшить огонь и снять пену. Когда мясо наполовину будет готово, разрезать пополам луковицу, разрезанной частью положить на раскаленную сковороду и подрумянить, после чего опустить в бульон (он станет темнее и крепче). Приготовить соус из хрена: растопить масло, поджарить на нем муку, добавить мясной бульон и, по желанию, сливки и смешать с хреном. Готовое мясо разделить на порции и подавать с отварным картофелем и соусом. Бульон подать на первое.

Просматривая рецепты блюд, замечаешь, что кухня была поистине интернациональной — есть английские, турецкие, еврейские национальные блюда наряду с традиционно русскими. Однако меньше рецептов из грузинской кухни, хотя, конечно, изумительный шашлык пользовался популярностью и тогда, как, впрочем, и среднеазиатский плов. Видимо, грузинская кухня стала особенно распространенной в 30-е годы нашего века, когда советские рестораны ввели в свои меню суп харчо, чанахи, чахохбили и др. национальные блюда. И из этих дорогих ресторанов путь их лежал прямо в народ: за городом, на даче — какой отдых без вкусно попахивающего дымком шашлыка? Политика, как видно, тоже влияет на желудок, изменяя в той или иной степени национальные вкусы, способы приготовления блюд, состав продуктов да и их количество. Вернемся же к старинной кухне и продолжим знакомство с рецептами мясных и рыбных блюд.

Баранина, тушенная со специями (Грузия)

900 г баранины, 40 г бараньего сала, 300 г репчатого лука, 10 г чеснока, 240 г ткемали, перец стручковый, настой имбиря или шафрана, эстрагон, киндза, мята, укроп, соль.

Баранину нарезают кусками по 25-30 г и тушат в жире 10 мин. Затем добавляют нашинкованный лук, тушат до готовности, вливают немного бульона и заправляют настоем имбиря или шафрана, чесноком, эстрагоном, киндзой, укропом, мятой, зелеными плодами ткемали, солью и перцем.

Шашлык по-севански

800 г постной баранины, 100 г шпика, 4 луковицы, 2 зубчика чеснока, 0,5 л кефира, растительное масло, соль.

Мясо нарезать кубиками, добавить мелко нарезанные лук и чеснок, залить кефиром и оставить на 10 ч. Вынутое из кефира мясо обсушить чистой тряпочкой, насадить на вертела (шпажки), перемежая тоненькими ломтиками шпика. Жарить в мангале над тлеющими углями или в духовке [в этом случае вертела (шпажки) разместить на решетке, а под ней поставить сковороду для вытекающего из шашлыков жира]. Можно жарить шашлык на сковороде в разогретом жире.

Блюда из мяса и субпродуктов.