|
| Поиск кулинарных рецептов из имеющихся у Вас продуктов осуществляется через поисковую форму. Вы вводите слова запроса через пробел, желательно писать слова без окончаний, чтобы не возникли проблемы со склонением. Поиск кулинарных рецептов осуществляется только со словами, которые Вы вписали. Подробней >> |
Девять с половиной недель. Cоветы и рецепты с фотографиями.
Материал предоставлен журналом "Гастрономъ".Знакомство происходит так. На вечере-коктейле вам преподносят хрупкие стебельки, напоминающие стрелки нераспустившихся гиацинтов, – и вот вы уже влюблены. Вас покорили простота, изящество и вкус, который нелегко описать и так же трудно забыть.Молодая спаржа – статья конечно же о ней – приходит к нам в ту самую пору, когда мы уже так соскучились по запаху первой зелени, когда организм отчаянно просит витаминов, а свежие овощи-фрукты не спешат появляться. Ее сезон длится недолго – с середины апреля до двадцатых чисел июня, меньше десяти недель. И если вы хотите понять, почему спаржу называют овощем аристократов и королей, ловите момент. Именно сейчас о ней можно сказать: необыкновенная нежность, тонкий вкус. Настоящие поклонники спаржи бывают настолько придирчивы, что выбирают между спаржей утреннего и вечернего сбора, а вне сезона ее вообще не едят. Да и не придирчивость это. Просто молодость есть молодость, даже если речь идет о спарже.
Красный, желтый, зеленый.
Вообще-то не красный и желтый, а пурпурно-фиолетовый, белый и зеленый. Из множества видов спаржи эти три – самые популярные. Правда, говорить о видах здесь неправильно, поскольку цвет стебельков зависит не от ботанических характеристик, а от того, как овощ выращивают.Побеги спаржи, растения из семейства лилейных (сравнение в гиацинтом было совсем не случайным), развиваются под землей. Цвета они сливочно-белого. Едва показавшиеся на поверхности макушки окучивают, чтобы и дальше росли в кромешной тьме. Когда они пробьют и этот насыпной холмик, сохранившие благородную бледность побеги срезают (будешь тут румяным, если юность пройдет в подземелье!). Так деликатес растят в Австралии, Испании, Голландии.
Фиолетовая спаржа – француженка. Если дать побегам чуть-чуть понежиться на солнце, то сами они останутся цвета слоновой кости, а верхушки получатся фиолетовыми. Здесь главное – не упустить драгоценное время: позволишь побегам стать полностью фиолетовыми – и они огрубеют.
Глубоко заблуждается тот, кто считает, что зеленая спаржа – самая юная. В такой цвет ее окрашивают щедрые лучи солнца (урок биологии, тема – фотосинтез…), под которыми она, выбившись из земли, "колосится".
Еще одно большое заблуждение – что тоненькая зеленая спаржа особенно нежная. Ее стройность и цвет не имеют никакого отношения к качеству. Толстые стебли уже толстые, когда их головки выглядывают из земли, а тонкие как карандаши никогда не располнеют, даже если их своевременно не срежут и позволят превратиться чуть ли не в раскидистый куст. Нежность зависит только от свежести и молодости. Так что ценители изящного и поклонники округлых форм пусть спорят лишь о собственных вкусах. И лучше следят за тем, чтобы стебли спаржи, которую они покупают, были цельными, с плотными кончиками, блестящими и гладкими. Обычно спаржа продается вязанками, и "дрова" в ней должны быть одной длины и однородного цвета. Не достойны никакого внимания стебли с подсохшими срезами, сморщенные и пустотелые. Ну не будут они сочными и хрустящими!
Теплый салат из спаржи, (4 порции).
Что нужно:
400 г спаржи, 200 г черешкового сельдерея, 100 г рукколы, 4 помидора, 1 лимон, 5 ст. л. оливкового масла, соль, перец.Что делать:
Сельдерей нарезать соломкой, 2 помидора нарезать кубиками, 2 других разрезать пополам. Рукколу промыть и обсушить. Спаржу вымыть, удалить белую часть, связать в небольшие пучки и проварить 10 мин. в подсоленной воде. Тем временем приготовить лимонный соус: пару щепоток соли растворить в 3 ст. л. лимонного сока, добавить щепотку перца и взбить до состояния эмульсии вместе с оливковым маслом. Спаржу обсушить, разложить по подогретым тарелкам, гарнировать рукколой и овощами. Подавать с лимонным соусом.Тонкий подход.
