|
|
| Поиск кулинарных рецептов из имеющихся у Вас продуктов осуществляется через поисковую форму. Вы вводите слова запроса через пробел, желательно писать слова без окончаний, чтобы не возникли проблемы со склонением. Поиск кулинарных рецептов осуществляется только со словами, которые Вы вписали. Подробней >> |
Груша: Волнующие формы. Cоветы и рецепты с фотографиями.
Материал предоставлен журналом "Гастрономъ".Даже груше, выросшей на подмосковной даче, удивительным образом идут дорогие французские вина, например шардоне, и сыры, например рокфор. Рецепты с ней чаще всего просты, но они делают честь любой дорогой кулинарной книге.
Груша – самая аристократичная из всех. Взглянуть хотя бы на ее формы – намного сложнее и изысканнее, чем у других ягод и фруктов. Груша как нельзя лучше подходит в качестве темы для светской болтовни на скучной вечеринке: «Как вы думаете, что это за сорт, «боск» или «вильяме»? Вы вообще как относитесь к груше?»
Груша упоминается не только во всяких глупых поговорках, которые первыми приходят на ум, но даже в самых древних восточных строфах: «…объятые страхом пред бездною ночи, в саду засыпают цветы, лишь алый наряд дикой груши у дома свеча освещает одна». Легко представить себе, почему образ груши всегда вдохновлял поэтов: ее называют одиночкой, потому что на юге грушевые деревья очень часто растут поодиночке, появившись на свет из зернышка, занесенного ветром или птицей. Весной их зелени не видно за большими белыми цветами, а осенью они полыхают розовым, в который обращается листва.
Самая знаменитая дикая груша Советского Союза росла до войны под Ялтой – ей было больше трехсот лет, обхватить ее ствол могли, взявшись за руки, несколько человек. Каждую осень с дерева собирали около тонны плодов. Эта груша была такой знаменитой и настолько любимой, что, наверное, благодаря заботе могла бы дожить и до наших дней – если бы ее не уничтожили немцы.
Груши с кремом из рокфора, (4 порции).
Что нужно:
3 груши (желательно сорта вильямс),
сок 1 лимона,
150 г рокфора *,
100 г маскарпоне **,
1–2 побега зеленого лука,
15 очищенных грецких орехов,
свежемолотый перец.* - Рокфор (Roquefort) - голубой сыр из овечьего молока, мягкий, в "глазках" которого - сине-зеленая хлебная плесень, придающая сыру острый и слегка перечный вкус, возбуждающий аппетит. Для его нарезки придумали специальный станок с проволокой вместо ножа, чтобы при нарезании не смять драгоценную плесень.
** - Маскарпоне (Mascarpone) - это мягкий итальянский сливочный сыр из сливок коров или буйволиц. Маскарпоне является типичным продуктом региона Ломбардия. Сливки подогревают до 75-90°С и добавляют лимонный сок или белый винный уксус, чтобы начался процесс свертывания. Маскарпоне содержит в сухом остатке более 50% жира, имеет кремообразную консистенцию.Что делать:
Груши вымыть, обсушить. Нарезать вдоль на большие ломтики толщиной 1 см. Выложить груши в салатницу и сбрызнуть лимонным соком. Долить воды, чтобы она покрывала груши, оставить.
Рокфор размять вилкой в миске, добавить маскарпоне, тщательно перемешать до однородной консистенции. Приправить свежемолотым перцем и оставить в холодильнике. Перед подачей ломтики груши обсушить на бумажном полотенце.
На каждый ломтик выложить по 1 ч. л. сырного крема. Сверху посыпать измельченными орехами и украсить побегами зеленого лука. Подавать как закуску к аперитивам.Любопытно, что же делали местные жители с тонной диких груш? Скорее всего, гнали что-нибудь вроде кларета, знаменитой и очень пьяной грушевой настойки. Или просто сушили их и потом варили компот. Ведь издавна известно, что плоды груши не теряют своих полезных свойств в сушеном виде, а свойств этих не перечесть. В груше, к примеру, больше фруктозы, чем глюкозы, соответственно она хороша при нарушениях работы поджелудочной железы (груши обязательно включают в диеты при ожирении и сахарном диабете). Уникальные эфирные масла повышают защитные силы организма и противостоят инфекциям. Органические кислоты улучшают процессы пищеварения и обмен веществ. Ионы калия отвечают за нормальное функционирование сердца и мышц, а также за регенерацию клеток. Все остальное вообразите сами – учитывая, что в грушах содержатся витамины А, В1, В2, Е, Р, РР, С, каротин, фолиевая кислота, минеральные соли железа, марганца, йода, кобальта, меди, калия, кальция и еще масса всего другого – конечно, полезного. Кстати, раньше на Кавказе сушеные груши смалывали в муку и потом всю зиму пекли из них ароматнейшие грушевые лепешки.
Интересно, что из груши готовят гораздо больше несладкого, чем сладкого. В высокой кухне ее, пожалуй, чаще можно встретить в закуске или в мясном блюде, чем в десерте. На закуску ее фаршируют (творогом, или мягким сыром, или копченой говядиной с брынзой и орехами), делают с ней салат (вареная курица, желтый перец и зеленый лук, заправляется майонезом с красным перцем или несколькими каплями чили и табаско) или запекают на тостах с печеночным паштетом. В горячем блюде она отлично чувствует себя запеченной – со свининой, скажем в сидре, или с уткой. Или даже поджаренной вместе со свиными отбивными или филе индейки.
