В процессе начального брожения происходит насыщение бражки углекислым
газом, температура повышается на 2—3° С. Вкус сначала сладкий, затем
сладость постепенно исчезает. Начальная стадия длится до 30 часов.
В процессе главного брожения бражка приходит в оживление.
Поверхность покрывается пузырьками, образуется пена. Температура поднимается
до 30° С. Быстро нарастает концентрация алкоголя, вкус бражки становится
горьковато-кислым. К концу этого этапа брожения концентрация Сахаров в
бражке уменьшается до 1, 5-3%. Этот этап длится 15-24 часа.
Дображивание. На этом этапе пена оседает, температура
понижается до 25-26° С. Вкус бражки — горько-кислый. Концентрация сахара
уменьшается до 1%, кислотность бражки возрастает. Главный смысл этапа
дображивания — сбраживание остаточных продуктов преобразования крахмала
— декстринов, в связи с чем необходимо сохранить в бражке диастаз в активном
состоянии, для чего важно соблюдать температурный режим в процессе осахаривания.
Картофельный затор дображивается 15—25 часов, свекольный — 90-120 часов.
После завершения процесса брожения проверяют качество бражки.
Хорошей бражкой считается следующая: спирта — не менее
10%, концентрация остаточных Сахаров (недоброд) — не более 0, 45%, кислотность
— не более 0, 2%.
|
