Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

Слоеное тесто и пироги из него.

Общие правила: 1) для приготовления слоеного теста следует брать муку крупитчатую, «мягкую», и тесто должно все время быть холодным. 2) Масло нужно брать сливочное, но лучше чухонское 1-й сорт, промыв его в холодной воде. 3) При раскатывании стараться проводить скалкой равномерно, в одну сторону, чтобы масло распределялось ровно и листы теста были везде одинаковой толщины; подсыпать муки, чтобы не приставало к доске. 4) Слойка печется на листе, смоченном холодной водой; в случае сильного жара в шкафу или печке нужно накрывать пироги толстой, мокрой бумагой. Слойка без фарша печется 20 минут, с фаршем — 1/2 часа.

Способ приготовления. Замесить пресное тесто. Высыпать на стол 1 фунт муки, сделать в середине ямку, влить 1 стакан холодной воды, 1 желток, немного соли капель 10 уксуса или водки (для большей рассыпчатости)! Вымешать тесто до гладкости, чтобы не оставалось сухой муки, положить в холодное место минут на 20. Раскатать затем тесто в палец толщиной, положить в него 1 фунт масла, нарезанного тонкими ломтиками или наструганного ножом, чтобы оно распределилось более или менее ровно по поверхности теста; заворотив концы со всех четырех сторон, защипать края, чтобы масло осталось внутри, раскатать в длину, согнуть пополам, вынести еще на холод на 1/4 ч., опять раскатать и опять сложить пополам, проделав все это раза 3-4. Затем отрезать кусочек на пробу, поставить испечь, если тесто окажется очень жирно, перекатать еще раз или два. Когда тесто окажется совсем готовым, надо его перекатать в длину, согнуть пополам, вынести еще на холод на 1/4 ч. Пироги вообще, а слоенка в особенности, не должны быть толстые. Перед тем как пирог ставить в печь — смазать яйцом. Качество слоеного теста, его легкость и слойкость зависят, главным образом, от достоинства масла и его температуры. Необходимо, чтобы масло было жирное, плотно отжатое, без малейшей примеси воды и совершенно холодное — остуженное на льду.

Чтобы удалить из масла воду и сыворотку, хорошо масло растопить, снять пену, слить его в другую посуду с отстоявшейся на дне сывороткой и остудить. Лучше всего потреблять для слоеного теста масло пополам с почечным говяжьим жиром или даже делать тесто на одном этом жиру, который надо приготовить так: кусок жира, весом в 1 фунт вымыть, снять с него пленки, истолочь в ступе, подливая по 1 чайной ложке рюмку прованского масла, протереть через сито, остудить. Размять жир в лепешку и поступать в дальнейшем, как и с маслом. На 1 фунт муки надо брать 1 фунт жира, немного меньше стакана воды, 1,5 золотников соли.