|
Выпуск#1142.Бульон по-французски.Борщ украинский. |
Приготовление бульона
Вот в кратких чертах приготовление бульона: сполоснуть говядину, положить ее в эмалированную посуду, влить на каждые взятые 400 г говядины 2 бутылки (1,5 л) холодной воды и поставить на плиту, чтобы хорошо вскипело 1—2 раза, снять шумовкой всю пену, поставить на легкий огонь, кипятить исподволь, снимая накипь, в продолжение 4-х часов. За полчаса до подачи на стол говядину вынуть, дать стечь бульону, обдать ее кипятком, чтобы смыть оставшуюся на ней накипь. Бульон же снять с огня, влить 1—2 ложки холодной воды, дать отстояться, снять сверху жир, слить затем осторожно, через салфетку, процедить и влить обратно в ту же самую посуду, в которой варился бульон, предварительно вымыв ее, и туда же положить обратно промытую говядину и, если желают, то кладут сюда же для вкуса очищенных кореньев, кипятят на малом огне, пока коренья поспеют. При кипячении бульона как в первый раз, так и во второй, необходимо каждый раз добавлять горячую воду, чтобы уровень ее в кастрюле был такой же, как в первый Раз, т. е. оставался постоянным, для чего можно сделать отметку на самой кастрюле. Чтобы бульон был еще вкусней, то можно в него, смотря по желанию и по своему личному вкусу, класть обрезки разного мяса, назначенного для другого блюда, головки и лапки птиц, чем будет всего этого больше, тем, понятно, будет лучше. Некоторые кладут для вкуса и цвета печеную луковицу. По желанию прибавляют, как мы сказали выше. Разные коренья, сушеные грибы, горошек, зелень, все это варится перед отпуском и посыпается зеленью укропа или петрушки. Чтобы оттянуть бульон, как выражаются повара, т.е. очистить его и сделать совершенно прозрачным, надо за час перед подачей размешать в нем 1—2 свежих сырых яйца, взбитых с холодной водой, опустить в бульон, дать вскипеть 1—2 раза, отставить, слегка дать бульону остыть, снять с него весь жир, процедить еще раз через салфетку. Перелить бульон в чисто вымытую кастрюлю и подогреть. Если бульон подается с кореньями или клецками, то отлить готового бульона в небольшую кастрюлю, вскипятить и опускать в него клецки, когда всплывут и будет готово, переложить с дуршлага ложкой в суповую миску, влить туда же процеженный через салфетку бульон, в котором они варились, долить остальным бульоном и подавать. Чтобы подцветить бульон, можно в него класть 1—2 луковицы с шелухой или морковь, поджаренную на плите, а еще лучше для подцвета брать кусок сырой говядины, поджарить его в кастрюле с маслом и кореньями докрасна, влить немного кипятку, прокипятить, процедить и этим подцветить бульон. В то время когда бульон желают подболтать мукой, то поступают так: берут полную ложку муки, размешивают ее холодной водой, чтобы не было комков, и вливают в бульон, не переставая его мешать, дают хорошо прокипеть. Иногда попадается говядина хотя и хорошего сорта, но от старого животного, вследствие чего говядина эта, как бы долго не варилась, всегда будет жестка. Для устранения этого недостатка надо влить в бульон на 1,2 кг говядины 2 ст.л. водки и с нею варить уже бульон до готовности, причем говядина получится мягкой, а запах водки испарится. Соли на 6—8 тарелок надо будет приблизительно одну столовую ложку, но солить бульон следует после того, когда он совершенно готов, потому что, чем крепче бульон, тем меньше требуется соли. А лучше всего солить по вкусу, и всегда хорошо бульон немного недосолить, чем пересолить, чему учит и русская пословица: «недосол на столе, а пересол на спине». (Рецепты старинной кухни)
Бульон по-французски
Взять 800 г говядины, 400 г телятины, 1/2 курицы, понемногу разных кореньев, 1 рюмку крепкого белого вина, 2 яйца для очистки.
Поступают, как сказано в рецепте «Бульон чистый». После того, когда бульон очищен яйцом, прибавляют рюмку белого вина. Раз и навсегда просим помнить, что в каждом рецепте кушаний Расчет произведен на 5 человек, при большем или меньшем количестве необходимо соответственно увеличить или уменьшить количество провизии. По большей части чистый бульон подают в больших, так называемых бульонных чашках и к ним отдельно какие-либо гренки (смотри соответствующую главу настоящего издания). По желанию в каждый бульон можно прибавлять какое-либо хорошее белое столовое вино и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа. Подают также бульон с пашотом, т.е. к бульону, кроме гренков, подают отдельно яйца, сваренные в мешочек и очищенные от скорлупы. Если чистый бульон подается в тарелках, то к нему отдельно следует подавать не гренки, а какой-либо пирог, кулебяку или пирожки. В бульоне ни в каком случае не должно быть ни кореньев, ни круп и прочего, если же это будет, то бульон этот называется супом, так как бульон обязательно должен быть чистый, прозрачный, но по желанию, цвет его может быть подкрашен одним из способов, указанных в начале этой главы. (Рецепты старинной кухни)
Борщ украинский
Взять 2 кг говядины, 200 г красной свеклы, 1 морковь, 2 луковицы, 1/4 кочана (небольшого) свежей капусты, 1 ст.л. муки, немного лимонной кислоты, 200 г сметаны, 100 г масла, 3 картофелины, 100 г тонких сосисок, 200 г ветчины.
Приготовляют обыкновенным образом говяжий бульон, как в рецепте «Чистый бульон», нашинковать свеклу, морковь и лук, хорошо поджаривают в масле, солят и кладут в бульон, куда прибавляют капусту и ломтики очищенного, сырого картофеля, уваривают до мягкости капусты; когда готово, заправляют мукой и прибавляют по вкусу лимонной кислоты и сахару. За четверть часа до подачи в борщ этот кладут сосиски и ломтики ветчины. К этому борщу подают отдельно сметану, крутую гречневую кашу, а также ватрушки или пирог. Настоящий же украинский борщ приготовляется с моченой свеклой, способ приготовления которой описан в рецепте «Моченая свекла». (Рецепты старинной кухни)
Новое на нашем сайте:
- Приготовление бульона
- Бульон чистый
- Бульон из кореньев
- Бульон по-французски
- Борщ или бураки
- Борщ украинский
- Борщ польский
- Борщ грибной (постный)
- Борщ из лука (постный)
- Борщ из печеной свеклы (постный)
- Борщ из селедки