Оглавление

Солод – продукт искусственного проращивания зерен злаков, содержащий активные вещества – ферменты.

Операция по приготовлению солода требует особой чистоты.

Период проращивания зерен различных культур имеет разную продолжительность: для ячменя – 9-10 суток, для овса – 8-9 суток; для пшеницы – 7-8 суток; для ржи 5-6 суток; для проса – 4-5 суток.

Пророщенное зерно называют зелёным солодом: он имеет высокую активность ферментов и быстро осахаривает крахмал затора. Для хранения зелёный солод сушат при температуре не выше 40 градусов С°. В результате получается другая его разновидность – светности ферментов зелёного солода. Очищенный от ростков и остатков корешков, провеянный светлый солод хранят в закрытой посуде при влажности не более 10%.

Лучше всего проращивается солод весной и осенью, так как высокая летняя температура затрудняет его выращивание в это время года.

Приготовление солода:

- отбор зерна;

- очистка и сортировка зерна;

- замачивание;

- ращение;

- очистка от ростков;

- сушка солода.

Оглавление