|
| Поиск кулинарных рецептов из имеющихся у Вас продуктов осуществляется через поисковую форму. Вы вводите слова запроса через пробел, желательно писать слова без окончаний, чтобы не возникли проблемы со склонением. Поиск кулинарных рецептов осуществляется только со словами, которые Вы вписали. Подробней >> |
Длинная, как жизнь. Cоветы и рецепты с фотографиями.
Материал предоставлен журналом "Гастрономъ".При всей непохожести Востока и Запада у нас все же много общего. Привезенная когда-то из Азии первыми путешественниками идея лапши довольно быстро и прочно внедрилась в жизнь европейцев – и теперь сама мысль о том, что пасту придумали не в Италии, многим кажется кощунственной
Почти в каждой культуре есть хоть одно знаковое блюдо с лапшой: от нашей молочной лапши и макарон "по-флотски" до немецких Spaetzle (яичных макарон) и еврейских "креплахс" (пирожков из лапши с фаршем из говядины и специй).
И тем не менее первыми были азиаты. Китайцы едят лапшу как минимум 2000 лет – со времен династии Хан. Нет ничего удивительного в том, что видов восточной лапши – великое множество. Ее сорта отличаются друг от друга не только длиной, толщиной и формой, но и основным ингредиентом. Это может быть не только пшеница, но и рис, и гречка, и картофель, и соя, и другие бобы… Некоторые виды готовятся с добавлением яиц, в других нет ничего, кроме муки (или крахмала) и воды.Домашняя азиатская лапша часто бывает очень длинной – это символизирует долголетие хозяев. Делают ее в виде тонких прямых палочек, плоских полосок (коротких и длинных), круглых соломинок – от очень тонких до очень толстых; бывает лапша и "волнистой". Цвета тоже встречаются самые разные: молочно-белый, дымчато-зеленый, кремовый, желтый, светло-коричневый и темно-коричневый. В зависимости от вкуса и формы лапшу едят холодной или горячей и используют в супах, салатах и блюдах, готовящихся в воке. Поскольку в каждой азиатской стране есть свои виды лапши, запутаться в них – легче легкого.
Чтобы этого не случилось, давайте познакомимся с самыми популярными видами азиатской лапши, отталкиваясь от продукта, из которого она сделана.Рис
Рисовая бумага (блинчики)
Это невероятно тонкие листы теста, сделанного из рисовой муки и воды. Они бывают круглыми или треугольными. Используются в китайской, тайской, а главное, вьетнамской кухне для приготовления спринг-роллов или завертывания кусочков мяса или рыбы перед жаркой. Фарш обычно делается из овощей, или из овощей с креветками, или со свининой – или со всем вместе. Сначала рисовые блинчики опускают в теплую воду, чтобы они размягчились. Потом сворачивают рулетики и жарят их во фритюре или варят на пару.Рисовая лапша
Эти полупрозрачные или белые полоски шириной от нескольких миллиметров до трех сантиметров очень распространены в Китае. Сначала их замачивают в воде на 5–30 минут. Если рисовая лапша предназначена для супа, то ее замачивают ненадолго, минут на пять, а потом еще пару минут варят в кипящем бульоне. Если же ее предполагается смешать в воке с жареными овощами, морепродуктами или мясом, то времени для замачивания требуется больше, зато потом лапшу достаточно мгновенно обжарить.Рисовая ленточная лапша
Не очень длинные и широкие "ленты" из рисовой муки и воды, плотные на вкус, очень популярны во Вьетнаме. Там их обычно продают в свежем виде. Готовят их минуту-полторы. Чаще всего их смешивают с обжаренными морепродуктами или делают из них подобие роллов с мясным фаршем внутри.Ми-фун
Это полупрозрачная вермишель, сделанная из рисовой муки и воды, только длинная. Она очень хрупкая и легко ломается. Перед употреблением ее замачивают в горячей воде на пять минут или в холодной – на полчаса. После этого воду сливают, а вермишель кладут в готовый суп или соус, доводят до кипения (но ни в коем случае не кипятят, иначе она практически растворится) и тут же подают. В холодном виде ее едят в салатах. Если сухую ми-фун обжарить во фритюре, она в несколько раз увеличится в объеме и будет приятно хрустеть. Получается отличная закуска или гарнир.Пшеница
