Братство рыжих (статья и рецепты с фотографиями). Журнал "Гастроном".

Братство рыжих (советы и рецепты с фотографиями).
Материал предоставлен журналом "Гастрономъ".

Апельсины попали в Европу в начале XVI века, а вот откуда – не вполне ясно. Одни считают, что из Китая, другие – что культивировать их начали все же в Индии. Доподлинно известно, что они украшали какое-то там по счету чудо света – висячие сады Семирамиды. Я-то всегда считала, что они родом из Марокко, потому что ни индийских, ни китайских апельсинов в моем овощном сроду не водилось. А марокканские иногда можно было добыть, на три часа слившись с очередью в едином порыве. Потом весь холодильник заклеивался маленькими черными ромбиками с желтыми буковками. К концу сезона они как раз успевали отвалиться.
Америка в этом ряду оказалась последней – в Лос-Анджелесе первое апельсиновое дерево появилось в 1841 году. Над его хозяином сильно потешались соседи – крутили пальцем у виска и неприлично хихикали. Но скоро он им всем показал: сделался миллионером, а с ними не поделился.

Филологи утверждают, что название апельсина – orange – произошло от санскритского nagaaruka. Думаю, этот процесс легко повторить, отталкиваясь от детской игры «Как превратить слона в мышь». В Израиле апельсин вообще называется «тапуз заав», и ничего.
Говорить о разнообразии сортов апельсина как-то даже несерьезно. Их существует не меньше четырех сотен (хотя большинство населения предпочитает покупать только один – «сладкий»). Особенно хороши некоторые названия: скажем, как вам «цитранжкват» или «цитранжерем»? И разве их оправдывает то, что один – гибрид апельсина и кумквата, а другой – апельсина и «пустынного» лайма? Впрочем, важнее, что любой апельсин способен излечить 332 болезни: гипертонию, атеросклероз, раны, подагру, целлюлит, гингивит, лихорадку, нервозность, больную печень…

Насчет подагры не знаю, а вот если на батарею за полчаса до сна положить кожуру апельсина, это легкое снотворное подействует безотказно. А утром стакан свежевыжатого апельсинового сока бодрит лучше чашки растворимого ужаса из баночки. Римляне, говорят, апельсиновой водой лечили похмелье. Наверное, помогало не очень, раз каким-то варварам, которые апельсин в глаза не видели, удалось стереть их с лица земли.

Клементины по-восточному, 8 порций.

Что нужно:
8 клементинов (мандарины с очень тонкой блестящей кожурой), 20 кумкватов, 0,5 стакана темного рома, семена половины граната, 2 стакана сахара.

Что делать:
Кумкваты разрезать вдоль пополам и удалить семечки. Клементины очистить и разрезать пополам, но поперек. Выложить в огнеупорную посуду. Размешать чуть больше стакана воды с 1 стаканом сахара в кастрюле и нагреть на среднем огне до полного растворения сахара. Кипятить 5 мин. Закрыть крышкой и оставить кипеть на маленьком огне, пока готовится карамель. Для приготовления карамели смешать с оставшимся сахаром четверть стакана воды в кастрюле, пока сахар не растворится. Готовить на маленьком огне до тех пор, пока карамель не приобретет янтарный цвет, смывая со стенок кастрюли мокрой кисточкой все образующиеся кристаллы. Осторожно вылить ее в кипящий сахарный сироп, перемешать. Готовить, пока жидкость не станет гладкой, 2 мин. Дать сиропу слегка остыть и вылить на клементины и кумкваты. Добавить ром и зерна граната. Закрыть пленкой и поставить в холодильник на 8–10 ч, время от времени перемешивая. Подать на десерт в большой стеклянной миске.

Вечнозеленая взятка.
Родина мандаринов – совсем даже не Грузия и не Абхазия, где от их урожая зависит валовой национальный продукт. Это – Китайская Народная Республика. В свое время (очень давно, две тысячи лет назад, когда республикой там и не пахло) жизнерадостные фрукты вместе с породившим их изящным деревцем было принято дарить крупным чиновникам в обмен на мелкие услуги. Чем больший пост занимал китайский мандарин, тем больше вечнозеленых взяток плодоносило в его садике. Не знаю, как они там произносятся по-китайски, но по-русски плоды явно прозвали в честь этих казнокрадов.

