|
|
| Поиск кулинарных рецептов из имеющихся у Вас продуктов осуществляется через поисковую форму. Вы вводите слова запроса через пробел, желательно писать слова без окончаний, чтобы не возникли проблемы со склонением. Поиск кулинарных рецептов осуществляется только со словами, которые Вы вписали. Подробней >> |
Красные идут. Cоветы и рецепты с фотографиями.
Материал предоставлен журналом "Гастрономъ".«Острейшим ножом… он снимал с жирной плачущей розовой лососины ее похожую на змеиную с серебристым отливом шкуру… Кароши? – строго спрашивал сиреневый покупатель. – Мировая, – отвечал продавец…» М.А. Булгаков.Я долгое время была уверена в том, что нет такой рыбы – семга. Точно так же, как нет рыбы «балык». Потому что «семга» – это метод обработки лосося дальневосточного, чудом избежавшего упаковки в железную баночку. А горбуша, думала я, это тоже лосось, только в старости; кета – в молодые годы. И вдруг выясняется, что все по-другому: эти рыбы связаны родственными узами, но друг с другом даже не знакомы. Горбуша, кета, кижуч, чавыча, голец и нерка – это тихоокеанские лососевые, а семга и форель – атлантические. Еще есть сиг и нельма, у которых мясо цвета свежевскипяченного молока. Их в Сибири называют «белой рыбой». А с «красной» настоящая путаница. На самом деле «красная рыба» – это осетрина, севрюга, белуга и прочая стерлядь. По крайней мере, так ее на Руси звали с самых древних времен – по аналогии с Красной площадью и Владимиром Красным Солнышком. Вкусная? Дорогая? Значит, красная. А лососевые были расхожей рыбой, особенно на Севере. Наемные работники на Соловцах заранее договаривались с хозяевами: лососиной кормить не чаще трех раз в неделю. Так что надо бы определиться с терминами. Хорошо, пусть будет, как все привыкли: «красная рыб» – это лососевые. Можно вообще так: говорим «лосось», подразумеваем любого представителя этой славной семейки.
Семга с фенхелем, запеченная в пергаменте, 4 порции.
Что нужно:
800 г филе семги,
1 небольшой фенхель,
3 средние морковки,
5–6 маленьких молодых картофелин с кожурой,
0,5 банки маслин Каламата без косточек,
сок и цедра 0,5 лимона,
4 ч. л. листьев свежего тимьяна,
3 зубчика чеснока,
4 ч. л. сливочного масла,
3 ст. л. нерафинированного оливкового масла,
соль, черный перец .Что делать:
Филе семги разрезать на 4 равных куска, посолить и поперчить. Фенхель нарезать вдоль очень тонкими ломтиками (стебли удалите), морковь и картофель – толстыми кружочками. Бланшировать овощи по отдельности в кипящей соленой воде по 2 мин. Обсушить на бумажном полотенце. Чеснок очистить, измельчить. Смешать в миске с оливковым маслом, добавить картофель и встряхнуть. В другой миске смешать морковь, фенхель, лимонную цедру, маслины, приправить солью и перцем. Взять 4 листа пергамента размером 30 х 40 см, выложить в центр каждого картофель, на него – семгу, сверху овощи. Сбрызнуть лимонным соком, положить по 1 ч. л. сливочного масла и плотно завернуть пергамент по длинной стороне так, чтобы получилась «конфета». Концы скрутить. Запекать рыбу на горячем противне в духовке, разогретой до 200 oС, 15 мин. Подавать немедленно.Не драматизировать!
У лосося удивительно драматичная жизнь. Взять хотя бы их трогательную тягу к отчему дому. Казалось бы, какая разница, где метать икру? Так ведь нет же, непременно надо преодолеть все непроходимые буераки-реки-раки, чтобы оказаться в родных пенатах. Высочайшее (в буквальном смысле слова) достижение представителя семьи лососевых, зафиксированное человеком, – прыжок вверх против течения водопада на три с половиной метра! Ученые мужи до сих пор не нашли объяснения такому героизму. Некоторые считают, что лососи – просто романтики.
