|
Паштеты
Мы привыкли представлять себе паштет как пасту из каких-то продуктов, например мясных или рыбных, примерно такое же значение — в Словаре русского языка. Однако в старину это было мучное блюдо, относящееся к разряду слоеных пирожков. Начинка у них — как раз эта самая паста. Заглянем в словарь В. И. Даля, там сказано, что паштет — круглый пирог из слоеного теста с мясной пастообразной начинкой. Ну, а поскольку слоеные пирожки можно подавать и горячими, то в старину паштет, видно, не был в числе холодных блюд. А сегодня он именно и подается охлажденным, намазывается на хлеб с маслом.
Паштет рыбный горячий
Обычный способ приготовления паштета заключается в следующих операциях: рыбу очищают от костей и кожи, мелко режут вместе с репчатым луком, добавляют булочку, намоченную в молоке, солят, перчат, а затем растирают с ложкой масла, четырьмя желтками и одним белком. Для паштета рыбу без костей, нарезаную ломтиками, тушат с маслом и вином (1/2 стакана). Слоеное тесто кладут в сковороду, довольно глубокую, можно в форму. Потом распределяют по тесту рыбный фарш, потом кусочки рыбы, потом снова фарш, покрывают сверху блином из теста и края теста сверху и снизу склеивают. Запекают. Паштет хорош под грибным соусом.
Другие пироги на нашем сайте
Дрожжевое тесто для пирожков или расстегаев (Русская кухня).
 На 30 пирожков или расстегаев:
1,25 кг просеянной муки,
200 мл молока,
3 желтка,
150 г сахара,
70 г сливочного масла,
70 мл растительного масла,
70 г дрожжей,
щепотка соли.
Соединить дрожжи, 50 г сахара, 200 мл теплого молока и половину муки. Перемешать и поставить в тепло на 3 ч.
Добавить желтки, разведенную в 1 ч. л. воды соль, оставшийся сахар. Перемешать. Добавить растительное и растопленное сливочное масло. Вымешивать тесто, постепенно добавляя остальную муку.
Накрыть полотенцем, дать побродить 1 ч.
За это время обмять тесто один-два раза.
Выложить тесто на стол, посыпанный мукой. разделить на 30 частей, накрыть полотенцем. Положить шарик теста на ладонь, размять. Выложить начинку, пирожок защипать и положить на противень, застеленный пергаментом. Не кладите пирожки вплотную. Дать тесту еще раз подняться, смазать поверхность пирожков желтком. Выпекать 7–8 мин. в духовке при 220°С. Источник: журнал "Гастрономъ".
Начинка для рыбного расстегая (Русская кухня).
 На 30 расстегаев:
200 г малосольной семги,
100 г круглозерного риса,
100 г репчатого лука,
50 г сливочного масла,
100 мл сливок жирностью 33%,
зелень петрушки по вкусу.
Семгу замочить в воде, мелко нарезать. Рис отварить, остудить. Лук нашинковать, обжарить на сливочном масле. Порубить петрушку. Все ингредиенты соединить, добавить сливки, перемешать. Пирожок надо защипывать так, чтобы на его поверхности осталось небольшое отверстие. После выпечки в это отверстие влить 1 ч. л. горячего рыбного бульона – это придаст начинке сочность. При подаче отверстие в расстегае можно закрыть кусочком семги или икрой.
Класть начинку на тесто лучше рукой. Любая начинка для пирожков должна обязательно держать форму, если ее сжать в руке, а также иметь комнатную температуру. Источник: журнал "Гастрономъ".
|