Спаржа все-таки аристократка. Она требует бережного отношения (ее даже собирают исключительно вручную, никаких достижений науки и техники – ей нужно тепло человеческих рук). С букетом спаржи обращайтесь так же, как с букетом цветов, подаренным любимым человеком: подрежьте кончики-основания и поставьте в сосуд с водой. Оберните целлофаном и уберите в холодное место – на 3–4 дня. Более прозаичный способ – завернуть во влажное полотенце, положить в пакет и хранить в холодильнике. Только недолго – с каждым днем, с каждым часом спаржа будет терять свою сочность, вкус, аромат…Мы говорим, конечно, о деликатесе. Спаржа недешева даже в разгар сезона, в чем-то требовательна и прихотлива. Но это вовсе не означает, что она покорится только прирожденному шеф-повару. Что отличает все дорогое, элегантное и гениальное? Простота! Вот и к приготовлению спаржи она имеет прямое отношение. Минимум кулинарного вмешательства, никаких изощренных технологий, никакого утомительного замачивания-тушения-запекания. Еще одно ключевое слово – "быстро". От соблазнительного блюда вас всегда отделяют считанные минуты, что бы вы ни взялись со спаржей делать.
Если и есть в приготовлении спаржи какая-то сложность, так состоит она в том, что низ стебельков (который, кстати, всегда надо хорошо зачищать) готовится чуть дольше, чем нежные бутоны-верхушки. Для варки спаржи даже придумали специальные кастрюли – высокие и узкие. Поставишь в них стебли вертикально, и основания окажутся в воде, а макушки дойдут на пару. Но вот стоит ли искать эту чудо-посуду, если век молодой спаржи недолог? Ее можно сварить и в самой обычной глубокой кастрюле: составить такой же букет, в котором она и продавалась, изящно перевязать кулинарной бечевкой и погрузить по щиколотку в кипящую подсоленную воду. Спаржа будет готовиться 4–7 минут: тоненькая меньше, толстая, конечно, дольше.
Тот, кому удастся прочувствовать, что такое "мягкий и одновременно плотный, хрустящий", никогда не передержит спаржу на огне. Ну а тому, кто передержит, достанутся разлезшиеся, бесцветные стерженьки, горьковатые и неаппетитные.
Никто ведь не думает, что спаржу можно только варить. Она податлива – делайте что хотите. Почему бы не поджарить ее в пенящемся сливочном масле или раскаленном растительном? Или сбрызнуть оливковым и отправить в духовку – пусть обдает спаржу своим жаром. А как приятно весной разжечь угли для барбекю, положить на решетку ровные столбики спаржи (решетка не должна находиться слишком низко – зачем пытаться спалить нежный овощ дочерна?) и зарумянить. А потом, еще теплые, окунуть в заправку "винегрет". И все те же 4–7 минут. Ну хорошо, 8–10 – в духовке, но всего три – на сковороде. И не забыть о главном: молодая спаржа прекрасна сырой. Даже если ее всего лишь сбрызнуть маслом и соком лимона, приправить солью и душистым перцем.
Спаржа в оболочке из шпината и сыра, (4 порции).
Что нужно:
2 кг белой спаржи, 1 щепотка сахара, 2 ст. л. сливочного масла, 4 помидора, 2 зубчика чеснока, 5 ст. л. мелко нарезанного шнитт-лука, 150 г листьев свежего шпината, соль, перец.
Для соуса: 80 г тертого сыра "Гауда", 3 ст. л. сливок, 1 ст. л. пасты паприки, небольшой пучок базилика, 8 ломтиков пармской ветчины.Что делать:
Спаржу очистить, кончики обрезать. Проварить спаржу 12 мин. в подсоленной воде, добавив щепотку сахара и 1 ст. л. сливочного масла. Обсушить. Помидоры и чеснок нарезать тонкими ломтиками и вместе со шнитт-луком обжарить в оставшемся масле, 2 мин. Посолить и поперчить. Томатную смесь выложить в форму для запекания. Шпинат вымыть, обсушить. Обернуть листьями шпината по 3–4 побега спаржи с одного конца и выложить в форму. Смешать сыр, сливки и паприку, добавить рубленый базилик. Полученным соусом полить пучки спаржи в форме поверх оболочки из шпината. Добавить в форму ломтики пармской ветчины. Запекать в духовке, предварительно разогретой до 180 С, в течение 8 мин. Перед подачей готовую спаржу можно посыпать рубленой зеленью.Меню для детей и любовников.
Проведите блиц-опрос знакомых, хоть немного понимающих в кулинарии или просто не отказывающихся время от времени поесть, и о блюдах из спаржи вам наверняка сообщат три вещи: она очень хороша в виде закуски – с растопленным сливочным маслом или голландским соусом, из нее получается легчайший гарнир к мясу и бархатистый суп-пюре. Что же, звучит аппетитно, но кто на этом остановится? Только самый ленивый, недеятельный и нелюбопытный. Потому что список спаржевых рецептов практически бесконечен (она ведь сговорчива и дружелюбна – сочетается с чем угодно), и почти все они – не сложнее супа-пюре.Как и любой молодой овощ, спаржа полезна. (Или она в особенности полезна?) А к ее витаминным, минеральным и диетическим достоинствам прибавляется совершенно роскошный вкус: едва уловимый горьковато-сладкий, напоминающий о свежем деревенском масле у белой, более яркий – у зеленой. Если сложить в голове все хорошее, что сказано о спарже, то какая может возникнуть идея? В ничем не выдающийся весенний выходной, когда нет ни приглашений к друзьям на свадьбу, ни запланированных походов в ресторан, устроить себе День спаржи: приятный завтрак, семейный обед и романтический ужин.