Зато точно известно, что лососевые – гурманы. Они питаются исключительно деликатесами: креветками, крабами, корюшкой, яйцами морских ежей и лобстерами. Как только лосось попадает в реку, он думает лишь о продолжении рода, прекращает есть и сильно теряет в качестве, а потому коммерческий отлов происходит еще в море. Сезон начинается в феврале и продолжается до середины сентября; к июню цены на красную рыбу на рынках начинают заметно падать.
По виду можно легко отличить «правильную» рыбу от браконьерской, пойманной не вовремя и не в том месте. У свежей семги, например, яркое серебряное брюшко и бока, а спинка черная, переливающаяся. Ее мясо должно быть нежно-розовым и довольно твердым. Если семгу выловили уже в реке, она выглядит по-другому. Тело у нее становится шире, кожа из серебристой превращается в черную с яркими пятнами и цветными точками. Но это еще ничего по сравнению с тем, что происходит с горбушей. У нее после захода в реку атрофируются практически все внутренние органы. В качестве компенсации на спине появляется горб, а на искривившихся челюстях вырастают огромные зубы. Кожа буреет, а чешуя и вовсе исчезает. Надо ли говорить, что после таких метаморфоз, дав жизнь примерно тысяче новых маленьких горбушек (или 8 бутербродам с икрой), ей ничего не остается, кроме как умереть. Эта печальная участь, кстати, постигает всех тихоокеанских лососевых – в то время как атлантические могут нереститься несколько лет подряд.
Морская форель по-тоскански, 4 порции.
Что нужно:
4 стейка или филе морской форели,
по 1 ч. л. сухой горчицы, соли и черного перца,
2 ч. л. меда,
1 кг свежего шпината,
2 зубчика чеснока,
200 г красного винограда без косточек,
0,5 стакана красного вина,
1 ст. л. оливкового масла.Что делать:
Рыбу натереть смесью горчицы, соли и перца, смазать медом и дать постоять 10 мин. Оливковое масло разогреть в сковороде и обжаривать рыбу на сильном огне с двух сторон 1–2 мин. (осторожно, чтоб куски не развалились). Шпинат промыть и удалить стебли. Чеснок очистить и измельчить. Шпинат смешать с чесноком в форме для запекания и сбрызнуть оливковым маслом. Выложить форель на шпинат, плотно закрыть фольгой и поставить в разогретую до 180?С духовку на 15 мин. Тем временем обжарить разрезанный на половинки виноград в той же сковороде, где жарилась рыба. Влить вино, довести до кипения и выпарить наполовину. Подавать форель на шпинате, полив сверху виноградным соусом.Отличить и съесть!
На чавыче у нас обычно честно написано: чавыча. И с кижучом не обманывают почему-то. Совсем другая история с форелью. Сколько раз мне пытались продать вместо нее семгу! А ведь вкус у них существенно различается. Форель – постная рыба, потому что ее жир не распределен по тушке, а сосредоточен в брюшной части. Отличить семгу от морской форели – не самая простая задача. Можно посмотреть на хвост. У семги он треугольный, у форели – квадратный. Если имеете дело с филе, то форель значительно ярче по цвету, ее мясо практически красное.
Форель можно приготовить весьма необычным способом. Потребуется рыба весом чуть меньше килограмма. Ее нужно почистить, не отрезая голову, посолить и завернуть в несколько слоев мокрой бумаги (хвост и голова тоже должны быть завернуты). Теперь разожгите костер, положите сверток в яркое пламя и оставьте на 10 минут. Ничего плохого с форелью не произойдет – наоборот, она получится очень вкусной. Надо только подождать, пока форель остынет, и отделить филе. Именно так ее едят норвежские рыбаки прямо на месте рыбалки, с простым хлебом, запивая кофе из термоса.Развести!
