Россыпи драгоценностей. Советы и кулинарные рецепты с фотографиями. Журнал "Гастрономъ".

Россыпи драгоценностей. Cоветы и рецепты с фотографиями.
Материал предоставлен журналом "Гастрономъ".

Из года в год все повторяется. Клубника, смородина, банки, варенье. Когда я слышу, что кто-то на это жалуется, я всегда думаю: если человек перестал получать удовольствие от ягод, значит, он перестал получать удовольствие и от жизни.

Ягодный сезон – время не только горячее, но еще и философское, совершенно необходимое для тонко чувствующих людей, любящих задуматься о том, как интересно устроена жизнь. Поезжайте на дачу (свою или к друзьям), выйдите в сад, загляните под листья кустарников, всмотритесь в кроны деревьев или приподнимите траву – и вы увидите целые россыпи драгоценностей. Пускай это всего лишь ягоды, пускай вы можете съесть их за пять минут или их так много, что придется провести за заготовкой несколько ночей, – но разве же не прекрасно, что иногда жизнь делает нам такие подарки?

За что?
В XXI веке все разложено по полочкам. Самую стихийную информацию помогают структурировать опросы. Один из них, в частности, выявил предпочтения наших соотечественников на тему "любимая садовая ягода". Обошлось без сенсаций – ягоды расположились во вполне предсказуемой очередности: клубника/земляника, черешня/вишня, малина, крыжовник, смородина, ежевика, рябина, облепиха.

Другой подобный опрос продемонстрировал способы, которыми мы "разбираемся" с ягодами: в первую очередь мы их, конечно, едим просто так; затем консервируем, превращая лишние драгоценности в варенье, джем, желе и компот; потом мы их замораживаем или делаем из них сок, сироп, вино, настойки; наконец, используем их в свежем виде – для самых разнообразных блюд и целей, в том числе косметических.

В общем, способов получить удовольствие от ягод – не перечесть. И никто, заметьте, не сказал, что любит ягоды в качестве витамина или лекарства – хотя пользы в одной смородинке или малинке в миллион раз больше, чем в любом из настоящих драгоценных камней.

Эту пользу, которую в совокупности образуют витамины, минералы, пектины, органические кислоты, эфирные масла и сахара, можно назвать просто – живой энергией. Живая энергия, говорят специалисты, бывает только в живых овощах и фруктах, но ее концентрация наиболее велика в ягодах.

Чемпионы – смородина и малина. Они стимулируют обменные процессы в организме, восстанавливают соединительные ткани и выводят из организма все ненужное. "Капсулами" малины можно лечить простуду и грипп, а еще она (в больших количествах и при регулярном употреблении) может улучшить зрение. Смородина же считается наиболее сбалансированной ягодой – практически таблетка "мультивитамин": среди 700 содержащихся в ней биологических веществ дневная норма витамина С, кальция, магния, фосфора и железа.

У любой ягоды есть свои сильные стороны: в крыжовнике больше всего железа, "вишневый" каротин превращается в витамины А, Р и С, рябина лечит диабеты, гастриты, не говоря о простудах…

Но держать все это в голове невозможно, все ж таки мы люди, а не электронные энциклопедии. Женщине, мечтающей быть стройной, важно помнить хотя бы одно правило: если съедать не меньше полкило свежих ягод в день, за месяц можно без всякой диеты похудеть килограмма на два. А если заменять ягодами ужин, получится скинуть и целых пять. Как радостно подсчитывать, сколько выходит в сумме за весь ягодный сезон! Объяснение же простое: ягоды активизируют обмен веществ.

Фруктовый лед.

Что нужно:
100 г ягодной смеси (малина, клубника, черная и красная смородина),
0, 5 лимона или лайма,
листики свежей мяты.

Что делать:
Лимон или лайм нарезать тонкими ломтиками. В каждое отделение контейнера для замораживания положить несколько ягод, ломтик лимона или лайма, листик мяты.
Залить водой и заморозить в морозильнике. Затем лед извлечь из контейнера, переложить в полиэтиленовые пакеты и хранить в морозильной камере. Такой лед прекрасно сочетается с коктейлями, фруктовыми соками и летними пуншами.

Крыжовенный суп и ягодная лазанья.
Возиться с ягодами – это такие приятные хлопоты. Особенно если придумывать из них что-то новое, игриво-легкое, спонтанное… Тем более что готовятся ягоды моментально, даже утомиться процессом не успеваешь.

Холодные ягодные супы – это практически белая территория на наших гастрономических картах, хотя для летнего дня сложно придумать что-нибудь более подходящее. И семья еще не успела собраться на веранде, а суп уже на столе. К примеру, сварите основу из воды, сахара, 15 г саго или тапиоки (можно заменить их разведенной в воде 1 ст. л. крахмала) и лимонного сока. Протрите через сито ягоды – лучше всего подойдут клубника и малина. Смешайте обе части, заправьте суп цельными ягодами и маленькими миндальными печеньями. Для совершенства аромата можно добавить чуть-чуть белого вина.

