Охладив сусло затора до 30° С, прибавляют минеральное питание (хлористый аммоний — 0, 3 г/л) и зрелые дрожжи (дрожжевой затор), размешивают и продолжают охлаждать до температуры 15° С. При этой температуре сусло сливают в бродильный чан и ставят для брожения в темное место. Брожение затора Для брожения сусло сливают в бродильный чан и оставляют при температуре 15° С. Чан не герметизируют, а накрывают полотняной тканью. Периодически помешивают (через 5—6 часов). Брожение может быть различных видов: волнистое, переливное, покровное и смешанное. Все виды являются нормальными, кроме покровного. Хотя для ячменных, овсяных и пшеничных заторов и покровное брожение является нормальным. Но для картофельного затора покровное брожение является показателем того, что дрожжи слабы и необходимо добавить молодых и сильных дрожжей. Брожение состоит из трех стадий: начальное брожение; главное брожение; дображивание.
|
Портал «Еда!» - огромное собрание разнообразных кулинарных рецептов и полезных советов. Кулинарные рецепты на все случаи жизни, от несложных повседневных блюд, до изысканных яств для торжественных приемов и банкетов. Кулинарные рецепты собраны из старинных поваренных книг; читательских писем опытных и начинающих кулинаров; предоставлены профессионалами, которые с удовольствием делятся своим кулинарным мастерством. Советы и публикации о сервировке стола, оформлении блюд, этикету, разнообразные кулинарные идеи, которые помогут сделать особенным не только праздничное застолье, но и обычный семейный обед.