| |
Если вы хотите получить сладкое вино, необходимо
остановить брожение в тот момент, когда в
вине содержится необходимое количество сахара,
определяемое по плотности. Чем выше содержание
спирта, тем больше несброженного сахара можно
оставить в вине. В соответствующее время сладкое
вино снимают с дрожжей и вносят большое количество
сернистого ангидрида (2, 5-3, 5 г на 10 л),
чтобы окончательно остановить брожение. Сделать
это можно, понизив температуру брожения. Это,
кстати, является наилучшим приемом для получения
хороших вин, так как при понижении температуры
можно обойтись без больших доз сернистого
ангидрида. Если брожение будет остановлено
охлаждением помещения, то большая часть дрожжей
оседает в течение 1-2 недель.
Различными исследователями за рубежом проведено
большое количество опытов по поводу брожения
при низкой температуре. Несмотря на различные
подходы, их вывод единодушен: начало брожения
при 10-16° С и 18-31° С в конце, в закрытых
емкостях, происходящее в течение 12-20 дней,
дает вино значительно более высокого качества,
чем вино, полученное при средней температуре
25-31° С в начале и 25° С в конце, в открытых
емкостях, при продолжительности брожения 3-5
дней. Эти выводы имеют большое практическое
значение, но часто их упускают из виду.
Особая трудность производства белых вин
заключается в том, что необходимо учесть множество
факторов, начиная от сортовых особенностей
и условий созревания и переработки винограда
до выяснения вопроса, когда и сколько вносить
сернистого ангидрида, каковы оптимальные условия
брожения, нужно ли яблочно-молочное брожение
и др. На эти вопросы ответ может дать только
ваш опыт, ваши знания и интуиция.
|
