Говядина по-шарантски (Французская кухня)

Для 4 человек: кусок мяса (лучше филейной вырезки или от толстого края) весом 500—600 г, 1 стакан оливкового (кукурузного или другого растительного) масла, 1/2 стакана 3 %-ного винного уксуса, 2 мелко нарезанные луковицы, 4 почки гвоздики, щепотка мускатного ореха, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 1 лавровый лист, 25 г свиного сала, нарезанного тонкими ломтиками, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана сухого белого вина, 1 мелко нарезанная головка лука-шалот (белая часть), 1/2 стакана 10%-ных сливок, 1 веточка эстрагона, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени тимьяна (можно заменить сельдереем), 1/2 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца.

Мясо целым куском положить на ночь в маринад из уксуса и оливкового масла с луком, гвоздикой, мускатным орехом, петрушкой, тимьяном и лавровым листом. Выдержанное в маринаде мясо натереть солью и перцем, обложить ломтиками свиного сала, обвязать ниткой, поместить на противень с растопленным сливочным маслом и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200—210°) духовку на 30 минут или оставить там до тех пор, пока мясо не зажарится снаружи, но внутри будет еще красным. Часто поливать маринадом, чтобы мясо не засыхало. В противень с соком, оставшимся после жаренья, добавить сухое белое вино, лук-шалот и перец. Довести до кипения. Размешать. Охладить в течение 10 минут. Добавить сливки и 1 столовую ложку сливочного масла. Посыпать эстрагоном и посолить по вкусу. Говядину куском положить на блюдо, полить соусом и подавать с грибами, поджаренными в масле.