| |
Особенности спиртового брожения
Брожение сока белого винограда начинается
не так быстро, как мезги красного, так как
дрожжи задерживаются в выжимках и их недостаточно
в отжатом соке. В белом вине из-за более длительного
брожения лучше сохраняются пахучие вещества
винограда, создается условие получения более
высокого содержания спирта.
Вообще для получения тонких белых вин следует
сбраживать сок при возможно низкой температуре
-16-20° С.
Аэрация также влияет на скорость брожения.
Брожение идет тем быстрее, чем больше кислорода
растворяется поверхностью сока, поэтому вопрос
использования при брожении бродильного шпунта
- спорный. Более полное выбраживание сахара
наблюдается при наполнении бочки до 2/3 без
установки бродильного шпунта. Возможен вариант,
при котором после внесения сернистого ангидрида
в сок, после бурного брожения в открытой,
заполненной на 3/4 емкости, когда содержание
спирта достигнет 5% об., производится перелив
при проветривании (для введения кислорода,
удаления углекислого газа и частично -мути)
в другие емкости. Наполняют их до самого верха
при температуре 15-17° С, если потребуется,
отапливают помещение. Таким путем получается
полное выбраживание сахара менее чем за 2
месяца, даже если содержание спирта достигнет
15% об. Можно вести брожение без перелива,
если емкость наполнена не более чем на 3/4.
а когда содержание спирта достигнет 5% об.,
необходимо емкость долить доверху.
|
