Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

Колбасы колбаса вареная

Подготовка кишок.

В домашних условиях для приготовления колбас употребляются чаще всего свиные кишки. После отделения прямой кишки и мочевого пузыря из оттоки (кишечника) отделяют тонкие кишки. Отделение их начинают с участка, ближайшего к желудку, расположив оттоки так, чтобы часть их свисала через край посуды. Отделяют кишки следующим образом. Отжимают содержимое кишки (по направлению от желудка), отрезают конец и, оттягивая ее левой рукой, правой отделяют от кишечного жира, опуская кишку в кастрюлю. Для удобства дальнейшей обработки кишку разрезают на 2 части. Каждую складывают вдвое и отжимают содержимое, пропуская кишку между пальцами и надавливая на них от середины к открытым концам. После этого кишку промывают. Промытые кишки выворачивают, очищают от слизистой поверхности, для чего их кладут на гладкую доску и скребут тупой стороной ножа, вначале слабо, а затем сильнее. Толстые свиные кишки имеют сильную складчатость, поэтому для удобства обработки (которую проводят так же, как и тонких кишок) их разрезают на отдельные кишки длиной 50-60 см; такие кишки легче отмываются от содержимого после выворачивания. После обработки от слизи кишки промывают водой и оставляют в воде, если набивку их колбасным фаршем будут производить вскоре после этого. Для сохранения кишок впрок их солят. Связанные в пучки кишки обильно пересыпают солью и складывают в ящик или другую тару, дно которой пропускает образующийся рассол (если рассол не удалять, то кишки испортятся).

Подготовка мяса.

Для изготовления колбас берут абсолютно свежее мясо, лучше всего охлажденное, т.е. после убоя мясо должно находиться в прохладном месте 1-2 дня. Мясо освобождают от костей и удаляют из него крупные сухожилия и грубые соединительные пленки. При разделке очень жирного говяжьего мяса стараются отделить видимый жир. От свиного мяса отделяют шпиг и грубые сухожилия, затем мясо нарезают кусками весом в 250 г, хорошо перемешивают с солью и селитрой и ставят на 2-3 дня в прохладное место (3-5 град.). На 5 кг мяса берут 150 г соли и 5 г селитры. Посоленное мясо пропускают вместе с чесноком 2 раза через мясорубку с мелкой решеткой, отдельно говядину и свинину.

Составление колбасного фарша.

Колбасный фарш составляется по определенной рецептуре. Рецептуру можно разнообразить как в отношении количества говядины, свинины и шпига, так и добавлением специй. Примерная рецептура вареной колбасы, типа чайной (на 5 кг мяса и шпига).

Мясо говяжье посоленное,

измельченное 3,0 кг

Мясо свиное 1,5 кг

Шпиг 0,5 кг

Сахар 1 ч/л

Перец молотый черный 1/4 ч/л

Чеснок 2 зуб.

Вода 1 литр

Мука картофельная 100 гр

Измельченное мясо прежде всего смешивают с добавлением воды. От того, насколько будет правильно смешано мясо, зависит качество колбасы. В домашних условиях это делают руками на столе или в широкой просторной посуде, лучше с низкими краями. В начале тщательно смешивают говяжье мясо, разминая и поворачивая его во всех направлениях. Во время смешивания к мясу прибавляют воду, крахмал и перец. Крахмал предварительно развести в воде. В результате получается вязкая однородная масса, куда добавляют измельченную свинину и после тщательного смешивания шпиг. Шпиг добавляют в виде небольших кусочков. Перед измельчением с куска шпига снимают кожу, шпиг нарезают на пласты и брусочки, а брусочки на кубики. После перемешивания с крошенным шпигом колбасный фарш можно набивать в оболочки.

Набивка фарша в оболочки.

Перед набивкой кишки промывают водой и отжимают. Набить фарш можно руками или при помощи рожка. При набивке руками берут кусок подготовленной кишки, завязанной с одного конца, растягивают рукой открытый конец и вталкивают туда фарш. После заполнения фаршем завязывают второй конец оболочки. Быстрее и легче набивать колбасу рожком, сделанным из белой жести. Фарш накладывают через широкий конец рожка и давлением руки прогоняют в узкий конец кишки. Более совершенное устройство для набивки фарша — ручной шприц. Кишки привязывают шпагатом к узкому концу шприца, набирают ее складками и набивают фарш в растянутые оболочки. В домашних условиях для забивки фарша можно использовать мясорубку, присоединив к ней сетку из жести в виде воронки, диаметр которой должен быть равен диаметру решетки мясорубки. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож. Кишки надевают на сетку воронки до завязанного конца и, придерживая ее рукой, постепенно высвобождают образующийся колбасный батон. Вареные колбасы набивают не туго. После набивки колбасные батоны перевязывают.

Вязка колбас.

Сделав на левой руке петлю из тонкого шпагата, поднимают фарш в кишке, а правой рукой туго натягивают петлю на конец кишки. На небольшом расстоянии (0,5-1 см) от первой перевязки делают вторые затяжки простой петлей. Образующийся при этом "пупок" гарантирует прочность перевязки. При набивании фарша в толстые кишки по длине батона делают 2-3 перевязки с петлями. При изготовлении колбас в виде колеса оба конца связывают вместе.

Варка колбасы.

Перед варкой сырые колбасные батоны желательно прокоптить 1 час в горячем дыме. В крайнем случае можно подсушить в сухом теплом месте в течении 1-2 часов, например, у печи или внутри остывшей печи. Варят колбасу на слабом огне (поверхность воды в посуде должна лишь слегка вздрагивать). Продолжительность варки колбас: тонких — 40-50 минут, толстых — 1,5-2 часа.