Консервирование: «Баночка с летним солнцем». Советы и кулинарные рецепты с фотографиями. Журнал "Гастрономъ".

Всем у кого есть сад, знакомо чувство растерянности, граничащее с паникой. Когда радость от созерцания наливающихся плодов меркнет перед неразрешимой проблемой: как все это съесть и что со всем этим делать? Разумеется, перерабатывать.

Вовсе не обязательно копировать гоголевскую Пульхерию Ивановну, которая, невзирая на жару и жужжащих вокруг ос, «не снимала с железного треножника котел или медный таз с вареньем, желе, пастилою, деланными на меду, на сахаре и не помню еще на чем». Но потратить некоторое время и запасти несколько баночек с вареньем очень разумно: это и идеальный зимний десерт, в котором сохранилось тепло летнего солнца, и даже подарок, с которым не стыдно прийти в гости.

Просто варенье

Начнем с самого привычного – с варенья. Под этим старинным словом подразумеваются любые ягоды, фрукты, орехи, овощи (морковь, редька, тыква, зеленые помидоры, репа) и даже цветы (например, одуванчики, цветки акации и липы или лепестки роз), сваренные в меде, патоке или сахаре. Выбирайте свежие, крепкие и спелые плоды – у недозревших нет аромата, а перезрелые разварятся. Плотную кожицу яблок, груш и айвы лучше срезать. Персики и сливы перед варкой бланшируют до появления «сетки» на кожице или накалывают. Сахара, в зависит от кислотности фруктов, идет 1 –2 кг на 1 кг плодов.

Процесс делится на два этапа: сначала готовят сироп, а затем в нем варят плоды и ягоды. При однократной варке используют весь сироп сразу, при многократной – добавляют постепенно, чередуя с охлаждением. В последнем случае (порой на это уходит до 5 дней!) получается особенно красивое варенье – целехонькие фрукты-ягоды в прозрачном сиропе.

Посуда нужна широкая, с низкими краями (вспомните медные тазы наших бабушек), чтобы быстрее испарялась влага: чем скорее варенье сварится, тем лучше сохранится форма, цвет и аромат плодов. Поэтому и варят его небольшими порциями, максимум по 2 кг.

Итак, сначала сироп: сахар засыпать в таз, залить водой и варить до полного растворения. Засыпать фрукты-ягоды, вновь поставить на сильный огонь, довести до кипения, слегка встряхивая таз, чтобы плоды погрузились в сироп. Доваривать на слабом огне, снимая пену. Наши бабушки, чтобы не повредить нежные ягоды, вместо шумовки пользовались деревянным кружком размером с блюдечко и с ручкой – им только прикасаются к поверхности, а потом соскабливают приставшую пену, и так несколько раз. Некоторые мастерицы так виртуозно вращают таз с вареньем, что пена сама собирается с одной стороны – и ягоды не мнутся.

Варенье готово, если сироп не расплывается на блюдечке, а сохраняет форму. Накрыв льняным полотенцем (для оттягивания влаги), варенью дают отдохнуть, а затем разливают в банки. Их надо предварительно прогреть и поставить на сложенное в несколько раз полотенце, чтобы не полопались от горячего варенья.

Джем, он же конфитюр

Джемом (от арабск. jamid – «сгущенный») называют ягоды и плоды, сваренные целиком или кусочками в желеобразном сиропе. В России более распространено слово конфитюр. Конфитюры (от франц. confire – «варить в сахаре») были придуманы в XVII веке. Если верить родоначальнику французской агрономии Оливье де Серру, овладение искусством приготовления конфитюров было обязательным в образовании каждой сельской девицы.

Джем (конфитюр) варят из спелых плодов в широком тазу на сильном огне. Крупные плоды нарезают кусочками, чтобы они лучше пропитались сиропом, косточки вынимают. Желеобразной консистенцией джем обязан пектину, которого особенно много в сливах, красной смородине, крыжовнике, айве и яблоках. В вишне, малине, груше пектина недостаточно. В клубнике и персиках его почти нет. Поэтому при их варке добавляют яблочный сок, сок крыжовника, айвы, черной и красной смородины или желирующий порошок. На 1 кг плодов берут 1–1,2 кг сахара. За 3–4 минуты до снятия джема с огня в него добавляют винную кислоту – от 1/2 до целой чайной ложки на 1 кг фруктов.

