|
|
Статьи и публикации о кулинарии, еде, продуктах питания.
Рефераты по кулинарии.
Кулинарные рецепты.
Картофель пюре №759/III-83
Калькуляционная карточка.
№ п/п
Наименование продуктов
Норма
Цена за 1кг
Сумма 1кг 10 кг 1
Картофель
1,14
11,4
0,6
6,84
2
Масло сливочное
35
0,35
3,9
1,36
3
Молоко
158
1,58
1,00
1,58
Итого стоимость набора за 10кг
9,78
Цена за 1кг
0,97
Выход порции
1000 г
Картофель
Богат углеводами, мин. веществами, красящими, ароматическими веществами. Картофель по праву называют вторым хлебом, он занимает совершенно особое место в питании человека, калорийность его в 2-3 раза выше калорийности других овощей. Картофель отличается высоким содержанием углевода (главным образом крахмала и клетчатки). В нем сравнительно немного витамина С, особенно богаты витамином С свежеубранные клубни, или после нескольких месяцев хранения содержание его уменьшается. Картофель широко используется для таких продуктов как крахмал. Хранят картофель при t = 3-4 о С, нельзя хранить картофель на свету во избежание его озеленения. В позелененном картофеле содержится ядовитое вещество солонин. Картофель отличается не только вкусовыми достоинствами, но и высокой пищевой ценностью. Его белки содержат незаменимые аминокислоты и они хорошо усваиваются организмом. Клетчатка картофеля очень нежная не раздражает слизистую оболочку кишечника. Клубни должны быть зрелыми, здоровыми, целыми, сухими, чистыми, Они могут быть однородными или разнородными по форме и по окраске. В раннем картофеле допускаются клубни слегка отстающей кожурой.
Молоко
Молоко является одними из наиболее ценных пищевых продуктов. Оно содержит все вещества. Необходимые для развития и роста организма особенно в молодом возрасте.
Для посредственного употребления в пищу и для переработки используется главным образом коровье молоко, молоко коз, овец, оленей, кобылиц.
Основным белком молока является казеин, который находится в соединении с кальцием в виде соли. Казеин не растворим в воде. Минеральные вещества молока состоят, в основном, из солей кальция, фосфора, калия, магния и натрия. Содержится в нем вещества легко и почти полностью устанавливается организмом. В молоке особенно летом, содержится витамины А, В 1 , В 2 , С, D, Е и В. в зимнее время молоко менее богатое витаминами. С молочных заводов в продажу поступает пастеризованное цельное натуральное молоко. В зависимости от назначения молока применяют следующие режимы пастеризации: длительный – при t = 63-65 С с выдержкой в течении 30 с. , кратковременный при t = 75-80 С с выдержкой в течении 20-30 с., и моментальный – при t = 85-95 С без выдержки. Однако пастеризация не дает возможности длительного хранения молока даже при наличии холода так как споры микроорганизмов при данных температурах не уничтожаются. Это происходит при стерилизации при t = 115-120 С в течении 18-20 мин.
Различают три вида пастеризованного молока: цельное, обезжиренное (полученное путем сепарирования натурального молока для отделения сливок) и витаминизированное (с добавлениями витаминов С).В настоящее время на молочных комбинатах цельное натуральное молоко перед выпуском нормализует, то есть доводят до жирности 3,2 % обезжиренным молоком или сливками. Молоко выпускается также сгущенное и сухое (при полном уменьшении влаги из молока). Сухое молоко хранят при t = 10-12 о С относительной влажности 70-75 С в негерметичной таре3 месяца, а при t = 4-5 С в герметичной таре до 8 месяцев. Сгущенное молоко с сахаром хранят в сухих помещениях при t = 8-10 С до 1 года, сгущенное стерильное молоко – полтора года.
Используют молоко в натуральном виде, а также для приготовления молочных супов, каш, соусов, молочных желе, сдобного теста, мороженного.
Химический состав молока.
Вид молока
вода
жир
Белки
сахар
мин. соли
Коровье
87,3
3,70
3,50
4,80
0,70
Таблицы калорийности и состава продуктов
Статьи и публикации о кулинарии, еде, продуктах питания.
