Фаршированный поросенок. Прежде всего необходим сам поросенок весом от 2,6 до 3,2 кг. Для начинки потребуется 0,5 л молока (жирностью 3,5%), 2 сдобные булочки (100 г), 2 яйца, 50 г очищенных несоленых фисташек, 200 г вареной формовой ветчины, 600 г филе курицы или индейки. Поросенка опалить над газовой плитой, стараясь не повредить кожу. Затем ополоснуть и промыть его под струей холодной воды. Замочить в холодной воде на 3 ч. Это позволит избавиться от специфического запаха, кожа станет белой, а мясо - нежно-розовым. Поросенка вынуть из воды и обсушить бумажным полотенцем снаружи и внутри. Положить поросенка на спину, острым ножом сделать разрез от брюшка до головы. Распластать тушку на столе. Вырезать все доступные кости: ребра, хребет, бедренные и лопаточные. При этом старайтесь не повредить кожу. Конечно, это требует определенного навыка. Главный секрет - вести ножом вдоль кости.
После этого срезать часть мяса в области холки и окорочков. Срезанное мясо поросенка и куриное филе трижды пропустить через мясорубку. Срезать у сдобных булок корки и замочить хлебный мякиш в молоке на пару минут. Слегка отжать и добавить в фарш. Хлеб добавляется для того, чтобы начинка была более мягкой. Вбить в фарш яйца. Еще раз пропустить массу через мясорубку. Добавить соль, 4 щепотки белого перца. На терке натереть совсем немного мускатного ореха - он придаст пикантность и отобьет специфический запах поросенка. Перемешать, вновь пропустить через мясорубку. Влить молоко и размешать.
Формовую ветчину нарезать кубиками со стороной 1 см, положить в фарш. Добавить фисташки, перемешать. Можно добавить и зелень, но после варки она побуреет и будет не очень аппетитно выглядеть на разрезе. А вот хорошие фисташки даже после термической обработки сохранят свой яркий зеленый цвет.
Расстелить марлю, сложенную вдвое, сверху положить пищевую пленку. На нее спинкой вниз положить поросенка. Хорошенько посолить и поперчить внутреннюю поверхность. Выложить фарш
и равномерно его распределить. Поросенка сложить и подогнуть ему ножки. Плотно обернуть пленкой, затем марлей.
При варке поросенок будет деформироваться, поэтому, используя шпагат, надо обвязать поросенка способом "петля" (так же обвязывают колбасы). Шпагат не надо затягивать сильно, так как потом на коже поросенка останутся вмятины. Положить "кулек" с фаршированным поросенком в большую кастрюлю (можно использовать рыбный котел вытянутой формы). Туда же положить косточки, лавровый лист, сладкий перец, морковь и луковицы. Можно добавить корень петрушки или сельдерея. Залить водой, крепко посолить, довести до кипения. Варить при среднем кипении в течение 2 ч. Остудить до комнатной температуры, не вынимая из бульона. Поставить в холодильник на 12 ч.
Желатин залить стаканом холодной воды на 1 ч. Подготовить украшение. Используя выемки для кондитерских изделий, вырезать фигурки из сладкого перца, маслин. Нарезать поперек мини-кукурузу, В горячий куриный бульон ввести набухший желатин. Тщательно размешать. Небольшое количество полученного желе (ланспика) оставить для украшения. В оставшуюся часть ввести майонез, соль и перец. Размешать до однородности. Полученной смесью с помощью кисти равномерно обмазать всего поросенка несколько раз. Поставить в холодильник на 20 мин.
Достать поросенка. Каждую деталь рисунка сначала макать в чистый ланспик, затем выкладывать на поросенка. Полить остатками ланспика. Поставить поросенка в холодильник на 15 мин. Вокруг готового поросенка выложить гарнир. Перед подачей поросенка можно нарезать. Кстати, если на разрезе в начинке нет пустот, значит, поросенок приготовлен правильно. Покупая молодого потрошеного поросенка, обратите внимание на кожу: она должна быть светлой, без порезов и практически без щетины. Ребра не должны выпирать - если поросенок тощий, значит, его неправильно кормили и выращивали. Фаршированного поросенка можно подать к столу на двадцать человек. К блюду хорошо подойдет горчичный соус или сливочный хрен. А как оптимальный гарнир приготовьте гурийскую капусту. Для этого крупно нарежьте белокочанную капусту. Поместите ее в кастрюлю, далее положите слой крупно нарезанной сырой свеклы. Сверху - лавровый лист и черный перец горошком, немного красного жгучего перца. Опять слой капусты, снова свеклу и специи. Можно повторить еще дважды. Отдельно приготовьте рассол: крепко посолите кипящую воду, добавьте сахар, уксус. Кипящим рассолом залейте капусту со свеклой. Накройте крышкой, положите гнет. Оставьте на три-четыре дня при комнатной температуре. Когда начнется процесс брожения, переставьте кастрюлю в холодильник. Гурийская капуста готова. Источник: "Школа Гастронома". Нравится |
|
<< В раздел рецептов. << Иллюстрированное поэтапное приготовление блюд. Рецепты step-by-step. << Блюда из мяса.
Портал «Еда!» - огромное собрание разнообразных кулинарных рецептов и полезных советов. Кулинарные рецепты на все случаи жизни, от несложных повседневных блюд, до изысканных яств для торжественных приемов и банкетов. Кулинарные рецепты собраны из старинных поваренных книг; читательских писем опытных и начинающих кулинаров; предоставлены профессионалами, которые с удовольствием делятся своим кулинарным мастерством. Советы и публикации о сервировке стола, оформлении блюд, этикету, разнообразные кулинарные идеи, которые помогут сделать особенным не только праздничное застолье, но и обычный семейный обед.