Китайская пшеничная лапша
Эта кремово-бежевая или белая лапша может отличаться по толщине, а также быть круглой или плоской, но обязательно длинной. Готовят ее из пшеничной муки, соли и воды. В зависимости от размера ее нужно варить в кипящей подсоленной воде 4–7 минут. Едят лапшу в супах и блюдах, приготовленных в воке.Дан мьен
Эту лапшу, в которую кроме муки и воды, кладут яйца, чаще всего сворачивают в "гнезда" – а если ее развернуть, то получатся длинные плоские или круглые "ленты" золотисто-желтого цвета. Готовят китайскую дан мьен так же, как итальянскую яичную пасту: варят в большом количестве подсоленной кипящей воды 4–6 минут. Более того, она, как и паста, должна быть "аль денте" – с чуть недоваренной серединкой. Обычно ее едят в супе.Чу мейн
Очень популярный в Китае вид лапши (особенно в качестве уличной еды): желтая, тонкая и короткая, делается из пшеничной муки, яиц и воды. Китайцы любят формировать из нее лепешку, которую потом жарят во фритюре, пока она не станет хрустящей и не приобретет золотистый цвет. Ее поливают соусом и подают. А в холодном виде чу мейн добавляют в салаты. Ближайший родственник чу мейн – ло мейн – несколько шире и длиннее, ее можно и жарить, и добавлять в суп. Кроме того, соус для чу мейн всегда кладется сверху, а ло мейн жарятся вместе с соусом.Рамен
Самый известный в мире вид японской пшеничной лапши. Она тонкая, как вермишель, и длинная, продается в форме брикетов. Готовить рамен не надо, достаточно залить кипятком на пару минут. Эта лапша быстро готовится за счет того, что перед сушкой ее обжарили в масле. Калорий в ней предостаточно, но об этом вряд ли думает основной потребитель рамена – молодежь. Впрочем, если смешивать лапшу не с сомнительным содержимым упаковки в пакетиках, а с обычными овощами – все не так уж и страшно.Чука соба
Тоже японское изобретение. Длинная, тонкая, закрученно-перекрученная лапша из муки и воды. Интенсивно желтая, но не за счет большого количества яиц, а благодаря желтому красителю. Продается обычно в таких же брикетах, как рамен, но гораздо более диетическая. У чука соба настолько нежный вкус, что она почти тает во рту. Готовить лапшу нужно 2–3 минуты в кипящей воде. Подают ее обычно с соевым соусом и овощами.Удон
Толстая белая квадратная лапша из муки и воды. В вареном виде она скользкая, и поэтому подается в супах и с мясными рагу. Готовить ее надо хитро: положить в кипяток, довести до кипения и добавить стакан холодной воды. Повторить еще два-три раза, пока лапша не будет готова, но останется чуть твердой внутри. Найти ее у нас вне стен ресторанов непросто, а вот в Японии удон везде продается свежей.Сомен и хиямуги
Близкие родственники удона, только это очень тонкая лапша (около 1 мм шириной) квадратная или круглая, причем сомен тоньше хиямуги. Они тоже готовятся из муки, соли и воды. Их варят 1–2 минуты в подсоленном кипятке, а потом остужают. Едят, обмакивая в суп мен-цую, основа которого – водоросли, соевый соус, саке, мирин, вода и соль. Вместе в лапшой подают якуми – "наполнители": имбирь, водоросли, васаби, зеленый лук и так далее.Мизуа
Эта лапша белого цвета родом с Филиппин. Она очень длинная и очень тонкая. У мизуа удивительно нежный вкус. Ее варят в кипящей воде 1–3 минуты или добавляют в супы и соусы без предварительной готовки за 1–2 минуты до окончания варки. Кроме того, мизуа можно быстро обжарить в масле.Гук су
