На главную страницу

Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

<< На главную страницу. << Кулинарные рецепты. << Супы (первые блюда). << Разное.

Донская уха

Вычищенную мелочь (рыбьи головы, хвосты, плавники, пузыри, а также пескарей, ельцов, плотвиц и подлещиков) залить водой и прокипятить 30-40 мин. Полученному бульону нужно дать отстояться, затем слить в другой, более емкий котелок или ведро, а разварившуюся рыбу и все отходы выбросить. В бульон опустить пару сырых яичных белков, вся муть осядет на дно, а бульон станет чистым и прозрачным как слеза. На 1 л бульона положить 50-100 г очищенного и нарезанного ломтиками картофеля, 1 ч.л. промытой пшенной крупы, посолить, поставить на сильный огонь. Когда снова закипит и картофель станет мягким, в посуду положить очищенную от чешуи, выпотрошенную и тщательно промытую рыбу. Рыбу средних размеров закладывать целиком, крупную - нарезать на куски. Главным компонентом донской ухи являются бирючки. Их нужно закладывать в котелок последними: вычищенными, выпотрошенными и тщательно вымытыми. Из ухи их уже не вынимают: когда она будет готова - бирючки всплывают на поверхность и плавают между блестками жира. Длиннорылые, покрытые укропными пятнышками, с белым и умопомрачительного вкуса мясом, они являются достоянием и украшением донской ухи. Вместе с бирючками уху нужно заправить нарезанным кольцами репчатым луком и молотым перцем, но не до такой степени, чтобы уха "горела" во рту. Готовность ухи определяют по готовности рыбы: сваренная рыба становится рыхлой, мясо ее приобретает молочно-белый цвет. Обычно уху варят 30-40 мин. после варки бульона. 15-20 мин. уходит на варку картофеля и пшена, 15-20 мин. - на варку рыбы, специй и доваривание пшена. При варке ухи не забывайте поговорку: "Говядину - не довари, а рыбу - перевари".


Нравится


 



©Design & Soft - ShefPovar 2001-2011
On the information of the right are not protected
При использовании материалов активная ссылка (гиперлинк) на www.Eda-server.ru обязательна.


@Mail.ru