|
Выпуск#1107.Уха по-архиерейски и калья |
Уха по-архиерейски
На 5 л воды - 1/2 небольшой индейки, 2,5 кг рыбной мелочи, 2 кг осетрины, 1,5 кг стерляди, соль и пряности - по вкусу, 1-2 рюмки крепкой водки. Это праздничное блюдо в старину украшало столы высшего духовенства. Оно основано на сочетании вкуса бульона из разных пород благородной рыбы. Сварить крепкий бульон из индейки и процедить. Речную рыбу разных пород (пескаря, карася, карпа) завернуть в чистую марлю, опустить в бульон, выварить до кашеобразного состояния и вынуть. Крупную рыбу (осетрину) нарезать толстыми ломтями, варить до полуготовности, вынуть, зажарить или потушить на второе. Процедив бульон, опустить в него стерлядь. На 15-20 мин. опустить в бульон лук, черный перец (горошек) и один лавровый лист, завернутые в марлю. Когда стерлядь сварится, вынуть ее и марлю с пряностями, добавить в бульон 1-2 рюмки крепкой водки. Разлить уху по тарелкам и подать.
Уха с помидорами
1 кг рыбной мелочи, 500 г судака, карпа, щуки, окуня, трески, 1,5-2 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1-2 корня петрушки, 4-5 средних помидоров, 1-2 ст.л. сливочного масла, 2 лавровых листа, 5-6 горошин душистого перца, пучок зелени укропа.
Из рыбной мелочи сварить бульон, в нем сварить нарезанную кусками крупную рыбу до готовности, затем ее вынуть, а бульон процедить. Овощи и коренья нарезать соломкой и спассеровать на масле. Помидоры очистить от кожицы, мелко нарубить, прогреть на масле до получения однородной массы и заправить ею рыбный бульон. В полученный бульон добавить пассерованные овощи и коренья и варить их до готовности. В конце варки в уху опустить лавровый лист и перец. При подаче в суповую тарелку положить кусок рыбы, налить уху и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Уха днепровская
1,5 кг мелкой рыбы (ерш, окунь), 1,7 кг свежего судака или морского окуня, 250 г репчатого лука, 100 г корня петрушки или сельдерея, 600 г картофеля, 50 г шпика, зелень петрушки, лавровый лист, перец, соль - по вкусу. Для каши 150 г пшена или риса, 400 мл рыбного бульона, 50 г растительного масла, 50 г сливочного масла, 2 яйца, соль - по вкусу.
Мелкую потрошеную рыбу без жабр и глаз промыть, залить холодной водой и варить с добавлением обжаренного без жира репчатого лука, корня петрушки и сельдерея до разваривания рыбы. Готовый бульон процедить и часть его оставить для приготовления каши. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный дольками картофель, проварить 10-15 мин., добавить подготовленные порционные куски филе судака без кожи и костей и варить до готовности рыбы. Уху заправить растертым с репчатым луком шпиком, добавить лавровый лист, черный перец горошком, соль и довести до кипения. При подаче посыпать мелко рубленной зеленью петрушки, отдельно подать кашу. Для приготовления каши перебрать и промыть пшено или рис, прогреть в горячем растительном масле, соединить с бульоном и варить до вязкой консистенции. В полуготовую кашу ввести сливочное масло, взбитые яйца, соль, вымешать и варить на пару до готовности.
Уха рядовая из речной рыбы
1,5 кг рыбы, 7 ст. воды, 2 луковицы, 0,5 шт. моркови, 1 корень петрушки с зеленью, 2 клубня картофеля, 1 корень пастернака, по 1 ст.л. измельченной зелени эстрагона и укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 2 ч.л. соли.
В подсоленный кипяток положить разрезанный на четвертинки очищенный картофель, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь, корень петрушки, пастернака и варить на слабом огне 20 мин. Бульон процедить, положить лавровый лист, перец прокипятить 5 мин., увеличить огонь и опустить крупные куски (по 4-5 см) рыбы. Варить на умеренном огне 20 мин. В конце уху посолить по вкусу, заправить зеленью петрушки, укропа, эстрагона, снять с огня, дать настояться под крышкой 8-10 мин. и подать.
Калья с икрой
Для бульона: 500-600 г пищевых рыбных отходов, 1 луковица, 1 небольшой корень петрушки, 1 морковь, вода. Для кальи - 200г рыбного филе, 400 г икры, 1 маринованный огурец, 1 луковица, растительное масло, 2 картофелины, соль, перец, лавровый лист, зелень.
При разделке рыбы (щуки, судака, минтая и др.) оставить икру и хранить ее в морозильнике, пока не соберется нужное количество. Из отходов рыбы (голов, костей, плавников) сварить бульон с добавлением лука, моркови и петрушки. Бульон слить, положить в него подготовленную икру, не снимая пленки, посолить и довести до кипения. Бульон процедить, а икру охладить и нарезать на куски. Репчатый лук нашинковать, положить в кастрюлю, влить масло и спассеровать. Затем добавить нарезанный дольками картофель, влить бульон, довести до кипения и варить почти до готовности. После этого положить маринованные огурцы, нарезанные тонкими ломтиками, лавровый лист, перец горошком и довести до кипения. В тарелки положить куски вареной рыбы и икры, залить кальей и посыпать зеленью.
Новое на нашем сайте:
- Знатная ушица!
- Тройная уха
- Донская уха
- Уха с помидорами
- Уха для... лимона!
- Уха из налима
- Уха деликатесная
- Уха днепровская
- Уха рядовая из речной рыбы
- Уха по-архиерейски
- Уха хлебная
- Походная уха
- Уха на ниточках
- Уха с пузырями
- Бульон из хребтов красной рыбы
- Русская народная калья
- Калья из осетровых или карпа
- Калья с икрой
- Рыбная солянка
- Уха с морской капустой