Жареная утка с апельсиновым мармеладом (Английская кухня).
На 2 порции:
1 потрошеная утка весом 2 кг,
2 апельсина,
соль, черный перец,
6 ст. л. мармелада.
Для соуса:
3 ст. л. мармелада,
5 ст. л. виски.
Противень для запекания смазать маслом, положить на него утку. Духовку разогреть до 190°С.
У апельсинов обрезать кожуру вместе с внешними мембранами, вырезать мякоть и отложить.
Из остатков апельсинов выжать сок, 2 ст. л. сохранить, а остальным хорошенько натереть кожу утки, чтобы она пропиталась соком. Натереть утку солью и перцем. Половину отложенной мякоти апельсина приправить, нафаршировать брюшко утки.
Поместить утку в разогретую духовку на 1,5–2 ч. За 15 мин. до окончания извлечь утку из духовки, обмазать 3 ст. л. мармелада, а затем продолжать запекать до образования аппетитной румяной корочки.
Для соуса собрать с противня 3–4 ст. л. вытопившегося утиного жира, смешать его с мармеладом и виски, прогреть до растворения мармелада, развести оставшимся соком и залить оставшуюся мякоть апельсина.
Утку украсить тонкими ломтиками апельсина и листьями кресс-салата. Подать с жареным картофелем и зелеными овощами. Источник: журнал "Гастрономъ".
Утиная печень с грибами (Французская кухня).
100–110 г фуа-гра (утиной печени).
Для грибного ассорти:
100 г свежих белых грибов,
3 сухих сморчка (2 г),
5–7 лисичек (40 г),
1 луковица лука-шалота (15 г),
1 зубчик чеснока,
1 ч. л. с верхом сливочного масла (20 г),
1 ст. л. мясного бульона,
морская соль, душистый дробленый перец,
листья салата руккола, ветки петрушки.
Печень посолить, поперчить и быстро обжарить без масла с двух сторон на раскаленной сковороде. Промокнуть салфеткой.
Сморчки замочить на ночь в холодной воде, потом тщательно промыть и мелко нарезать. На раскаленной сковороде обжарить на сливочном масле грибы и овощи в следующей последовательности: белые грибы, лисички, сморчки, лук-шалот, петрушка. Добавить чеснок, перец, соль.
На тарелку выложить листья рукколы, ассорти из грибов, сверху – обжаренную печень. Полить бульоном, посыпать душистым перцем, морской солью и петрушкой. Источник: журнал "Гастрономъ".
