Для рассольника берется свежая и соленая рыба. Из свежей преимущественно судаки, ерши. Из соленой осетрина, белуга. Соленая рыба варится отдельно, и отвар ее выбрасывается. Если перед отпуском окажется в супе мало остроты, то прибавить отдельно вскипяченного огуречного рассола, но никогда уксуса.
Сварить бульон из обрезков кореньев, зернышек и кожи соленых огурцов, букета зелени, из кожи, костей и головы очищенной рыбы с прибавлением по вкусу огуречного рассола и соли. Процедить через сито. В этом вновь вскипяченном отваре поочередно варить филеи нарезанной на порции рыбы. Когда сварятся, вытащить дуршлаговой ложкой. В то же время поджарить муку с маслом, развести 2 стаканами ухи, прокипятить, процедить, развести остальным бульоном. Перед отпуском положить красиво нарезанные, отдельно отваренные белые коренья, ломтиками нарезанные соленые огурцы, сваренные филеи нарезанной рыбы, куски отдельно сваренной соленой рыбы, все это довести до кипения, перелить в суповую миску на мелко изрубленный укроп.
Взять: рыбы всего 3 ф., а именно: ершей 6-8 шт., 3/4 ф. судака, 3/4 ф. соленой рыбы, 1-2 луковицы, 3/4 ф. белых кореньев, 5-10 соленых огурцов, букет зелени, укропа, 1/2 стак. муки, 1 ложку масла, огуречного рассола.
Этот рассольник можно разнообразить следующим образом.
Вместо муки положить 1/4 стакана отдельно сваренной перловой крупы.
Положить в суп раковые шейки.
Положить в суп пюре из помидоров.