Когда дело все же доходит до сладкого, то отчетливо прослеживаются две линии: западная и славянская. По-нашему, из груши правильно приготовить варенье или какой-нибудь джем, или испечь шарлотку и творожный торт, или просто пофантазировать и придумать свой рецепт грушевого пирога (к примеру, раскрошить черствый черный хлеб, замешать его в размягченное сливочное масло, добавить сахар, желтки яиц, раскрошенную плитку черного шоколада, затем – мелко порезанные груши; напоследок аккуратно подмешать взбитые в крепкую пену белки; запечь; подавать теплым со взбитыми сливками).
Груши в десертном вине, (4 порции).
Что нужно:
4 груши,
750 мл десертного белого вина,
60 г жидкого меда,
10 зерен белого перца,
1 гвоздика,
1 ч. л. семян кориандра,
0,5 стручка ванили.Что делать:
В кастрюлю влить вино и мед. Добавить белый перец, кориандр, гвоздику и ваниль. Довести до кипения, убавить огонь и готовить 5 мин. при легком кипении. Груши очистить, сохранив плодоножки. Проварить в сиропе 15–20 мин. на слабом огне. Груши вынуть, обсушить и выложить на тарелку, накрыв влажной салфеткой.
Сироп вновь довести до кипения и выпарить на одну треть. Процедить и остудить. Груши выложить в бокалы или высокие стаканы, полить 4–5 ст. л. остывшего сиропа. Можно подать с бисквитным печеньем.Совет Гастронома.
Чтобы проверить готовность груш при варке, проколите их иголкой – они должны быть мягкими внутри.На этом фоне иностранные рецепты – все эти груши в сиропе, в шоколадном креме с мороженым и, конечно же, с непременными имбирем и корицей – выглядят простыми до крайности. Хотя бы потому, что груша обязательно сохраняет свою восхитительную форму – есть в этом все-таки что-то амурное. Вот знаменитый рецепт французской груши в вине: очистить фрукты от кожицы, оставив хвостики. Поставить вертикально в невысокую форму, залить сиропом, приготовленным из 500 граммов красного вина, двух ложек портвейна и двух ложек прозрачного меда. Добавить палочки корицы и гвоздику. Запечь до мягкости. Подавать сразу же с имбирными сливками.
Для такого рода десертов нужно выбирать очень сочные, но при этом твердые груши – при покупке обратите внимание на то, чтобы они могли стоять черенками вверх. Такой стойкостью (так же, как и идеальными формами) вполне славятся аргентинские груши, которые, конечно же, знакомы каждому из нас – Россия считается их главным экспортером, ежегодно мы съедаем их почти сто тысяч тонн.
Пирог с грушей и грецкими орехами, (8 порций).
Что нужно:
400 г (2–3 шт.) спелых груш,
4 ст. л. сахарной пудры,
2 ст. л. растительного масла,
100 г очищенных грецких орехов,
1–2 веточки розмарина,
1 готовый корж из песочного теста диаметром 32 см.Что делать:
Духовку разогреть до 220С. Розмарин промыть, обсушить. Листики оборвать и мелко порубить. Груши вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину. Половинки груш нарезать ломтиками толщиной 1 см.
Сахарную пудру карамелизировать в сковороде до золотистого цвета.
В отдельной сковороде разогреть масло, подрумянивать, помешивая, груши, орехи и розмарин 2–3 мин., залить карамелью. Снять с огня.
Тесто выложить в форму соответствующего размера, сформировать по окружности невысокий бортик.
Карамелизированные груши с орехами распределить по поверхности теста. Выпекать в духовке 20–25 мин. Вынуть пирог из духовки, слегка остудить.
Выложить на сервировочное блюдо, выждать, пока карамель затвердеет. Разрезать на порционные куски и подавать теплым или холодным.А что же наши груши, те, которые выросли на даче? Возможно, они не будут обладать безупречным благородным профилем и оловянной стойкостью, но зато в них будет нечто такое, что можно назвать, пожалуй, душевностью. Об этом вам расскажет художница Елена Фокина, которая и художницей-то не была, пока однажды волей судеб не оказалась заперта осенью на подмосковной даче – одна, но в компании урожая груш. Вспомнив говорящие бутылки Моранди, Елена начала рисовать живые натюрморты, на которых груши обнимались, сердились, прощались, превращались в птиц, или солдат, или старинных приятелей. Творческий потенциал оказался неистощимым. Через два с половиной года груш набралось на целую выставку.
Аделаида Пенькова, журнал «Гастрономъ»
 http://www.gastromag.ru
Ведущий российский кулинарный журнал "Гастрономъ", журнал для
тех, кто ест. Партнёр Eda-Server.RuРецепты и полезная информация о кулинарии и еде: кулинарные новости, онлайн мастер-классы по приготовлению блюд, эксклюзивные рубрики "Рецепт дня", "Энциклопедия", "Ресторанный гид", "Диеты", "Полезные продукты", "Вокруг света", и другие. Также на сайте: подписка на журналы "Гастрономъ" и "Школа гастронома", анонсы свежих номеров, конкурсы для гурманов. У посетителей сайта, как и у читателей "Гастронома", есть прекрасная возможность научиться хорошо готовить и сервировать стол, а также ориентироваться в море столичных ресторанов. В постоянно пополняемой базе данных сайта собраны рецепты, публиковавшиеся в журнале "Гастрономъ". Сейчас это около 1000 рецептов. Все рецепты были проверены специальной группой тестирования. |
