Солянка рыбацкая
Для бульона: рыба 150 г , лук репчатый 40 г , морковь 20 г , корень петрушки, перец черный горошком, лавровый лист, соль; для заправки: лук репчатый 50 г , масло сливочное 10 г , томат-пюре 10 г , огурцы соленые 40 г , грибы свежие, соленые или маринованные 40 г , лимон 1/10 шт., каперсы, маслины по 5 г , зелень петрушки или укропа.
Рекомендуется готовить это блюдо из морских рыб: морского карася, морского окуня, ставриды, скумбрии и др. Очищенную и подготовленную рыбу нарезать на филе без кожи и костей. Из мелкой рыбы, костей и голов сварить бульон с добавлением корня петрушки, моркови, репчатого лука, черного перца горошком, лаврового листа и соли; бульон процедить, остудить. Репчатый лук нарезать кольцами. Соленые огурцы очистить, удалить семена, нарезать дольками. Сваренную отдельно рыбу нарезать тонкими ломтиками. Репчатый лук обжарить на масле, добавить томат-пюре, соленые огурцы и нарезанные соломкой свежие, соленые или маринованные грибы. Влить бульон и варить в течение 15-20 минут. При подаче добавить в солянку мякоть отварной рыбы, ломтики лимона без цедры, каперсы, маслины или маринованные сливы, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. (источник: Похлебкин Кулинарная книга)
Солянка рыбная
Стерлядь 125 г , судак свежий 122 г , белуга или осетрина 123 г , головизна 75 г , лук репчатый 50 г , огурцы соленые 35 г , каперсы 10 г , маслины 25 г , оливки 8 г , томат-пюре 25 г , масло сливочное 20 г , лимон 1/10 шт., лавровый лист, перец, зелень.
Сырую рыбу осетровых пород нарезать по 3-4 куска на порцию, а филе судака на 1-2 куска. Осетровую рыбу погрузить в кипяток на одну минуту. Головизну (хрящи) сварить до готовности. Остальные продукты подготовить так же, как для солянки сборной мясной. В кипящий рыбный бульон положить гарнир, рыбу, лавровый лист, перец и варить 10-15 минут. В конце варки добавить нарезанные вареные хрящи. В тарелку с солянкой положить маслины, лимон, зелень или подать их отдельно. Если приготовляется большое количество порций, то подготовленные продукты - рыбу, гарнир, специи - нужно разложить в сотейники (на определенное количество порций) и хранить в холодильнике. Бульон сохранять горячим. По мере необходимости продукты в сотейниках заливать горячим рыбным бульоном и варить солянку 10-15 минут. Этот способ также применяется при подаче солянки по заказу (порционно). В этом случае подготовленные продукты следует разложить в миски и варить 10-15 минут. (источник: Похлебкин Кулинарная книга)
Солянка рыбная с трепангами.
Обжарьте лук (2-3 шт.) с томатом (1-2 ст.л.) в масле (2 ст.л.). Солёные огурцы (1-2 шт.) нарежьте кубиками 2- 3 мм , подготовьте каперсы (1 ст.л.), 4-6 шт. маслин. Нарежьте кружочками 1 лимон. Филе морского окуня (200- 250 г ) сварите с кореньями и специями. Варёные трепанги нарежьте ломтиками. В рыбный бульон положите лук, огурцы, каперсы, трепанги, соль и варите 10-15 мин. Перед отпуском заправьте солянку сметаной (4-6 ч.л.) и прокипятите. В тарелку положите кусок рыбы, маслины, кружки лимона и зелень петрушки, залейте бульоном.
Солянка с сельдью, помидорами и сладким стручковым перцем
Сельдь свежая 80 г , сардины 15 г , филе соленой или копченой сельди 20 г , лук репчатый 30 г , огурцы соленые 20 г , перец стручковый 15 г , помидоры 20 г , томат-пюре 5 г , каперсы 5 г , маслины 5 г , масло сливочное 10 г , лимон 1/6 шт., зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Репчатый лук, стручковый перец нарезать соломкой и пассеровать по отдельности до готовности. В лук при пассеровании добавить томат-пюре, лавровый лист и перец горошком. В горячую воду или рыбный бульон положить стручковый перец, лук, подготовленные соленые огурцы, каперсы и варить 10-15 минут. Затем добавить нарезанные на порции филе свежей сельди, сардины, мякоть салаки, нарезанную тонкими ломтиками вымоченную соленую сельдь или копченую, свежие помидоры, нарезанные дольками, и все варить до готовности свежей сельди. В тарелки с солянкой положить маслины, кружочки лимона и зелень. (источник: Похлебкин Кулинарная книга)
|
