Паштет из гусиной печени - Фуа Гра (Французская кухня)

1 гусиная печень весом 750 г , 350 г свиного филе, 250 г несоленого сала, 125 г кусочков гусиной печени, 25 г соли, 250 г ломтиков сала, 1 трюфель или белый гриб среднего размера, 50 г коньяка, 50 г мадеры, 250 г нутряного свиного или гусиного сала, 2 лавровых листа, перец, мускатный орех.

Об этом заветном блюде французы говорят с благоговением, возводя глаза к небу: «Фуа гра» (так называется паштет по-французски) для нас то же, что для вас черная икра». Очевидно, это так и есть, стоит только выяснить цену тоненького ломтика «фуа гра» в парижском ресторане Жака Ле Дюваллека... «Фуа гра» — традиционное рождественское блюдо — вместе с жареной индейкой и «Рождественским поленом» (торт) украшает праздничный стол семей, у которых хватает на это доходов. Итак, попробуем приготовить это блюдо, которому не стыдно красоваться на столе самого президента. Не беда, что у вас нет трюфелей, смело заменим их белыми грибами! А гусиную печень весом 750 г (французские фермеры откармливают гусей особым образом так, чтобы у них была гипертрофированная печень) заменим печенью обычных гусей или куриной. Хорошую, плотную печень вымочить в молоке, очистить от пленок, желчных путей и жира. Нашпиговать ее кусочками сырого трюфеля или белого гриба, полить коньяком или мадерой и оставить мариноваться на 3 часа. Через мясорубку пропустить свиное филе, очищенное от пленок и сухожилий, куски гусиной печени; полученный фарш снова пропустить через мясорубку с мелкой решеткой или протереть через сито, выложить в миску, посолить, добавить перец, мускатный орех, коньяк и мадеру, в которых мариновалась печень. Взять круглую или прямоугольную форму, выложить ее дно и стенки 2/3 фарша. В середину положить маринованную печень, накрыть ее остальным фаршем. Сверху накрыть ломтиками сала, положить 2 лавровых листа и поставить в духовку на водяную баню. Запекать из расчета 30 минут на 1 кг . Готовый паштет остудить и полить слегка подогретым гусиным салом, чтобы паштет оказался в оболочке жира. «Фуа гра» подается очень холодным, спустя 48 часов после его приготовления.