Сантэ, Пармантье, Креси и другие супы
— Как, вы луковый суп не едали?!
Значит, Франции вы не видали,
Собирайтесь, мосье, пойдем!
Он всегда
был кушаньем первым,
Неподвластным годам и векам.
Мужики его ели и пэры,
Но на пользу он шел —
мужикам.
Е. Евтушенко
В ряду традиционных блюд суп у французов занимает незначительное место. Не будем искать этому объяснение, оно, вероятно, есть. Отметим лишь, что французы едят суп вечером. Как правило, это либо бульон — консоме (мясной осветленный, обезжиренный бульон с добавлением ароматических веществ), либо супы-пюре, которые так хороши для пищеварения, но так непривычны для русского гурмана. Французы называют такие супы кремами. Волёте — тоже суп, в который обычно прибавляют желток, по-то-фё — суп в горшочке, а мармит — бульон, к которому отдельно подают гарнир...
Суп луковый со свиным салом и сыром (Французская кухня)
Для 4 человек: 100 г свиного сала, нарезанного тонкими ломтиками, 1,5 стакана нарезанного тонкими кольцами репчатого лука, 1/2 чайной ложки соли, 3 стакана воды, 200 г подсохшего белого хлеба, 3/4 стакана натертого швейцарскою или любого твердого сыра, 6— 8 ст. ложек 20 %-ных сливок.
Центральные рыночные кварталы (до реконструкции), с их шумом и суетой, жители города на Сене называли «Вантр де Пари» — Чрево Парижа (помните, у Э. Золя?). Так вот, только в таких местах можно отведать лучший в Париже луковый суп, какой продают только на рынке. Ломтики свиного сала положить в сотейник и обжарить, чтобы из них вытопился жир. Как только ломтики станут хрустящими, вынуть их из сотейника и в вытопившийся жир положить лук. Убавить огонь и тушить лук до тех пор, пока он не превратится в пюре. Положить соль и залить водой. Довести до кипения и варить 30 минут. Добавить соли по вкусу. Одновременно порезать подсохший белый хлеб на 16—20 тонких ломтиков, посыпать четыре ломтика сыром, полить каждый 1/2 столовой ложки сливок, положить по 1—2 ломтика обжаренного свиного сала, поместить по одному в глиняные горшочки (всего 4 горшочка). Посыпать сыром еще 4 ломтика хлеба, полить их сливками, положить по 1—2 ломтика свиного сала и уложить вторым слоем в глиняные горшочки. Затем уложить таким же образом 3 и 4 слои хлеба. Горшочки должны быть наполнены до середины. Разлить по горшочкам луковый суп и поставить в горячую духовку на 5 минут. Подавать суп в горшочках.
Блюда из мяса и субпродуктов.
Кухни народов мира.
|
