|
ПИРОГИ ДА ПИРОЖКИ
Пир да пирог — от одного, видно, корня слова. Не красна изба углами, а красна пирогами, — издавна говорили. Владимир Даль дает такие сведения о пирогах: называли так и хлеб ситный, и лучший ржаной, калачи да булки безо всякой приправы; ну а теперь к пирогам относят печение пшеничное, чаще — с начинкой. С чем только не пекли пирогов! С ливером и вязигою, с кашами да грибами. От начинки и выпечка получала название. Пирог с горохом — гороховик, с грибами — грибник, с кашей — крупеник, а вот с мясом, рыбой — кулебяка. Готовили пироги глухие (с наглухо защипанными краями теста) и незащипанные, или «расстегнутые», «распахнутые», — расстегаи. Пироги были самой различной формы, из самого разного теста, слоеные, подовые, сдобные. А уж сколько придумали всяких пословиц и приговорок! Пирог с пылу, с жару, кипит, шипит, чуть не говорит! Пироги горячи едят подъячи! — кричали зазывалы на торжищах, предлагая товар с яблоками и с требухой, с яйцами да с луком, аппетитный, румяный. Дом, в котором водились пироги, издавна считался состоятельным, пропали пироги — пропал и достаток. Ешь пироги, а хлеб вперед береги. Рад бы дружку пирожка, да у самого — ни куска. Чем живешь? — Долгами. — А что ешь? — Щи с пирогами. Пирог дошел, так хлеб пошел, а хлеб дошел, так по миру пошел! Подавали их часто к обеду: колчан пригож стрелами, а обед — пирогами, но и во всякое другое время были они хороши: пирог-то ешь, да хозяина не съешь. Милости прошу к нашему шалашу: я пирог покрошу, откушать попрошу! А не поглядев на пирог, не говори, что сыт. Поглядишь, так не устоишь, даже если сыт, все равно кусочек съешь. У хлебосольных хозяев нет в друзьях недостатка: есть брага да пирожки, так есть и друга и дружки. О любителях поесть вкусно говорили и так: «Рад дурак, что пирог велик; рад пирог, что у дурака рот велик». Съел молодец тридцать три пирога с пирогом, да все с творогом. А вот до еды пироги не давали, всегда — в конце или к первому блюду вместо хлеба, уж очень сытны пироги: пироги обеду вороги, сразу наешься, других блюд не отведаешь. А то по разным поводам приговаривали: ел бы пирог, да в печи сжег; что не лучший пирог в печи забыла; пекла, кажись, пирожки, а вышли покрышки да горшки. Причем пословицы эти употребляться стали в случаях, когда об обеде или пирогах и вовсе речи не шло, а просто ситуации возникали сходные. Вот и стали как бы пироги и все с ними связанное бытовое частицей жизни, языка и мудрости народной.
Курник.
Приготовить сдобное кислое тесто из 1 фунта муки, 3/4 стакана воды, 2 желтков, 1 стакана масла и соли 1/2 чайной ложки. Раскатать 2 круглые лепешки, 1 побольше для дна, а другую поменьше для крышки пирога. Приготовить фарш из 3/4 стакана риса, перемешанного с рублеными шампиньонами или белыми грибами и рублеными яйцами. Нарезать тонкими ломтиками сваренную курицу или цыплят. На раскатанную лепешку, положенную в низкую круглую форму, класть рядами фарш и ломтики курицы, пока форма не наполнится. Сверху накрыть лепешкой, края защипать; в середине верхней крышки пирога сделать отверстие, смазать верх яйцом и поставить в печь на 3/4 часа. К курнику подавать в соуснике бульон, в котором варилась курица.
Пирог с кашей, капустой и рыбой. Приготовить тесто из 1 фунта муки, 2 стаканов воды, дрожжей на 2 коп., 3 ложек русского масла и ложки соли; 3 стакана кислой капусты смешать с 1 мелко изрубленной луковицей, посолить и, немного посыпав перцем, положить в кастрюльку, прибавив 3 ложки масла, тушить под крышкой до мягкости капусты, подливая понемногу рыбного бульона, чтобы капуста не подгорала. 1,5 фунтов свежей белуги разрезать тонкими ломтиками, обланжировать кипятком и, перемешав с приготовленной капустой, начинить этим фаршем пирог и испечь, как обыкновенно.
|
