| |
Необходимость аэрации определяется в каждом
конкретном случае и зависит как от сортовых
особенностей и зрелости винограда, так и от
условий его переработки. В любом случае необходимо
помнить, что при полном отсутствии воздуха
может произойти самопроизвольная остановка
брожения.
Кроме вышесказанного, к брожению сока из
белого винограда применимо все то, что сказано
в разделе “Спиртовое брожение”, в том числе
азотистое питание, разводка дрожжей и др.
Снятие с дрожжей
После окончания брожения необходимо отделить
вино от осадка или гущи и почти всегда необходимо
внести сернистый ангидрид. Сложность состоит
в моменте определения окончания брожения.
Оно может быть полным или неполным. Необходимо
либо на вкус, либо лабораторным анализом определить
содержание сахара, кислоты, спирта в вине,
и если полученное вино отвечает вашим требованиям,
его необходимо снять с осадка. Если вы хотите
получить сухое, надо содействовать полному
выбраживанию сахара средствами, описанными
выше. В общем, установить благоприятное время
снятия с дрожжей для сухих вин сложнее, чем
для сладких. Во время переливки в сухое вино
вносят небольшое количество сернистого ангидрида,
несколько граммов на 100 л, очень часто ограничиваясь
окуриванием бочки серными фитилями.
Переливка (т. е. снятие с дрожжей) необходима,
чтобы предупредить появление вкуса дрожжевого
осадка. Емкость после переливки необходимо
доливать вином дополна и держать закрытой.
|
