Грибная начинка для пирожков из дрожжевого теста (Русская кухня).
На
30 пирожков:
1 кг свежих грибов (или 250 г сушеных),
150 г репчатого лука,
100 г сливочного масла,
соль, молотый черный перец.
Сушеные грибы сначала замочить в холодной воде, затем отварить. Если
грибы засушены целиком, то замачивать их надо сутки, а отваривать 2–3
ч, до мягкости. Если грибы были сначала тонко нарезаны, а потом засушены,
то их можно варить, не замачивая, около 1 ч. При варке образующуюся пену
снимать шумовкой. Отвар можно использовать для приготовления супов или
соусов. Если вы используете белые сушеные грибы, варить их лучше в процеженной
воде, оставшейся от замачивания. В этом случае сохранится больше полезных
веществ. Если используются свежие грибы, то их следует помыть и срезать
все поврежденные участки. Лучше использовать шляпки.
Затем варить в кипящей воде 20 мин., обжарить на сливочном масле, пропустить
через мясорубку.
Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле, добавить
к грибной массе.
Начинку посолить, поперчить и остудить. Источник: журнал "Гастрономъ".