|
Выпуск#1558.Антрекот по-бретонски |
Антрекот по-бретонски (Французская кухня)
Для 4 человек: кусок мяса от говяжьего толстого края весом 500— 600 г, 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого растительного) масла, 50—60 г сливочного масла, 1/4 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1,5 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки свежемолотого черного горького перца.
Мясо слегка отбить, натереть солью и перцем, полить оливковым маслом и оставить на полчаса на блюде. Положить на сковороду или в жаровню с сильно разогретым сливочным маслом и поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки, но чтобы внутри антрекот оставался слегка сырым. Одновременно смешать сливочное масло с луком, петрушкой и щепоткой перца. Размазать полученное зеленое масло по дну глубокого блюда, положить в него антрекот, накрыть тарелкой и поставить блюдо на водяную баню на 5—7 минут. Полить мясным соком из сковороды и подавать с картофельным пюре.
Говядина по-бургундски (Французская кухня)
Для 5—6 человек: 1 кг мяса (огузок), 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука, 1 стакан мелко нарезанной моркови, 200 г свежих грибов, 2 головки (белая часть) лука-шалот, 1 зубчик чеснока, 2 ломтика (50 г) свиного сала, 1,5 стакана красного сухого вина, 1/3 стакана коньяка, 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 2 чайные ложки соли, 1/4 чайной ложки молотого черного перца.
Мясо разрезать на куски и натереть солью и перцем. Налить в кастрюлю оливковое масло и положить половину порции сала. Добавить морковь, а сверху — слой мяса. На мясо положить слой репчатого лука, лук-шалот и грибы. Посыпать солью и перцем. Затем положить второй слой мяса, на него — второй слой лука и грибов, и наконец — третий слой мяса. Мясо накрыть тонкими ломтиками сала. Полить вином, коньяком и посыпать перцем. Поставить в предварительно хороню нагретую духовку (до 200°) на 30—40 минут или оставить там до тех пор, пока мясо не станет мягким.
Говядина по-шарантски (Французская кухня)
Для 4 человек: кусок мяса (лучше филейной вырезки или от толстого края) весом 500—600 г, 1 стакан оливкового (кукурузного или другого растительного) масла, 1/2 стакана 3 %-ного винного уксуса, 2 мелко нарезанные луковицы, 4 почки гвоздики, щепотка мускатного ореха, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 1 лавровый лист, 25 г свиного сала, нарезанного тонкими ломтиками, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана сухого белого вина, 1 мелко нарезанная головка лука-шалот (белая часть), 1/2 стакана 10%-ных сливок, 1 веточка эстрагона, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени тимьяна (можно заменить сельдереем), 1/2 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца.
Мясо целым куском положить на ночь в маринад из уксуса и оливкового масла с луком, гвоздикой, мускатным орехом, петрушкой, тимьяном и лавровым листом. Выдержанное в маринаде мясо натереть солью и перцем, обложить ломтиками свиного сала, обвязать ниткой, поместить на противень с растопленным сливочным маслом и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200—210°) духовку на 30 минут или оставить там до тех пор, пока мясо не зажарится снаружи, но внутри будет еще красным. Часто поливать маринадом, чтобы мясо не засыхало. В противень с соком, оставшимся после жаренья, добавить сухое белое вино, лук-шалот и перец. Довести до кипения. Размешать. Охладить в течение 10 минут. Добавить сливки и 1 столовую ложку сливочного масла. Посыпать эстрагоном и посолить по вкусу. Говядину куском положить на блюдо, полить соусом и подавать с грибами, поджаренными в масле.
- Русское жаркое
- Телятина или говядина холодная (Алжир)
- Колбаски, жаренные на решетке (Англия)
- Бифштекс, жаренный на решетке (Англия)
- Панада (пюре из говядины) (Аргентина)
- Яхния из говядины (Аргентина)
- Говядина отварная (Германия)
- Большая котлета (Германия)
- Рис с мясом (Греция)
- Мясо отварное — калулу (Дахомей)
- Котлеты (Египет)
- Рагу из говядины (Израиль)
- Говядина с фруктами (Израиль)
- Котлеты из говядины (Уругвай)
- Бобота (Южная Америка)
- Говядина по-моравски (Чехословакия)
- Бастия из тыквы с говядиной или телятиной (Турция)
- Кюлбастия из телятины или говядины (Турция)
- Голубцы по-иракски (Иракская кухня)
- Филе миньон с грибами (Французская кухня)
- Говяжье филе с луком (Французская кухня)
- Филе с коньяком (Французская кухня)
- Говядина по-шарантски (Французская кухня)
- Карбонад по-фламандски (Французская кухня)
- Антрекот по-бретонски (Французская кухня)
- Говядина по-бургундски (Французская кухня)
- Говядина тушеная по-провансальски (Французская кухня)
- Стью-стек (Французская кухня)
- Филе говяжье, запеченное в тесте (Французская кухня)
- Жаркое говяжье (роти) (Французская кухня)
- Филе говяжье в белом вине (Французская кухня)
- Свиные котлеты, жаренные на решетке, с тушеной белокочанной капустой (Австрия)
- Свиные отбивные по-лиежски (Бельгия)
- Свиное филе отварное (Бельгия)
- Птицы без голов (Бельгия)
- Фаршированный поросенок (Германия)
- Свинина с пивом (Германия)
- Отбивные по-испански (Испания)
- Отбивные — рулеты (Италия)
- Отбивные по-милански (Италия)
- Свинина с садовыми бобами (Канада)
- Свинина под пикантным соусом (Китай)
- Отварная свинина (Никарагуа)
- Жареная свинина (Португалия)
- Жареная свинина (Португалия)
- Отбивные «Рига» (Латвия)
- Украинский студень из свинины (Украина)
- Гуляш (Венгрия)
- Свиные отбивные с хреном (Франция)
- Запеканка с капустой (Франция)
- Отварные передние свиные окорока (Голландия)
- Отбивные с пивом (Чехословакия)
- Сате (остров Ява)
- Филе говяжье с шабли (Французская кухня)
- Филе говяжье по-лотарингски (Французская кухня)
- Турнедо по-охотничьи (Французская кухня)
- Турнедо а-ля Генрих IV (Французская кухня)
- Беарнский соус. (Французская кухня)
- Говядина а-ля Мод (Французская кухня)
- Говядина с грибами по-бургундски (Французская кухня)
- Говяжий бок (Французская кухня)
- Бычий хвост в горшочке (Французская кухня) Это старинный рецепт французской кухни.