Паштеты (Французская кухня)
Русским словом «паштет» весьма категорично называют мясное блюдо, конечно же, имеющее множество разновидностей, но один принцип приготовления: мясо или печень, которые являются основой этого блюда, не только очень мелко рубят или пропускают через мясорубку, но и протирают через сито. Во французском языке русскому «паштет» соответствуют два слова. Слово « pate » первоначально означало пирог из слоеного теста с начинкой из мелко нарубленного мяса, птицы или рыбы, а затем, с развитием и совершенствованием блюда, приготовляемого теперь и без хрустящей рассыпчатой оболочки, изменилось и значение слова, которое стало означать то, что раньше было начинкой. Мясо или печень стали протирать через сито, чередуя его с тончайшими полосками мяса зайца, куропатки или курицы, добавлять разные пряности, грибы. Доведенному до совершенства деликатесу давались названия «Подушка прекрасной Авроры», «Шапочка президента Адольфа Клерка», «Шапка его высокопреосвященства Габриэля Кортуа де Кинси», которые очень наглядно указывали на форму паштета, но не отражали чрезвычайной сложности и тонкостей его приготовления и особого богатства составных частей. Второе слово « terrine » происходит от названия довольно глубокой глиняной миски с крышкой, в которой хранили мясо и рыбу, а затем им стали называть блюдо из рубленого мяса или рыбы, запеченное. Паштет из гусиной печени - Фуа Гра (Французская кухня)
1 гусиная печень весом 750 г , 350 г свиного филе, 250 г несоленого сала, 125 г кусочков гусиной печени, 25 г соли, 250 г ломтиков сала, 1 трюфель или белый гриб среднего размера, 50 г коньяка, 50 г мадеры, 250 г нутряного свиного или гусиного сала, 2 лавровых листа, перец, мускатный орех.
Об этом заветном блюде французы говорят с благоговением, возводя глаза к небу: «Фуа гра» (так называется паштет по-французски) для нас то же, что для вас черная икра». Очевидно, это так и есть, стоит только выяснить цену тоненького ломтика «фуа гра» в парижском ресторане Жака Ле Дюваллека... «Фуа гра» — традиционное рождественское блюдо — вместе с жареной индейкой и «Рождественским поленом» (торт) украшает праздничный стол семей, у которых хватает на это доходов. Итак, попробуем приготовить это блюдо, которому не стыдно красоваться на столе самого президента. Не беда, что у вас нет трюфелей, смело заменим их белыми грибами! А гусиную печень весом 750 г (французские фермеры откармливают гусей особым образом так, чтобы у них была гипертрофированная печень) заменим печенью обычных гусей или куриной. Хорошую, плотную печень вымочить в молоке, очистить от пленок, желчных путей и жира. Нашпиговать ее кусочками сырого трюфеля или белого гриба, полить коньяком или мадерой и оставить мариноваться на 3 часа. Через мясорубку пропустить свиное филе, очищенное от пленок и сухожилий, куски гусиной печени; полученный фарш снова пропустить через мясорубку с мелкой решеткой или протереть через сито, выложить в миску, посолить, добавить перец, мускатный орех, коньяк и мадеру, в которых мариновалась печень. Взять круглую или прямоугольную форму, выложить ее дно и стенки 2/3 фарша. В середину положить маринованную печень, накрыть ее остальным фаршем. Сверху накрыть ломтиками сала, положить 2 лавровых листа и поставить в духовку на водяную баню. Запекать из расчета 30 минут на 1 кг . Готовый паштет остудить и полить слегка подогретым гусиным салом, чтобы паштет оказался в оболочке жира. «Фуа гра» подается очень холодным, спустя 48 часов после его приготовления.
Кухни народов мира.
|