В последние годы атлантических лососевых стали активно разводить на фермах. Фермерская рыба стоит дешевле и выглядит просто шикарно, но по вкусу не идет ни в какое сравнение с дикой, которую у нас продолжают добывать на Дальнем Востоке. Судите сами. Икра лососевых растет на ферме в лабораторных условиях: ее регулярно тестируют и анализируют. Вылупившихся мальков выпускают в специальные резервуары и беспрерывно делают им разные прививки, чтобы не болели, росли быстро-быстро и становились большими-пребольшими – на радость производителям. Потом их выпускают как бы в море – в некие бухточки, затянутые сетями. Ест такой лосось рыбий «вискас» – по крайней мере, еда, которую разбрасывают с лодок, очень похожа на корм для собак и кошек. Этот метод выращивания лососевых стал необычайно популярным. Подобные фермы есть не только в придумавшей их в 70-е годы Норвегии, но и в Канаде, и в Чили, например. Впрочем, чилийский лосось к нам не поступает – его экспортируют в Японию и Штаты. Россию пока чаша фермерская миновала – говорят, у нас и дикого лосося хватает. Хотя лососевые с Дальнего Востока до европейской части страны в свежем виде, увы, не доезжают. Все больше в железных баночках. Так что мороженый лосось в наших магазинах – это та же норвежская семга.
Рыбный суп по-шведски, 4 порции.
Что нужно:
300 г филе нерки,
20 г сливочного масла,
2 лука-порея,
1 морковка,
4 картофелины,
по 1 ст. л. рубленой зелени сельдерея и укропа,
100 г замороженного зеленого горошка,
0,5 ч. л. тмина,
0,5 л молока,
соль, белый перец.Что делать:
Овощи очистить. Картофель и морковь нарезать небольшими кубиками. Белую часть порея измельчить и обжарить до прозрачности. Переложить лук в кастрюлю, добавить морковь и картофель. Влить 1 л воды, довести до кипения и варить на небольшом огне 10 мин. Рыбу нарезать кусочками и выложить в кастрюлю с овощами. Добавить рубленый сельдерей и зеленый горошек. Приправить солью, перцем и тмином. Варить 5 мин. Затем влить в суп молоко, перемешать. Довести до кипения, снять с огня. Посыпать укропом и подавать.Употребить!
Лосося – горбушу, нерку, чавычу, кижуча и прочих тихоокеанских – готовить очень просто, даже если вы собрались накормить огромное количество гостей, а кроме этой рыбы у вас ничего примечательного нет. Возьмите много фольги, смажьте ее сливочным маслом и заверните в нее целую, непотрошеную (просто вымытую и просушенную) рыбу. Положите на противень и поставьте в разогретую до 180С духовку. Готовить надо из расчета 10 минут на каждый килограмм. Если лосось весит три килограмма, его хватит человек на десять, не меньше. Подавать можно как горячим, так и холодным. В последнем случае дайте рыбе остыть прямо в фольге, а уже потом снимите кожу и аккуратно выньте внутренности.
Запекая атлантического лосося, к маслу даже не приближайтесь – в нем самом достаточно «смазки». Лосось – жирная рыба, но исключительно в хорошем смысле слова. Дело в том, что в рыбьем жире, которым нас так любили пичкать в детстве, и в самом деле содержатся драгоценные вещества – так называемые омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты, которые существенно снижают риск развития сердечно-сосудистых проблем. Диетологи считают, что человек должен съедать как минимум одну порцию такой рыбы в неделю.
Чтобы при этом не заскучать, надо помнить: существует миллион способов приготовления лососевых. Некоторые чудаки даже используют для этого посудомоечную машину: ставят на полный цикл и включают сушку. Если экстрим вам не по душе, можете парить лосося на пару, варить из него уху (никогда не выбрасывайте голову и хребет, разделывая свежую рыбу!), томить в шампанском с укропом, тушить в сливках с мускатом или в кокосовом молоке с сорго и имбирем… Принцип один: чем больше в рыбе собственного вкуса и аромата, тем меньше нужно ее приправлять. Вот гольца, например, или чавычу (не говоря уже о таймене или омуле – тоже лососевые!) можно только чуть присолить и жарить на решетке. Далее вам понадобятся лишь тарелка, вилка и лимон. Решите жарить семгу – делайте это быстро на хорошо разогретой сковородке, иначе жир вытопится, рыба получится сухой и развалится.Закоптить и засолить!
