| |
После отстаивания брожение затягивается и
появляется вероятность того, что вино недобродит.
Если предполагается получить вино крепче 12%
об., производят только частичное отстаивание
от 6 до 12 часов. Некоторые виноделы считают,
что удаление мути повышает качество вина.
Внесение сернистого ангидрида в сок в небольшом
количестве (0, 5-1 г на 10 л) полезно даже
в тех случаях, когда не пользуются отстаиванием
соков. Оно необходимо для предупреждения окисления,
тем более опасного, чем больше в урожае загнившего
винограда, чем медленнее происходят работы,
при которых сок соприкасается с воздухом.
Поэтому всюду принято, независимо от внесения
сернистого ангидрида, окуривать сжиганием
серы бочки, принимающие сок; эта операция
равносильна внесению небольшого количества
сернистого ангидрида. Обработка им повышает
выход спирта, иногда - заметно. Она также
предохраняет белые вина от побурения.
Сульфитация в определенной мере оказывает
влияние на качество вин. Так, при ее применении
часто наблюдается заметное улучшение вкуса
вин, полученных из винограда с гнилью или
от посредственных сортов. Сульфитация ослабляет
привкусы гнили, плесени или некоторых дефектов
винограда, она удаляет окисленный привкус.
Наряду с этим она сохраняет некоторые ароматические
вещества молодых вин, не подавляя, а наоборот,
способствуя последующему развитию букета выдержанных
вин. Значение сульфитации неоспоримо; тем
не менее успех ее обусловливается выбором
дозы и условий применения.
|