Для джема нужны слегка недозрелые плоды с плотной мякотью. Перед варкой ягоды моют, просушивают, засыпают сахаром или заливают сиропом (на 1 кг сахара – 1,5 стакана воды). Варят в один прием, помешивая. Готовый джем стекает с ложки не каплями, а тонкой струйкой. Или капните джемом на блюдце: остыв, капля должна покрыться морщинистой пленкой. Разлив джем в банки, их прикрывают крышками и ставят в кастрюлю с горячей водой. Кипятят 5–15 минут, закатывают крышки и переворачивают банки вверх дном.

Кстати, в Германии джем называют Marmelade , и именно это слово пришло в русский язык как принятое сегодня название любых желейных конфет. Поговорим о мармеладе и мы.

Пат и мармелад

Первый мармелад делался из айвы (по португальски marmelо). Древние греки выпаривали айвовый сок в металлических блюдах прямо на солнце. Поздней технологию доработали и стали сушить мармелады из разных фруктовых пюре или соков в печи. Лучший мармелад получается из пюре фруктов, содержащих пектин (айва, яблоки и абрикосы). Из яблок предпочтительны осенние сорта – антоновка, коричное, осеннее полосатое. У летних рыхлая мякоть, да и пектина маловато. При необходимости в мармелад вводят крахмал, желатин или агар-агар.

Фруктовые паты – это тот же мармелад, только дополнительно сгущенный выпариванием. В России «патом» называли мармелад высшего качества, чаще всего из абрикосов, и иногда продавали под французским названием pate d'abricots . Впрочем, известны случаи, когда за этим звучным именем скрывался обычный подкрашенный яблочный мармелад.

Повидло

Повидло получают увариванием фруктовых и ягодных пюре с сахаром (обычно от 1 до 1,8 части пюре на 1 часть сахара), иногда добавляя лимонную или другую пищевую кислоту. На повидло идут спелые, и даже перезревшие, фрукты и ягоды (яблоки, абрикосы, слива, клюква, груши). Варят его 1,5–2 часа на слабом огне, помешивая деревянной лопаткой, чтобы не пригорало. Повидло готово, когда лопатка начинает оставлять за собой не исчезающую сразу борозду. Сахар (не менее 60%) добавляют к концу варки, так как жидкое пюре выпаривается быстрее. Очень вкусным получается повидло из смеси разных плодов и ягод с добавлением яблок. Полезный ингредиент – мезга, остающаяся в соковыжималке после получения сока. Ее надо пропустить через мясорубку или протереть через дуршлаг, выложить в таз, довести до кипения на слабом огне, постоянно помешивая, и варить 20–30 минут (на 1 кг мезги 200–300 г сахара). Если в такое повидло добавить измельченные орехи, получится отличная начинка для рулетов, пирогов, булочек.

Желе

Его готовят из фруктовых и ягодных соков и отваров с сахаром и желатином или агар-агаром. Процесс несложный: в горячий сироп на плодово-ягодном отваре вводят желатин (перед этим его замачивают на полчасика и отжимают), непрерывно помешивая, дают закипеть, а после полного растворения желатина соединяют сироп с соком и тщательно фильтруют. Для вкуса в смесь добавляют вино, лимонный сок или лимонную кислоту. Готовое желе должно быть прозрачным, кисло-сладким, с ароматом свежих плодов и ягод.

Цукаты, или сухое варенье

Этот способ известен во Франции с XVII века – проварив, фрукты вынимали из сиропа и высушивали в печи, обсыпали сахаром и раскладывали в коробочки, прокладывая каждый слой бумагой. Так получались цукаты, или «сухой конфитюр». А оставшийся сироп шел на приготовление конфитюра.