Копченый лосось – это всемирно известный деликатес, но у нас он почему-то не слишком популярен. В России любят malossol – слабосоленую красную рыбу. Однако тот, у кого есть коптильня, может привить себе немного другие вкусы. Скажем, купили вы три рыбины, килограмма по два с половиной каждая. С меньшим количеством и возиться не стоит. Прежде всего надо сделать из них филе, стараясь не повредить пленку, прикрывающую на брюшке жир. После чего смешать «консервант»: 2 стакана крупной морской соли, 4 стакана коричневого сахара, 6 ст. л. черного перца, немного кайенского и 4 ст. л. чесночной соли. Выложить филе на большой противень кожей вниз и засыпать слоем (примерно 0,5 см) консерванта. На него выкладывайте второй слой рыбы – и так далее. Закройте пленкой и поместите на ночь в холодильник. Потом хорошенько промойте рыбу холодной водой и оставьте сохнуть на какой-нибудь решетке на воздухе, пока на филе не образуется подсохшая блестящая корочка. Все, рыба для копчения готова. Дальше можете экспериментировать с разными «дровами». Традиционно лосося коптят на ольховой стружке, но стружка клена или лещины придаст рыбе замечательный чуть сладковатый аромат, а сосновая – смолистый.
Возвращаюсь к малосолу. О том, как сделать сырого лосося малосольным, мы говорили достаточно (cм. «Гастрономъ» за последние три года). Теперь вопрос: а как поступать с уже готовым? Здесь просто необъятный простор для вашей фантазии. Из тонко нарезанной слабосоленой семги, чередуя ее с аналогично нарезанным сырым филе судака или трески, можно сделать великолепный пирог из слоеного теста. И ничего больше не кладите – только чуточку топленого масла и белого перца. Из малосольной форели, сливочного сыра, хрена и зелени получаются вкуснейшие и очень красочные рулетики. Измельченная соленая горбуша с мелкими креветками украсит любой зеленый салат – не забудьте только добавить лимонного сока и растительного масла. Если провернуть малосольного лосося через мясорубку, добавить сметаны, растворенного желатина и взбитых сливок с мускатом и душистым перцем, а потом поставить на несколько часов в холодильник, получится нежнейший мусс. Соленый и копченый лосось отлично сочетается со всеми молодыми сырами, шпинатом и кресс-салатом. А уж какой из малосольного лосося, красной икры и сливок получается соус для феттучини!Марианна Орлинкова, журнал «Гастрономъ».
Феттучини с мятной горбушей, 4 порции.
Что нужно:
1 пачка зеленой лапши феттучини,
600 г филе горбуши,
0,25 стакана крупной соли,
1 ст. л. сахара,
1 стакан измельченных листьев мяты + листья для украшения,
цедра 1 лимона,
2 ч. л. коньяка или виски,
1–2 ст. л. оливкового масла,
2 ст. л. тертого пармезана.Что делать:
Начинать подготовку за сутки. Смешать в мисочке соль и сахар. Филе горбуши натереть со всех сторон этой смесью, завернуть в пищевую пленку, затем в фольгу, положить в глубокую тарелку (из рыбы выделится сок) и поставить на ночь в холодильник. Утром удалить с рыбы остатки соли, посыпать мятой и лимонной цедрой, полить коньяком. Вновь завернуть в пленку, прижать грузом и поставить в холодильник. Вечером вынуть филе из холодильника и нарезать очень тонкими полосками. Феттучини отварить в большом количестве подсоленной кипящей воды. Воду слить, сбрызнуть пасту оливковым маслом и разложить по тарелкам. Сверху положить ломтики горбуши, посыпать пармезаном и украсить листьями мяты. Подавать немедленно.
 http://www.gastromag.ru
Ведущий российский кулинарный журнал "Гастрономъ", журнал для
тех, кто ест. Партнёр Eda-Server.RuРецепты и полезная информация о кулинарии и еде: кулинарные новости, онлайн мастер-классы по приготовлению блюд, эксклюзивные рубрики "Рецепт дня", "Энциклопедия", "Ресторанный гид", "Диеты", "Полезные продукты", "Вокруг света", и другие. Также на сайте: подписка на журналы "Гастрономъ" и "Школа гастронома", анонсы свежих номеров, конкурсы для гурманов. У посетителей сайта, как и у читателей "Гастронома", есть прекрасная возможность научиться хорошо готовить и сервировать стол, а также ориентироваться в море столичных ресторанов. В постоянно пополняемой базе данных сайта собраны рецепты, публиковавшиеся в журнале "Гастрономъ". Сейчас это около 1000 рецептов. Все рецепты были проверены специальной группой тестирования. |
