|
|
Оглавление.
Статьи и публикации о кулинарии, еде, продуктах питания.
Публикации Бориса Бурды.
ЧУЧУ, ИЛИ КЮКЮ
АЗЕРБАЙДЖАН
На Западе умеют работать,
на Востоке умеют жить.
Чего бы им не поучиться друг у друга?
Из раннего меня
Что-то нынче совсем тошно стало. На улице жара, вода в море гряз ная, дышать нечем всем, кроме комаров - и при всем при том лучшее, что есть вокруг, как ни странно, именно погода. Надо бы хоть приготовить чего-то вкусненького - это отвлекает. И дело тут не в обжорстве, а в процессе. Это дело вечное, исконное, воспринимаемое не корой, а под коркой. Не сколько самому есть, сколько других кормить. Гости едут штабелями, будто и не было никаких референдумов. Сделаешь им чего-ни будь такого этакого - они на следующий день ответные гастроли дают. Вот супруга Саши Суханова, известного барда (помните "Зеленую каре ту"?) такой плов закатила - чуть попозже непременно о нем расскажу. А сейчас моя очередь. Обед я уж как-то выкручу. А вот подать что-нибудь исключительно волшебное на завтрак - обычно проблема. Что ж, попробуем ее решить...
На базаре с ходу топаю в центр Привоза - зеленные ряды. Беру все го по пучку, что зеленого цвета. Для начала - щавель и шпинат (в клас сических рецептах - шпинат, но я бы и щавеля прибавил - чуть-чуть), зеленый лук, чеснок зеленый - обязательно, его можно даже два пучка, кто как любит. Кладезь витаминов, неиссякаемый источник силы не только для моряка Поппи (сейчас его почему-то называют Папай - со скифским царем спутали, что ли?), средство от массы болячек, вот только почеч ным больным следует поостеречься - щавелевая кислота, она потому и ща велевая, знаете ли.
Потом - привычные всем петрушку, укроп, сельдерей. Это вещи вооб ще вечные, крайне полезные, во многом незаменимые, бодрость, витамины и вообще, по секрету говоря, хорошее настроение наших женщин при дос таточном употреблении зелени в пищу их мужчинами, о чем только что и было упомянуто. С чего это древние греки украшали головы венками из петрушки в знак печали - ума не приложу. Название-то еще оттуда - они называли петрушку "каменным сельдереем", а что "петрос" по-гречески и есть камень, знают уже не только носители соответствующего славного имени.
Добавим к ним киндзу - зелень кориандра. Некоторые даже не знают, что это одно и то же растение. А я еще помню время, когда ее в Одессе почти не выращивали и на базаре она была невероятной редкостью. Будет кстати и реган, он же рейхан, он же базилик - кличек у него, как у ма терого уголовника. Хотелось бы и обычной перечной мяты - у нас ее на базар не очень носят, хоть пройдись по чужим дачам и нарви, больно уж в это блюдо она хорошо идет. Идеально, если угодили в сезон и напали на пучки черемши, похожие на букетики ландышей с оборванными цветами. Вот тоже недавно не расло у нас, а теперь вот пожалуйста - слава Богу, что просмотрел рукопись перед сдачей в печать, ибо в журнальном вари анте этой статьи год назад я еще сетовал на ее отсутствие, а теперь, глядишь, за клевету привлекут. Кое-где еще растет эстрагон, кресс-са лат, мелисса, а у нас на базаре оно все не растет (разве что кресс-са лат вроде начал появляться). Ладно, что выросло - то выросло.
Понадобится примерно четыре-пять яиц, немного молока и что-то кисломолочное - сметана, кефир, я предпочитаю то, что у нас на молза воде облыжно называют ряженкой. Вообще-то блюдо это восточное и требу ется катык, да где его взять? Назначаем ряженку и.о. катыка с выплатой разницы в окладе. Если сметана - то не базарная, заводская даже лучше пойдет. Больше на кефир похожа. Ну и масло. В оригинале - сливочное топленое, но на растительном тоже прекрасно все получается.
Готовить это блюдо - сплошное удовольствие. И смотрится, и пахнет так, что соседи заходят одолжить луковицу, ложку соли или еще что-ни будь - повод найти нетрудно. Делается все быстро, желательно на глазах у гостей и с их максимальным участием. Итак:
1.Аккуратно моем зелень, пока не отключили воду. У нас в Одессе только вот кислород еще временно не отключают, а так что угодно - и воду, и свет... А с 24.00 по 6.00 воды нет уж не помню с какого време ни. Еще в конце 60-х одесская команда КВН шутила: "Если уж полночь близится, а германа все нет - купайтесь, Лиза, сами! Все равно после двенадцати не идет ни Герман, ни вода".
