|
Горячий винегрет из картофеля и селедки
Несколько штук картофеля сварить, протереть сквозь решето; нарубить мелко 1-2 селедки, смешать с картофелем, посолить, посыпать перцем, луком, облить маслом, помешать, положить в сотейник, засыпать 3-4 толчеными сухарями, испечь.
Тушеные яблоки к жареной рыбе
6-10 несладких яблок очистить от кожицы, разрезать каждое на 4 части, вырезать сердцевину, сложить в кастрюльку, положить чуть сахара, 3-4 ложки воды, немного толченой корицы, тушить под крышкой до мягкости, прибавить, кто хочет, рюмку вина.
Можно употреблять для этого и сушеные яблоки.
Рыба жареная или печеная
Взять 3 фунта крупной рыбы, как-то: судака, щуки, сига, леща, линя, карпа, осетрины и пр., очистить, вымыть, разрезать вдоль пополам, вынуть кости, нарезать ровными кусками, посолить на 1 час, вытереть досуха, обвалять в муке или сухарях. Раскалить сковороду, влить от 1/4 до 1/2 стакана масла и, когда оно закипит, положить рыбу, обжарить ее с обеих сторон, посыпая сухарями и прокалывая вилкой; кроме того, в толстых местах надо надрезывать еще по нескольку раз, чтобы хорошо поджарилась, тотчас подавать. Назначенное количество масла надо лить на сковороду с самого начала, потому что если прибавлять понемногу, то рыба не поджарится хорошо и может пригореть. Сложив на блюдо, осыпать зеленой петрушкой.
Многие находят, что печеная рыба вкуснее жареной; в таком случае ее надо очистить, вымыть, посолить, вытереть и, вымазав хорошенько цельную рыбу маслом, поставить ее на противне в духовую печь; когда слегка поджарится, посыпать побольше сухарями и поливать ее чаще стекшим с нее соусом, пока не испечется. Но печь можно только крупную рыбу; мелкую же, как-то: навагу, карасей, хариусы, окуней и пр., надо жарить цельную на плите, надрезав только спинки в трех местах. Подавая, сложить в виде колодца, осыпать зеленой петрушкой
К жареной и печеной рыбе подается жареный картофель и к ним:
1) соленые огурцы;
2) свежие огурцы;
3) соус из грецких орехов;
4) кисло-сладкий соус.
Котлеты из грибов
Взять 1/4 фунта белых сушеных грибов, сварить их в воде, мелко изрубить. Один стакан риса сварить в воде с солью и петрушкой, откинуть на решето, смешать с грибами, сделать котлеты, обсыпать их слегка мукой или каждую котлету окунуть в кляр, поджарить в масле, подавать с зеленым горошком.
Сушеные белые грибы к закуске
12-18 сухих грибов вымыть, сварить в воде с лавровым листом и перцем, дать стечь воде, осушить полотенцем, обмакнуть цельные грибы в кляр, поджарить в 1/2 стакана масла.
|