Во всяких энциклопедиях написано, что мандарин – очень ценный диетический продукт, улучшающий обменные процессы и повышающий аппетит. На мой взгляд, ценность диетического продукта как раз должна заключаться в том, чтобы убить даже призрак аппетита, иначе – где ты, ускользающая талия? Восточная медицина подарила этому фрукту вторую жизнь. Вот наш мандарин – у него она обрывается сразу, как только его съедают. А восточный продолжает жить в своей кожуре, причем долго, потому что кожуру эту закладывают в спирт, а в спирте кто угодно сохранит вечную молодость.

Мандариновая спиртовая настойка – самое распространенное в Китае народное средство от разного рода бронхитов, воспалений легких и прочих болезней, при которых все время приходится что-то откашливать. Настойка настолько облегчает этот процесс, что больной пьет ее постоянно – по 20 капель до, во время, после и между приемами пищи. Это делает процесс выздоровления очень увлекательным, хотя немножко туманным.

В странах Европы мандаринами взрослых лечат от несварения желудка, а детей – от икоты. Что касается России, если задуматься, она не слишком отстала от младшего брата – стоит лишь вспомнить водку, настоянную на апельсиновых корочках. Секрет изумительно тонкого и благородного вкуса, который приобретает грубый простонародный напиток, – в филигранности обработки продукта. Белую часть удаляют с цедры хирургически чисто, иначе водка будет горчить. Но лишнее с цедры срезать тоже не рекомендуется – утратятся ценные эфирные масла. Альтернативный вариант – настаивать водку на целых плодах: радость это принесет не скоро (ждать надо дней 50, не меньше), зато украсит любое холостяцкое жилище. Если, конечно, не использовать плебейскую трехлитровую банку, в которой не стыдно только огурцы мариновать.

Тайский цитрусовый салат, 4 порции.

Что нужно:
2 больших кислых апельсина, 1 большой грейпфрут, 2 ст. л. сока лайма, 1 ст. л. тайского рыбного соуса «нам-пла» или легкого соевого соуса, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. сушеных креветок.

Что делать:
Апельсины и грейпфрут полностью очистить от кожуры
и пленок (должна остаться только мякоть), нарезать тонкими ломтиками и выложить на блюдо. Смешать сок лайма, рыбный соус, сахар и мелко порубленные креветки. Полить получившимся соусом апельсины и грейпфрут и немедленно подать.

Китайский фьюжн и английский мармелад.
Если мандарины хороши сам по себе, то в апельсинах главное – сок и цедра. Сок, кстати, стали пить совсем недавно – в 20–30-х годах ХХ века, когда дамочки взяли моду худеть. А вот цедра издревле входила в рецепты сладостей. Теперь, когда пришла пора фьюжн, без нее практически невозможно приготовить ни одну достойную утку. В китайской провинции Сычуань со времен Конфуция в апельсиново-имбирном бульоне варят говядину, порезанную крупными кубиками. Часа два варят, не меньше, а потом еще обжаривают и заливают жгучим сычуаньским соусом из сои и перца. Получается дивно, правда, на говядину совершенно не похоже: даже в голову не приходит, что ешь дальнего родственника котлеты…

Апельсиновый сок – это, конечно, хорошо, бодрит и заряжает, но самое место апельсинам – в мармеладе. Не в том, что напоминает подкрашенную и обвалянную в сахаре стекловату, а в настоящем, английском, мармеладе – джеме из горьких апельсинов с корочками. Плохо в мармеладе только одно: он настолько универсален, что начинаешь есть его буквально со всем подряд. С бараниной особенно хорошо и с олениной. И даже с тунцом. Про цукаты я вообще молчу. Совершенно бессмысленный продукт. Сначала кромсай кожуру и вымачивай. Потом вари сироп. Потом их туда закладывай и вари 5 минут. Отставь на 5 часов и опять вари. И так три дня! Потом суши и в сахаре валяй. А что дальше? «Храните, – говорят, – в стеклянных банках, и цукаты простоят всю зиму». Ерунда! Я сколько раз пробовала – они еле-еле неделю успевают продержаться.