Для цукатов нужны плоды с плотной мякотью – фрукты, ягоды, зеленый миндаль, незрелые грецкие орехи, арбузные, дынные, апельсинные и лимонные корки. Сначала уварите плоды с сиропом до пробы на «толстую нитку» . Горячее варенье вылейте на металлическое сито с крупными отверстиями и дождитесь, чтобы сироп стек и на сите остались полупрозрачные кусочки плодов и целые ягоды. Подсушите их в духовке при 40 °С, затем обсыпьте мелким сахарным песком (200 г на 1 кг плодов).

Сыр из… сливы

Не каждому виду заготовки фруктов есть свое название – например, на Руси очень любят перетирать фрукты с сахаром. Действительно, некоторые плоды и ягоды, содержащие значительное количество кислот, можно сохранять долго, не стерилизуя их, а просто залив сахарным сиропом или смешав в с сахаром. Чаще всего так сохраняют лимоны и черную смородину: ягоды перемалывают в мясорубке, смешивают с сахаром в соотношении 1 : 1,5–2, раскладывают по банкам и закрывают. Законсервированная таким образом смородина может храниться 3–4 месяца в холодильнике, а зимой на балконе. Так можно консервировать жимолость и облепиху.

В старых поваренных книгах встречается странное для десерта название «сыр»: так называли любой продукт, нарезающийся и намазывающийся на хлеб. Вот вам пример рецепта «сыра из слив, без меда и сахара»: «Сложить сливы в горшок, поставить в остывающую печь, духовку. Утром слить сок и варить его на легком огне, перемешивая. Когда начнет густеть, отставить, как сыр. Хранить в банках, подавать к водке»… Обратите внимание: не к чаю и не к кофе с круассаном – а именно к водке!

Грушевый мармелад с ванилью, 3 банки по 350 г

Что нужно:
1,5 кг спелых груш сорта дюшес,
400 г сахара,
2 стручка ванили,
40 г яблочного желе.

Что делать:
Груши вымыть, очистить от кожицы, разрезать на 4 части. Удалить сердцевину вместе с утолщениями вокруг нее. Подготовленные груши нарезать соломкой или натереть на крупной терке, выложить в глубокую посуду, добавить сахар, накрыть и оставить в холодильнике на 4–5 ч. Стручки ванили разрезать пополам вдоль и размять ножом.
Грушу с сахаром выложить в кастрюлю, залить стаканом холодной воды и довести до кипения. Добавить ваниль и варить при слабом кипении 40 мин. За 5 мин. до окончания варки добавить желе.
Содержимое кастрюли разложить по сухим стерилизованным банкам, положив в каждую по половинке стручка ванили. Закупорить крышками, остудить и хранить в холодильнике.

Варенье-пятиминутка из клубники, 3 банки по 350 г

Что нужно:
1 кг свежей клубники,
400 г сахара.

Что делать:
Клубнику вымыть, удалить плодоножки, выложить в глубокую посуду, засыпать сахаром и оставить в холодильнике на 4–5 ч. Засахаренную клубнику переложить в кастрюлю, довести до кипения на несильном огне, снять пену и продолжать кипятить, 5 мин. Горячую клубнику разлить по сухим стерилизованным банкам, закатать крышками. Остудить, перевернув крышкой вниз. Хранить в холодильнике.

Конфитюр из персика с фисташками, 3 банки по 350 г

Что нужно:
1,3 кг спелых персиков,
400 г сахара,
50 г очищенных зеленых фисташек,
30 г яблочного желе.

Что делать:
Персики бланшировать в кипятке 30 сек., очистить от кожицы, разрезать пополам, косточку удалить. Нарезать персики ломтиками, засыпать сахаром и поместить в холодильник на 4–5 ч. Переложить в кастрюлю, довести до кипения и варить на слабом огне 40 мин. За 10 мин. до окончания варки добавить фисташки, а за 5 мин. – желе.
Горячую массу разложить по стерилизованным банкам, остудить, перевернув крышкой вниз. Хранить в холодильнике.

Консервирование и заготовки. Рецепты >>>>

Текст: Татьяна Соломоник, фото: Анатолий Горяинов, журнал "Гастрономъ".