Корейская лапша – тонкая, в виде круглых трубочек или плоских полосок кремового цвета. Гук су очень нежная, ее легко переварить, после чего она превратится в неаппетитную кашу. Ее варят в подсоленном кипятке не дольше пяти минут, а потом сразу обдают холодной водой. Едят и горячей, и холодной – в салатах.Крахмал
Целлофановая (стеклянная) лапша
В сыром виде эта лапша в виде длинных плоских нешироких лент действительно похожа на целлофан, а в готовом остается полупрозрачной. Она делается из машевого (горохового) крахмала. Целлофановую лапшу никогда не варят – ее замачивают в большом количестве горячей воды или кипятка, в зависимости от сорта, от 5 до 15 минут. В результате она должна стать мягкой, но не раствориться. Готовая лапша на вкус немного скользкая и хорошо смешивается с жареными овощами. Кроме того, целлофановую лапшу часто жарят во фритюре – тогда она делается хрустящей. Еще ее добавляют в супы. В двух последних случаях замачивать ее не нужно.Харусаме
Японская тонкая и прозрачная лапша, которую делают из картофельного, рисового, или машевого крахмала. Она может быть круглой или плоской и не слишком длинной. Если же встречаются длинные разновидности, то они должны быть несколько раз перекручены и продаваться в пучках. Перед употреблением харусаме замачивают в горячей воде до мягкости, от 5 до 15 минут, в зависимости от сорта. Эту лапшу едят в супах (ее нужно класть за пару минут до готовности). А если ее добавляют в жареные блюда, то предварительно отваривают 2–3 минуты в кипятке. Для жарки во фритюре харусаме замачивать не нужно.Данг миун
Весьма популярная в Корее лапша из крахмала сладкого картофеля. Она длинная, тонкая и прозрачная, чуть-чуть резиновая на вкус. По свойствам данг миун похожа на целлофановую лапшу, только толще и жестче. Ее нужно залить кипятком и оставить на 10–15 минут, чтобы она стала мягкой. В супы данг миун кладут за 3–5 минут до готовности; если же лапшу нужно добавить в блюдо, не требующее готовки, то ее предварительно варят те же 3–5 минут.Прочее
Соевая лапша
Лапша из сои – на вид тонкая и плоская, напоминает резиновую ленту. Ее делают из отжатого соевого творога, поэтому она богата белком и другими питательными веществами. Одним словом, полезная. На вкус соевая лапша очень плотная, ее кладут в блюда для вока, супы и салаты. Она требует особенного обращения: перед употреблением ее нужно замочить на 1 час, а потом добавлять в разные блюда в соответствии с рецептом.Лапша из тапиоки
Может быть самой разной формы: от зернышек и спиралей до вермишели разной степени плоскости и длины. Ее едят в Азии и в Африке: жарят вместе с острыми и ароматными соусами, а в Индонезии и Малайзии ее смешивают с красной фасолью, кокосовым молоком и сахарным сиропом. Получается традиционный десерт.Смешанные сорта
Тайваньская лапша
В Тайване очень любят самые разные блюда из этой тонкой длинной лапши, которая делается либо из цельнозерновой пшеницы, либо из пшеничной муки с добавлением ямса, водорослей или зеленого чая. Соответственно она может быть коричневатой, светло- или темно-зеленой. Варят ее 4–6 минут в кипящей подсоленной воде.Соба
Это известный японский вариант. Соба плоская и тонкая, делается из смеси гречневой и пшеничной муки. У нее ореховый привкус, а цвет от бежевого до коричневого. Иногда в нее добавляют зеленый чай, отчего она приобретает зеленоватый цвет. Ее готовят в крутом подсоленном кипятке 5–7 минут. Популярнее всего соба летом в холодном виде (мори соба и зару соба). Лапшу окунают в суп на основе соевого соуса, соба-цую, дополняя васаби, водорослями и зеленым луком.Наенг миун
Полупрозрачная корейская лапша с коричневатым оттенком делается из гречневой муки с добавлением картофельного крахмала. Обычно она довольно длинная. Наенг миун чаще всего едят холодной с острыми соусами, но иногда добавляют и в супы. Варят ее в подсоленном кипятке 2–4 минуты.