Вкусы легко комбинировать: крыжовенный суп удачно дополнят киви и лимонная цедра, а малину – скажем, дыня и мята. Супы также могут быть сладкими и несладкими, а заправляют их чем угодно, начиная с ягод и фруктов и заканчивая раскрошенными безе и изящными клецками. Вот, допустим, рецепт фисташковых: аккуратно вмешайте в творожный сыр ванильный сахар, апельсиновый ликер, тертую цедру и собственно фисташки; охладите массу и вылепите клецки.

За холодным следует время горячего – суп ведь только подогрел аппетит сидящих на веранде. И здесь снова не обойтись без ягод и воображения. Артистичные хозяйки умеют так сочетать вкусы, что блюда со знакомыми названиями превращаются в фееричные открытия – вроде фруктово-ягодной лазаньи, запеченной со сливками, или шашлычков из садовых ягод. Те, кому ближе традиционный подход, наверняка в первую очередь подумают о варениках, их ведь можно делать с любыми ягодами, но самые вкусные, конечно, с вишней. Из части ягод не забудьте приготовить сироп – просто засыпьте сахаром и оставьте на 3–4 часа, и потом этим сиропом вместе со сметаной поливайте готовые вареники.

Классическое горячее, в котором идеальны садовые ягоды, – запеченная утка с соусом. Это блюдо появилось из знаменитого скандинавского "дичь под соусом из лесных ягод", однако уже давно одомашнилась не только дичь, но и ягоды. И домашней птице придают особую пикантность соусы вишневый или смородиновый, клубничный или ежевичный – их теперь готовят по всей Европе, добавляя в ягодное пюре имбирь и гвоздику, розмарин и корицу, сахар, коньяк и всевозможные специи.

Ну а украсит натюрморт летнего обеда на веранде графинчик с ягодным напитком. Сделать малиновое, например, вино опять-таки несложно, только придется подождать некоторое время, пока оно будет себе бродить в темноте (5 кг свежей зрелой малины пропустить через соковыжималку; полученный сок смешать с отдельно приготовленным сиропом из 5 л воды и 1,5 кг сахара, нагретым и остуженным; залить в баллон и оставить бродить на 5 дней; профильтровать через вату и разлить по бутылкам).

Ягодный пирог с миндалем, 6 порций.

Что нужно:
400 г ягод (ежевика, черника и малина),
20 г сливочного масла.
Для теста:
50 г молотого миндаля,
2 ст. л. муки,
100 г сахарной пудры,
2 яйца + 2 желтка,
250 мл жирных сливок.

Что делать:
Разогреть духовку до 190 С. Форму для пирога диаметром 23 см (разъемная не подойдет) смазать маслом. На дно формы высыпать ягоды. Все компоненты для теста смешать в блендере до однородного состояния, залить тестом ягоды и запекать 20–25 мин., чтобы тесто поднялось и подрумянилось. Подавать теплым.

Совет.
Вместо миндаля можно использовать молотые грецкие орехи или несоленые фисташки. Ягодную смесь также можно разнообразить, заменив чернику черной смородиной, а малину – красной.

Совершенный рубин.
Знатоки правильного питания утверждают, что самое подходящее время для сладостей – примерно четыре часа дня: именно в этот момент в нашем организме "самый низкий сахар". И именно в этот момент нам всегда хочется сладкого, замечали? Особенно на свежем воздухе. Как природа мудро все устроила: в размеренном графике дачной жизни она заботливо выделила хозяйке время для отдыха после обеда, ну а потом можно снова выходить в сад за новой порцией ягод и приниматься за приготовление десерта.

Немецкие штрудели и французские клафути, для которых лучше всего подойдут вишня и клубника, блинчики, начиненные творогом и ягодами, крыжовенное желе, смородина в сахарной пудре (на несколько секунд опустить ягоды в густой холодный сахарный сироп, обвалять в пудре и подсушить) – и бесконечные вариации наших традиционных ягодных пирогов и тортиков…

Одно из лучших на свете лакомств ягодного сезона называется "клубничный рубин". Для него выбирают самые большие и спелые ягоды, после нехитрого колдовства (а именно – вымачивания ягод в лимонной кислоте, свекольном соке и сахаре) их заливают горячим клубничным же сиропом и проваривают буквально 5 минут – ягоды не должны развариться и потерять форму. Потом они хранятся в больших банках, мерцая каким-то волшебным теплым светом. И когда их выкладывают в прозрачные креманки, они на самом деле кажутся многогранными совершенными рубинами.

Все эти сладости съедаются в пять минут – и хозяйка уже думает о том, на что употребить сокровища, которые она только что обнаружила поспевающими на грядках и кустах. После десерта она выдаст каждому из детей по ковшу и отправит собирать ягоды, а сама возьмется за дело. Драгоценностей должно хватить на все сезоны.

Другие рецепты блюд из ягод >>>

Текст:Елизавета Зайцева, фото: Екатерина Моргунова, журнал "Гастрономъ".