Мандарины, как уже говорилось, не принято подвергать особой кулинарной обработке. А все от лени: зачем, спрашивается, трудиться, если можно просто очистить и съесть? В Африке – по-другому. В Тунисе, например, мандариновое мороженое – национальный десерт. Трудолюбивые тунисские домохозяйки срезают с тонкокожего мандарина верхушку, ложкой вынимают мякоть, рубят ее, добавляют еще мандаринового сока, образовавшуюся кашицу пару минут варят с сахаром, ставят на лед (откуда в Тунисе лед?), а потом, когда она подмерзнет, перекладывают обратно в родную кожуру. Подают такое мороженое с местными финиковыми пирожными. Если добавить еще конфет, получится исключительно райская жизнь по рецепту из известного мультфильма. А в Австрии и Германии цитрусовые, фаршированные изюмом, замоченным в роме, и утрамбованные сверху взбитыми с сахаром белками, запекают 20 минут в не очень жаркой духовке.

Есть на свете чудесная вещь – сонники. Если верить этим хранилищам мудрости, наши цитрусовые – практически вершители судеб. Скажем, вы беременная женщина, в связи с чем регулярно видите многозначительные сны. Так вот, беременной женщине, которой приснился мандарин, сонник предвещает рождение ребенка. А небеременную предупреждает, что муж ей не все рассказывает. Если мандарин во сне ест мужчина, да еще и обливается его соком, жди неприятностей (ежу понятно: мандариновый сок крайне плохо отстирывается). Что же касается апельсинов, главное – не есть их во сне неочищенными (наяву это тоже не рекомендуется): это знак, что тебя вот-вот бросит возлюбленный. Кроме шуток, в апельсинах и в самом деле есть нечто судьбоносное. Известна история о том, как Павел I, который терпеть не мог Одессу, сменил гнев на милость, получив в дар от города несколько тысяч апельсинов. Затея себя оправдала: Павел выделил Одессе на перспективное развитие 250 тысяч рублей.

Марианна Орлинкова, журнал «Гастрономъ»

Апельсиновое консоме, 6 порций.

Что нужно:
1,5 л говяжьего бульона, 0,5 кг нежирной говядины, 300 г куриных потрохов, костяк 1 жареной курицы, 2 яичных белка, 2 веточки петрушки, 1 стебель сельдерея, 3 апельсина, 4 бутона гвоздики, щепотка кайенского перца.

Что делать:
Мелко порезать потроха и говядину, костяк курицы разломать на мелкие части, добавить сельдерей, петрушку, взбитые белки и положить все в кастрюлю с толстым дном. Залить холодным бульоном, довести до кипения и готовить на слабом огне 40 мин. Процедить сквозь несколько слоев марли или через кофейный фильтр. Из апельсинов выжать сок, а с кожуры срезать
1 ч. л. цедры. Влить сок в бульон, добавить гвоздику, цедру, кайенский перец и довести до кипения. Еще раз процедить через фильтр, закрыть крышкой, охладить до комнатной температуры и поставить в холодильник на 3–4 ч. При подаче положить в каждую тарелку кружочки апельсина.

Кстати.
Покупая апельсин, главное его взвесить. В руке. Если он большой и легкий – положите его туда, откуда взяли. Он наверняка сухой, как сено, и невкусный. Качественный апельсин тяжел, гладок, блестящ и не пятнист. Хранить его нужно в холодильнике, и, если он не предназначен для съедения в ближайшие 3–4 дня, лучше завернуть его в пластиковый пакет. Подавать на стол апельсины можно по-разному: целиком, порезанными кружочками и в виде «филе»…

Для желающих похудеть свежевыжатый мандариновый или апельсиновый сок, смешанный с соевым соусом и парой капель кунжутного масла, – идеальный соус к чему угодно: от банального зеленого салата до жаренного на гриле мяса.