Зару соба – гречневая лапша, креветки и овощи темпура, 1 порция
Что нужно:
60 г гречневой лапши,
20 г свежемороженых креветок,
20 г шампиньонов,
2 веточки петрушки,
1 ч. л. тонко нарезанных водорослей "кизами нори",
15 г лука-порея, только белая часть,
1 стакан растительного масла,
горсть мелко наколотого льда.
Для кляра:
1 яйцо,
100 г темпурной муки.
Для соуса:
1 очень свежее яйцо,
2 ч. л. соевого соуса,
1 ч. л. мирина.Что делать:
Сначала приготовить кляр, хорошо взбив яйцо с мукой на льду, – кляр должен быть холодным. Лапшу опустить в кипяток на 5 мин., затем промыть холодной проточной водой и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вся вода. В воке разогреть масло до 180 С (кусочек хлеба должен обжариваться до хруста ровно за 1 мин.). Креветки, шампиньоны, петрушку и порей последовательно обмакивать в кляр, затем, стряхнув излишки кляра, опускать в горячее масло на 30–40 сек. Лапшу перетереть со льдом, выложить в специальную тарелку, рядом положить темпуру и посыпать ее водорослями "кизами нори". В отдельную небольшую миску влить смесь соевого соуса и мирина, разбить в нее яйцо и слегка перемешать; подать в качестве соуса для темпуры. Подавать как можно быстрее, чтобы лапша оставалась холодной, а темпура горячей.
Суп "Рамэн", 1 порция
Что нужно:
40 г лапши рамэн,
15 г шампиньонов,
10 г моркови,
10 г шпината,
15 г цукини,
10 г маринованного бамбука,
15 г лука-порея, только белая часть.
Для бульона:
200 г крепкого мясного бульона, без соли и других приправ,
15 г соевого соуса,
10 г мирина,
несколько капель кунжутного масла.Что делать:
Овощи и грибы нарезать так, чтобы их было удобно брать палочками. Мясной бульон влить в кастрюлю, дать закипеть. Положить одновременно лапшу и морковь, готовить 5 мин. Затем положить шампиньоны и маринованный бамбук, а через минуту – порей, цукини и шпинат. Готовить еще 1–2 мин., добавить соевый соус, мирин и кунжутное масло. В готовый суп можно добавить и другие ингредиенты по вкусу, например кусочек омлета или рулет из куриного филе.
Эби то сомэн каиварэ-дайкон – холодный суп из креветок, лапши сомэн и ростков дайкона, 4 порции
Что нужно:
250 г тонкой пшеничной лапши сомэн,
150 г мелких вареных и очищенных креветок,
неполная горсть кресс-салата,
1 ст. л. имбирного сока,
40 г огурца,
50 г моркови,
600 мл зеленого чая,
1 ст. л. рисового уксуса "мицукан",
1 ст. л. сахара,
1 ст. л. мирина,
сок 0,5 лимона,
несколько капель кунжутного масла,
горсть колотого льда.Что делать:
Лапшу залить кипятком, накрыть крышкой, оставить на 2 мин., затем обсушить. Смешать зеленый чай, имбирный сок, уксус, мирин и лимонный сок, разлить по 4 бокалам или тарелкам. Овощи тонко нарезать и уложить в бокалы. Сверху разложить креветки и лапшу, добавить немного льда и легко, одним круговым движением перемешать содержимое каждого бокала. Посыпать кресс-салатом и подать.Рецепты блюд из макаронных изделий.
Текст: Марианна Орлинкова. Фото: Игорь Савкин. Журнал "Гастрономъ".
В раздел журнала "Гастрономъ". Другие статьи и рецепты с фотографиями.