2.Запрягаем всех гостей резать всю зелень. Помельче. Делайте это как бы невзначай, не как повинность, а как дополнительное развлече ние. Когда весь отдел нашего НИИ снимали с работы и отправляли на не дельку-другую в колхоз помочь колхозникам собирать помидоры (обратной процедуры - чтоб из колхоза к нам привезли человек 40-50 постоять за кульманами - как-то не припомню, что и казалось мне тогда главным раз личием между городом и деревней), с особым удовольствием вспоминал, что в Болгарии сбор помидор или перца был аттракционом для туристов, за который они еще и платили. Дело Тома Сойера живет и побеждает! Кстати, мясорубка и миксер не годятся, так как выдавливают сок.
3.Сами потихоньку взбиваем яйца с молоком (два яйца - столовая ложка молока). Купите взбивалочку! Делать это вилкой, конечно, можно, но можно же и кофе не молоть в кофемолке, а в ступе толочь.
4.На толстой чугунной сковородке обжариваем в масле молотую зе лень. Чем менее пахучая зелень, тем раньше ее на сковородку. Чуть-чуть - чтоб потемнела и осела. Порядок выходит примерно такой: сначала шпи нат и щавель, потом петрушку и укроп, потом зеленый лук, чеснок и че ремшу, потому киндзу и рейхан.
5.Смешиваем обжаренную зелень со взбитым яйцом и все вместе обжа риваем на сковородке с двух сторон. Лучше высыпать ее в яйцо и взбить, а потом уж снова на сковородку, щедро политую горячим постным маслом. Как переворачивать - отдельный разговор. Подбросить сковородкой и по том поймать другой стороной лучше не пробуйте. Вы не Олег Попов, и лучше поверьте мне в этом на слово. Пробовал и знаю, что говорю...
6.Получившийся омлет посыпаем резаным укропом для пущей икебаны и обливаем холодной ряженкой. Режем на куски и обносим гостей с поклона ми и байками (можно без этого, но будет не так вкусно). Врите, что в голову придет, но не молчите! Если гость настроится на то, что ему по дают что-нибудь вкусное - так и будет. Тем паче здесь вы даже и не очень-то преувеличиваете, что и сами поймете с первым съеденным кусоч ком.
7.Вроде и все.
Правда, здорово? Чудесный горячий завтрак. Кому мало - подрежем овощей или салатика. Можно с чаем, можно с квасом (если найдете) - с чем угодно можно, хоть с рюмочкой чего угодно. Солите по вкусу, чем меньше, тем лучше - во-первых, соль вредна, а во-вторых, в умных книж ках написано, что это блюдо азербайджанской кухни, для которой харак терен недосол (они даже местный шашлык - кебаб совсем не солят). На верное, так оно и есть, хотя меня готовить это блюдо научил немец, ро дителей которого выслали куда-то в Казахстан. Где он теперь, более то го - где мы все? Ладно, на это времени нет - надо есть это горячим.
Кстати, знаете, как оно (блюдо то есть) называется? Чучу! Не блю до, а сплошные воспоминания. Поезд из Чаттагунги, Гленн Миллер, "Сере нада солнечной долины" - в общем, те времена, когда еще ходили в кино. Ах, Баку, Баку... Недавно там был, и в августе еще собираюсь. Какой был город - совсем как Одесса, многонациональный и ко всем дружелюб ный! И как быстро это все разлетелось в кусочки и теперь уже, навер ное, не склеить. И никому я из них не судья - ни продавцу из гостинич ного киоска, кричащему вслед мне: "Скажите бакинским армянам, чтоб возвращалсь, что мы все их ждем - мы, настоящие бакинцы, а не шпана, которая все это начала!". И парикмахеру-армянину, бывшему бакинцу, из московской гостиницы, который, услышав это, аж сплюнул: "А моя дочка уже никогда не будет главврачом, не потому что не умеет, а потому, что армянка, да?". Просто как жалко и как стоит и одесситам об этом не за бывать. Да и не только одесситам следует помнить, что ломать - не строить. Еще лучше было бы помнить об этом несколько пораньше. Так что говорите об Алиеве что хотите - может быть, и вы правы, но что война при нем прекратилась - тоже не забывайте. Хорошо быть президентом, прекратившим войну (не в обиду Ельцину будь сказано).
Кстати, Алиев нас принимал во время бакинского турнира и очень рекомендовал мне пить побольше айрану - с него, мол, не поправишься. Тоже, кстати, изумительная вещь. Размешать простоквашу, долить водой, лучше минеральной, непрерывно помешивая. Воды в полтора раза больше, чем простокваши, что холодной - и так ясно. Чуть посолить, добавить толченой мяты, льда - и на стол! Перед употреблением взбалтывать. Впрочем, это уже следующий рецепт.
Еще одно: в Баку называют это блюдо не чучу, а кюкю. Меняется ли его вкус при перемене названия? Сомневаюсь как-то...
Публикации
Бориса Бурды.
Оглавление. Статьи и публикации о кулинарии, еде, продуктах
питания.
