<< В раздел рецептов. << Иллюстрированное поэтапное приготовление блюд. Рецепты step-by-step. << Закуски.

Террин из фуа-гра с сельдереем.

Для террина из фуа-гра понадобится: утиная печенка целиком весом около 450 г (свежая или мороженая), 900 г корня сельдерея, 500 г сливочного масла, по 1 ч. л. портвейна и коньяка, соль и свежемолотый перец.
Для украшения блюда перед подачей на стол будут нужны: 400 г очищенных ядрышек орехов пекан, 50 г сушеного чернослива, по 20 г сушеного инжира и кураги, а также половина багета цельнозернового хлеба.
Кроме того, потребуются разделочная доска, лопатка, венчик для взбивания, сковорода, узкая прямоугольная форма для террина, ложка и нож.
Террин из фуа-гра с сельдереем.

Утиную печенку промыть руками разделить на две части, одна должна быть больше другой. Каждую часть разрезать пополам. Острым ножом надрезать остатки нервных окончаний и аккуратно вытащить их из печенки. Удалить точки крови на внутренней поверхности, печенку промыть и высушить салфеткой. Фуа-гра нарезать произвольными кусочками и выложить в глубокую форму.
Фуа-гра нарезать произвольными кусочками.

Сбрызнуть портвейном и коньяком, приправить солью и свежемолотым перцем. Мы, например, использовали смолотую в мельнице смесь четырех видов перца: белого, красного, зеленого и черного. Приправленной фуа-гра дать настояться полчаса.
Сбрызнуть портвейном и коньяком.

Сельдерей очистить, нарезать широкими ломтиками толщиной 1,5 см. Из ломтиков сельдерея вырезать прямоугольные пластинки шириной, соответствующей ширине формы для террина. Остатки сельдерея сохранить - их можно использовать для других блюд.
Сельдерей очистить.

Пластины сельдерея выложить в сковороду, влить в нее 50 г растопленного сливочного масла. Поставить на огонь и подрумянить сельдерей до золотистого цвета, 5-6 мин.
Пластины сельдерея выложить в сковороду, влить в нее 50 г растопленного сливочного масла.

Духовку разогреть до 85°С. Обжаривать в духовке, не накрывая крышкой, настоявшуюся в вине и коньяке фуа-гра 25 мин. Масло при этом добавлять не нужно - печень сама даст жир.
Обжаривать в духовке, не накрывая крышкой.

Узкую форму для террина выстелить пищевой пленкой таким образом, чтобы свободные края свисали с бортиков. Сформовать террин. Для этого в форму ложкой ровным слоем выложить половину слегка обжаренной фуа-гра, аккуратно примять. Сверху положить остывшие пластинки обжаренного сельдерея, немного приправить свежесмолотым перцем.
... в форму ложкой ровным слоем выложить половину слегка обжаренной фуа-гра.

На слой сельдерея выложить оставшуюся фуа-гра; слегка примять. Затем - пластинки сельдерея. Этот последний слой должен быть чуть выше формы для террина. Завернуть свисающие края пленки, чтобы плотно закрыть весь террин, сверху придавить грузом и поставить в холодильник для застывания. Чтобы террин хорошо "схватился", держать его в холодильнике нужно не менее 6 ч.
Сверху положить остывшие пластинки обжаренного сельдерея.

Взбить 150 г сливочного масла до состояния пены. Продолжая взбивать, добавить 100 г растопленного масла. Взбивать смесь, пока она не станет однородной и достаточно плотной.
Взбить 150 г сливочного масла до состояния пены. Продолжая взбивать, добавить 100 г растопленного масла.

Осторожно перевернуть форму с подготовленным террином кверху дном на разделочную доску и освободить его из формы. Таким образом, террин окажется как бы на "подушке" из пластин сельдерея. Теперь нужно аккуратно снять пленку с террина и широким ножом или лопаткой обмазать террин взбитым сливочным маслом - сверху и по бокам.
... обмазать террин взбитым сливочным маслом - сверху и по бокам.

Для украшения предварительно вымоченные и высушенные курагу и инжир нарезать тонкими ломтиками. Выложить сверху на террин, посыпать перцем.
Для украшения предварительно вымоченные и высушенные курагу и инжир нарезать тонкими ломтиками.

Багет порезать вдоль тонкими ломтиками, по желанию намазать тапенадом (паста из черных оливок с чесноком). На сервировочное блюдо выложить орехи пекан, на них - террин из фуа-гра, украшенный сухофруктами. Рядом положить инжир, курагу, палочки корицы, чернослив и хлеб.

Вкус этого блюда французской кухни во многом зависит от качества продуктов. Конечно, стоит фуа-гра довольно дорого, но в московских магазинах продается и свежая, и мороженая. Последняя стоит дешевле, так что изредка можно себе ее позволить. К тому же современная технология заморозки с использованием жидкого азота позволяет сохранить все лучшие вкусовые качества печенки. Чтобы разморозить фуа-гра, достаточно подержать ее в холодильнике (не в морозильнике!) 12 часов, и она практически ничем не будет отличаться от свежей. Печенка должна быть розовато-желтоватого оттенка, но ни в коем случае не сероватой; плотной, но не слишком твердой и ломкой. Также обратите внимание на этикетку - важно, где выращена птица и чем ее кормили. Если в качестве корма использовали кукурузу или другое зерно, берите смело - не прогадаете. Приправлять фуа-гра надо непременно свежемолотым перцем, а лучше - специальной смесью из четырех видов перца. Готовый молотый перец из пакетиков не годится - он не такой душистый. Хлеб лучше брать цельнозерновой или из муки грубого помола, оттеняющий нежный вкус печени, а тапенад, если нет готового, легко сделать дома. Для этого нужно взбить в пюре в миксере или блендере 250 граммов мякоти черных оливок, зубчик чеснока, по 100 граммов мякоти тунца, каперсов и анчоусов в масле, 2-3 щепотки тимьяна и полстакана оливкового масла. Наконец, орехи пекан можно заменить любыми другими по вкусу - грецкими, лесными и так далее. Источник: "Школа Гастронома".

 

<< В раздел рецептов. << Иллюстрированное поэтапное приготовление блюд. Рецепты step-by-step. << Закуски.