Завтрак пусть будет легким и быстрым (неважно, что некуда торопиться – кухня не лучшее место для утра выходного дня). И нет ничего проще и легче, чем спаржевый омлет. На сливочном масле жаришь пару минут взбитые с солью и перцем яйца; на половинку выкладываешь бланшированные брусочки спаржи, тертый пармезан и какие-нибудь свежие травки; накрываешь второй половинкой – и еще ненадолго в духовку или под гриль. А потом – на тяжелый поднос из дерева, и обратно в разобранную постель…
Дети не любят полезное. Так было, так есть и так будет всегда: одно только упоминание цветной капусты или сельдерея вызывает на их лицах кислую гримасу. А от чего они никогда не откажутся? От пиццы и запеканок-пирогов. От «Маргариты», украшенной кисточками зеленой спаржи (украшенной еще до запекания), и от флана из спаржи с сырным соусом (приготовленную на пару спаржу, 700 г, превратить в пюре; взбить вместе 4 яйца, 1,3 стакана молока, 2 ст. л. пармезана, соль, перец, мускатный орех; смешать с пюре; запекать на водяной бане около часа; слегка охлажденный флан подать с сырным соусом: на водяной бане нагреть и взбить 100 г мелких кубиков маасдама, полстакана молока, 2 желтка и 1 ст. л. сливочного масла; готовить, помешивая, 5–7 минут).
У спаржи репутация афродизиака. А чего еще ждать от такого женственного и пикантного овоща? Она настолько возбуждает чувства, что средневековым монахиням есть ее просто запрещали – чтобы никакие греховные желания не охватывали их чистые души. В общем, лучший ингредиент для ужина тет-а-тет. Приглушите свет, включите приятную музыку и разделите со своей половинкой блюдо героев-любовников/любовниц. Непосредственно перед этим разрежьте напополам стебли зеленой спаржи и подержите 3 минуты на пару. В раскаленном оливковом масле обжарьте кусочки куриного филе. Пока они приобретают золотистый цвет, смешайте в блендере 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. винного уксуса, раздавленный зубчик чеснока, очищенный от семян и поджаренный красный перец, 2 ст. л. сладкого соуса чили, соль и свежемолотый черный перец – для заправки. Полейте ею филе, спаржу, кубики феты и черри, выложенные в глубокое блюдо.
А еще романтическим вечером можно вспомнить тот самый классический вариант – и обмакивать спаржу в соусы-дипы. Брать ее не вилкой, а руками, окунать в соус, неспешно подносить ко рту… Будет смотреться о-очень соблазнительно.
Текст: Юля Андреева, фото: Ксения Филиппова, журнал "Гастрономъ".
Салат из спаржи с клубникой, (4 порции).
Что нужно:
по 300 г белой и зеленой спаржи, 1 ст. л. сливочного масла, 1 щепотка сахара, 0,5 ч. л. лимонного сока, 1 пучок зеленого салата, 2 розовых грейпфрута, 200 г клубники
Для дрессинга: 2 ст. л. грушевого сока, сок 1 грейпфрута, 50 мл малинового уксуса, 1 щепотка сахара, 75 мл оливкового масла, соль, перец.Что делать:
Спаржу очистить, кончики срезать, проварить в подсоленной воде, добавив 1 ст. л. сливочного масла, сахар и лимонный сок. Сначала варить белую спаржу, 7 мин., затем добавить зеленую и варить все вместе еще 8 мин. – до готовности. Вынуть, обсушить, сохранить теплой. Бульон оставить.
Салат вымыть, разобрать на листья. Грейпфрут очистить от кожуры и пленок, разделить на филе. Клубнику нарезать ломтиками. Спаржу, салат, грейпфрут и клубнику выложить на тарелки.
Для дрессинга смешать 100 мл горячего бульона от спаржи с грушевым соком, добавить сок грейпфрута и малиновый уксус. Влить оливковое масло, посолить, поперчить. Салат на тарелках заправить полученным дрессингом и подавать.
 http://www.gastromag.ru
Ведущий российский кулинарный журнал "Гастрономъ", журнал для
тех, кто ест. Партнёр Eda-Server.RuРецепты и полезная информация о кулинарии и еде: кулинарные новости, онлайн мастер-классы по приготовлению блюд, эксклюзивные рубрики "Рецепт дня", "Энциклопедия", "Ресторанный гид", "Диеты", "Полезные продукты", "Вокруг света", и другие. Также на сайте: подписка на журналы "Гастрономъ" и "Школа гастронома", анонсы свежих номеров, конкурсы для гурманов. У посетителей сайта, как и у читателей "Гастронома", есть прекрасная возможность научиться хорошо готовить и сервировать стол, а также ориентироваться в море столичных ресторанов. В постоянно пополняемой базе данных сайта собраны рецепты, публиковавшиеся в журнале "Гастрономъ". Сейчас это около 1000 рецептов. Все рецепты были проверены специальной группой тестирования. |
