|
Выпуск#1111.Ретеш (Венгерская кухня) |
Ретеш (Венгерская кухня)
Ретеш — давнишняя гордость венгерских хозяек, известная в стране уже несколько веков. В Венгрии ретеш хорошо удается благодаря исключительным качествам венгерской пшеничной муки. Необходимо, однако, брать муку тонкого, но не свежего помола. Она к тому же не должна быть сырой. Мука должна содержать 13% глютена и 65% крахмала. Убедиться в пригодности муки для приготовления ретеша можно следующим образом: берут 100 г муки, кладут ее в мешочек из марли и разминают его в воде до тех пор, пока крахмал перестанет выступать из ткани. В мешочке остается тогда тягучая желтоватая масса глютена с приятным запахом, которая в сухом виде должна весить 13 г. Если же эта масса имеет сероватый цвет и если она не тягуча или неприятно пахнет, то для ретеша такая мука не годится. Крахмал оседает на дно сосуда, в котором разминали мешочек. Если с крахмала слить воду и высушить его, то он должен весить 65 г. (Карой Гундель «Венгерская кухня», 1959 г).
Приготовление теста для ретеша на 6 персон (Венгерская кухня)
Взять 250 г муки нужного качества, просеять ее на доску и сгрудить горкой. В углубление, сделанное сверху, положить 4 г соли, яичный желток, 20 г жиру, 100 мл сметаны и все замешать. Месить на доске до тех пор, пока тесто не станет отставать от рук и от доски. Собрать тесто в один комок, слегка посыпать мукой, покрыть сухим и тепловатым полотенцем и оставить на 10-15 минут. Кухонный стол размерами 120x80 см покрыть чистой и совершенно сухой скатертью, посыпав всю поверхность тонким слоем муки. Подхватить снизу чистыми руками тесто и растянуть его в круглый пласт диаметром 30 см, который надо положить посередине стола, покрытого скатертью. Поверхность теста смазать перышком растопленным теплым жиром, погрузить пальцы в муку, приподнять тесто и, подсунув под него руки, легонько растягивать его концами немного согнутых пальцев до тех пор, пока не образуется очень тонкий почти прозрачный лист. Оборвать, не допуская по возможности образования разрывов, свисающие со стола толстые края листа. Обрызгать лист растопленным жиром и покрыть его на одну треть поверхности начинкой. Затем надо, постепенно приподнимая края скатерти со стороны начинки, завертывать тесто с начинкой в виде продолговатого ролика. Противень с краями высотой 6-8 см смазать жиром или маслом, поставить рядом с таким роликом и осторожно, не сломав последний, переложить его на противень. Смазать тесто жиром и испечь его в умеренно горячей духовке за 20-25 минут. Корочки хорошо испеченного ретеша должны быть хрустящими и румяными. Ретеш желательно подавать горячим. Вынув из духовки, его разрезают на порции, укладывают на блюдо и посыпают сахаром. (Карой Гундель «Венгерская кухня», 1959 г).
Яблочный ретеш (Венгерская кухня)
Тесто для ретеша: 100 г тертых сухарей, 1,5 кг нарезанных тонкими кусочками яблок с корицей, 100 г сахарной пудры, 80 г жира, 50 г изюма.
Обрызгать лист теста растопленным теплым жиром и посыпать его сухарями, равномерно распределив на одной трети листа нарезанные яблоки с изюмом, сахарной пудрой и корицей (в порошке). Завернуть тесто, переложить его на смазанный жиром противень и испечь в духовке. (Карой Гундель «Венгерская кухня», 1959 г).
Ретеш с маком (Венгерская кухня)
300 г молотого мака, 50 г изюму, 200 г сахара, 200 мл молока, 100 г натертых яблок, цедра с 1 лимона.
Молотый мак варится 10 минут в 200 мл молока с сахарной пудрой. Затем мак охлаждается, а к нему добавляют яблоки и лимонную цедру с изюмом. (Карой Гундель «Венгерская кухня», 1959 г).
Новое на нашем сайте:
- Ретеш (Венгерская кухня)
- Приготовление теста для ретеша на 6 персон (Венгерская кухня)
- Яблочный ретеш (Венгерская кухня)
- Ретеш с черешнями (Венгерская кухня)
- Ретеш с вишнями (Венгерская кухня)
- Ретеш с маком (Венгерская кухня)
- Ретеш со сливами (Венгерская кухня)
- Ретеш с орехами (Венгерская кухня)
- Ретеш с капустой (Венгерская кухня)
- Ретеш с творогом (Венгерская кухня)
- Ретеш с лапшой (варгабелеш — с творожной начинкой) (Венгерская кухня)