Рыба в кур-буйоне, на гриле и в мателоте (Французская кухня)
Покупая свежую рыбу, обратите внимание прежде всего на следующее: запах должен быть определенно «рыбным» и не сопровождаться никакими дополнительными неприятными «ароматами». Свежая рыба довольно плотная, упругая на ощупь, на ней после нажатия пальцем не остается ямок. Глаза у свежей рыбы светлые, блестящие, не налитые кровью. По-французски рыбу готовят несколькими способами: отваривают в специальном бульоне, который называется «кур-буйон» , жарят на гриле, жарят во фритюре и в особом соусе с использованием вина («мателот»). Перечисленные способы далеко не исчерпывают всего многообразия вариантов. Перед тем как жарить рыбу на гриле, не забудьте обвалять ее в муке и сбрызнуть растительным маслом. Для фритюра чаще всего используют растительное масло, поскольку его можно нагреть до очень высокой температуры, что и необходимо для того, чтобы рыба поджарилась и приобрела красивый золотистый цвет. Прежде чем опустить рыбу в раскаленный фритюр, ее надо окунуть в холодное подсоленное молоко, а затем обвалять в муке. Хрустящую румяную рыбу выложить на салфетку (в нее впитается лишнее масло), выжать на рыбу несколько капель лимона, украсить блюдо ломтиками лимона и сразу подавать. Крупную рыбу, отваренную в воде или в кур-буйоне , подают на очень длинном блюде или на доске, покрытой белой салфеткой. Рыба должна быть нарезана порциями наискось. Украшают рыбу петрушкой, каперсами, кружочками помидоров, крутых яиц, лимоном (по желанию). Отдельно ставят соусник с соусом. Рыбное заливное подают на большом блюде, украшенном нарубленными кусочками желе, зеленью петрушки или укропа. Рыбу, жаренную на гриле или в духовке, укладывают на блюдо, покрытое бумажной салфеткой.
Отвар для варки или припускания рыбы — кур-буйон (Французская кухня)
В кастрюле смешать 2 стакана воды, 2 стакана белого сухого вина, положить туда 1/2 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 1/2 стакана мелко нарезанной моркови, 1 корешок петрушки, 3 веточки сельдерея, 1,5 чайной ложки соли, 4 горошины черного перца (раздавленные), 1 цветочек гвоздики, 1 лавровый лист, 1/4 чайной ложки чабера.
Довести до кипения; убавить огонь и варить на медленном огне 30 минут. Процедить. Использовать для отваривания и припускания рыбы. Для отваривания на 1 кг рыбы брать 1 л отвара, иначе качество вареной рыбы будет хуже. Блюда из рыбы и морепродуктов.
Кухни народов мира.
|
