|
Выпуск#1097.Балатонский судак с раками (Венгерская кухня) |
Филе из судачков по-баконьски (Венгерская кухня).
3 балатонских судачка по 600 г каждый, 250 мл сметаны, 250 г шампиньонов, 100 г сливочного масла, 30 г муки, 25 г соли.
Рыбу потрошат, отрезают головы, отделяют филе от хребта, ножом сдирают кожу и промывают. Посолив, филе укладывают на сковороду со сливочным маслом. Головы и кости варят отдельно в подсоленной воде. Нарубленный лук подрумянивают в сливочном масле и добавляют к нему нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны. Все это поджаривают и посыпают паприкой. Затем подливают отвар из голов и костей, добавляют сметану с небольшим количеством муки, солят и доводят до кипения. Полученным соусом заливают рыбу и припускают затем в духовке. Блюдо подают с отварным картофелем или клецками, посыпав его мелкой петрушкой и нарезанной тонкими кружочками зеленой паприкой. Подобным же образом можно готовить яйца «в мешочке» без скорлупы. В этом случае вместо рыбного бульона употребляют мясной. Шампиньоны можно заменить любыми грибами. (Карой Гундель «Венгерская кухня», 1959 г).
Филе из судачков а-ля геллерт (по-карпатски) (Венгерская кухня).
3 балатонских судачка по 600 г, 24 рака, 25 мл сметаны, 120 г сливочного масла, 25 г ракового масла, 60 г муки, 200 г шампиньонов, 400 мл рыбного бульона, 30 г укропа, 5 г тмина, 0,5 г перца, 40 г соли.
Рыбу чистят и потрошат. Отрезав головы, отделяют от хребтов филе, ножом сдирают с него кожу и промывают. Посолив, филе укладывают на сковороду со сливочным маслом. Головы и кости варят в подсоленной воде. У раков, сваренных в подсоленной воде с тмином, удаляют скорлупу с шеи и клешней. Скорлупа идет на приготовление ракового масла. Шампиньоны, нарезав тонкими ломтиками, поджаривают в сливочном масле. Берут 60 г масла и подрумянивают в нем до светло-золотистого оттенка немного муки, которую разводят в приготовленном к этому времени рыбном бульоне. Последний снова кипятят и добавляют в него свежую сметану. Приправляют все это солью, перцем и изрубленным укропом и опускают туда раков и шампиньоны. Получившимся соусом заливают филе и припускают в духовке. Перед тем как подавать, филе обрызгивают растопленным раковым маслом. Блюдо подают с отварным картофелем. Приготовление ракового масла. На 2 ст.л. мелко истолченной раковой скорлупы берут 1 ст.л. масла, распускают его в кастрюле и засыпают туда скорлупу. Помешивая, масло поджаривают на слабом огне, пока оно не приобретет красновато-темный цвет. Его требуется процедить и остудить. (Карой Гундель «Венгерская кухня», 1959 г).
Филе из судачков а-ля тихань ( Венгерская кухня)
Берут три балатонских судачка весом по 400-500 г каждый, отделяют филе от хребтов и реберных костей. Каждую филейную половину складывают треугольником. Хорошенько посолив, их варят в грибном бульоне и затем дают охладиться. Когда они остынут, их заливают густым майонезом и украшают ломтиками семги и эстрагоном. Покрыв все аспиком (остуженный рыбный отвар с желатином), кладут на винегрет и украшают крутыми яйцами и ломтиками семги. Подается с соусом тартар (см. рецепт «Соус тартар» (Венгерская кухня)). Соус майонез. Положить в миску 3 желтка, посолить, добавить сок из 1/2 лимона и, энергично растирая все это ложкой, влить сначала по каплям, а затем тонкой струйкой 400 мл растительного масла. Если масло вливают слишком быстро или растирание производят недостаточно энергично, то масло не сможет образовать с желтком эмульсии майонеза. Если майонез не получится, то надо начать снова, взяв 1?2 желтка, добавляя к ним на этот раз не масло, а неудавшийся майонез. Настоящий рецепт предусматривает смешивание майонеза с очень крепким застывшим рыбным бульоном. (Карой Гундель «Венгерская кухня», 1959 г).
Балатонский судак с раками (Венгерская кухня)
На одну порцию требуется 150— 200 г рыбы и 3?4 рака.
Куски судака припускают в белом вине, кладут их на блюдо и заливают голландским соусом. На куски рыбы, разложенные на блюде, накладывают перкельт из раков, приготовленный по рецепту «Перкельт из раков» (Венгерская кухня). Голландский соус. Взбить на легком огне (лучше всего кастрюльку погрузить наполовину в кипящую воду) 6 желтков с небольшим количеством сливок, постепенно добавляя 300 г топленого масла. Чтобы желтки не свернулись и не пристали к стенкам кастрюли, масло надо подливать очень медленно, непрерывно и энергично помешивая веничком. Соус приправить лимонным соком, перцем и солью. (Карой Гундель «Венгерская кухня», 1959 г).
Новое на нашем сайте:
- Балатонский судак с раками (Венгерская кухня)
- Голландский соус (Венгерская кухня).
- Балатонский судачок а-ля гундель (Венгерская кухня).
- Соус бешамель (Венгерская кухня).
- Филе из судачков по-баконьски (Венгерская кухня).
- Филе из судачков а-ля геллерт (по-карпатски) (Венгерская кухня).
- Раковое масло. (Венгерская кухня).
- Заливная рыба (Венгерская кухня).
- Заливной карп по-венгерски (Венгерская кухня).
- Карп заливной натуральный (Венгерская кухня).
- Карп заливной ломтиками (Венгерская кухня).
- Соус майонез ( Венгерская кухня)
- Соус тартар. ( Венгерская кухня)
- Зеленый соус ( Венгерская кухня)
- Соус ремулад ( Венгерская кухня)
- Филе из судачков а-ля тихань ( Венгерская кухня)