Праздничные блюда. Продолжение.
Курник с соусом 1 курица, 4 ст. муки, 250 г масла сливочного, 250 г сметаны, 300 г белых грибов, 5 яиц, 1 ст. риса, 1 ст.л. зеленой петрушки. Для соуса: 2 ст.л. масла сливочного, 1 ст.л. муки, 2 ст. куриного бульона, 1/2 ст. сливок, 2 желтка, 200 г шампиньонов.
Приготовить сдобное тесто. Сварить курицу до готовности, снять мясо с костей, заправить его белым соусом (1 ст.), посыпать зеленью петрушки. Сваренные вкрутую яйца порубить. Свежие грибы потушить на масле и заправить тем же соусом. Когда тесто будет готово, отделить четвертую часть его на «крышку». Из остального теста раскатать круг толщиной 1,5—2 см, положить его в толстую форму так, чтобы оно покрывало края и на него рядами уложить фарш: сначала рис, смешанный с укропом и маслом, затем нарезанные кружками яйца, потом нарезанную курицу и грибы, в том же порядке положить еще ряд фарша и т.д. — доверху. Накрыть раскатанным тестом, оставленным для «крышки», защипать края, смазать поверхность яйцом. Из оставшегося теста сделать на крышке украшения, в середине крышки сделать отверстие, чтобы из него выходил пар. Испечь в духовке. Курник будет готов, когда внутри курица закипит, а тесто зарумянится со всех сторон и свободно будет отходить от формы. К курнику подать соус. Приготовление соуса. 1 ст.л. масла растереть с мукой, разбавить бульоном, прибавить сливки, проварить смесь на пару до густоты сметаны, снять с огня и заправить желтками, растертыми с 1 ст.л. масла. После заправки соус нельзя кипятить, иначе желтки свернутся.
Осетрина жареная под соусом бешамель
1 кг осетрины, 100 г масла для жаренья, 100 г масла для бешамели, 200 г сыра тертого, 2 ст.л. муки, 1,5 ст. крепкого бульона, 1 ст. сметаны, соль по вкусу, 1 ст.л. рубленой зелени.
Осетрину очистить от кожи, порезать на куски, обвалять в муке и обжарить в масле до готовности. Жареную осетрину уложить в глубокое огнеупорное блюдо вперемежку с сухарями и сыром, залить бешамелью, посыпать сверху сухарями и сыром, поставить блюдо в духовку и запечь так, чтобы сверху образовалась румяная корочка. Подавать в горячем виде в той же посуде. К осетрине подать зеленый салат со свежими огурцами под соусом из яиц, горчицы и сметаны. Сазан, фаршированный орехами
1 сазан весом 2 кг , 3 ст. очищенных грецких орехов, 300 г грибов свежих, 1/2 ст. сухарей панировочных, 100 г томата, 1 ст. белого вина, 200 г сливочного масла, 300 г сметаны, 4 яйца, соль и перец.
Рыбу очистить от чешуи, вынуть из головы жабры и разрезать ее вдоль спины, через разрез вынуть кости и внутренности. Хорошо промыть рыбу, посолить и поперчить изнутри. Голову и хвост не отрезать. Разрез заполнить фаршем, зашить тушку. Приготовление фарша. Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить в масле, добавить томат, приготовленные свежие грибы и, хорошо прожарив, соединить с сухарями и толченными в ступке орехами, добавить вино, соль и перец по вкусу. Нафаршированную и зашитую рыбу положить на противень, залить вином и, часто поливая соком, тушить в духовке до готовности. Затем готовую рыбу переложить на металлическое блюдо и залить сметаной, смешанной с яйцами. Запечь в духовке и подавать в горячем виде на том же блюде. Читайте на сайте:
|
