Филе с коньяком (Французская кухня)

На 1 кг филейной вырезки: 100 г свиного сала, 1/4 стакана коньяка, соль и перец по вкусу, 100—150 г сливочного масла, несколько маленьких луковиц или 22 зубчика лука-шалот («сорокозубки»), 2 стакана белого сухою вина, зелень петрушки, сушеный или зеленый тимьян (можно заменить сельдереем), лавровый лист.

Кусок филейной вырезки нашпиговать толстыми ломтиками сала, предварительно приправленного пряностями и вымоченного в течение 1 часа в коньяке (надрезы в мясе для шпигования следует делать вдоль мясных волокон). Перевязать ниткой, натереть солью и перцем. Положить на сковороду или в жаровню вместе с луком, зеленью петрушки, зеленью тимьяна и лавровым листом. Залить сухим белым вином с водой или бульоном и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200°) духовку, не закрывая крышкой. Готовое мясо вынуть. 2 столовые ложки коньяка подогреть, полить им мясо и зажечь. Когда коньяк выгорит, подавать мясо к столу с жареным или отварным картофелем, с картофельным пюре, цикорием, кислой капустой, брюссельской капустой, рисом, ранними овощами или с томатной пастой. Филейную вырезку иногда, перед тем как жарить, выдерживают в специально приготовленном маринаде.