Грибовная лихорадка ( статья и рецепты с фотографиями). Журнал "Гастроном".

На ценность грибов обратил внимание еще Гиппократ, когда в 400 г. до н.э. написал о них трактат. Грибы стоили тогда бешеных денег, потому что служили… главным средством для вытягивания фурункулов. Мысль о том, чтобы ими питаться, казалась тогда такой же нелепой, как в наши дни идея позавтракать бальзамом Вишневского. Виной тому было представление о происхождении грибов – считалось, что они растут исключительно из лошадиного навоза. Время предрассудков кануло в Лету, и теперь весь мир знает, что грибы – это шампиньоны. И растят их подслеповатые люди в темных подвалах.

Запеканка из картофеля с грибами и сыром с голубой плесенью, 4 порции.

Что нужно:
1 кг шампиньонов или вешенок, 1 кг крупного картофеля, 150 г сыра с голубой плесенью, 3 ст. л. сливочного масла, 2 стакана сливок жирностью 33%, 1 пучок петрушки, соль и перец по вкусу.

Что делать:
Картофель очистить и нарезать очень тонкими круглыми ломтиками. У грибов удалить ножки, нарезать шляпки полосками. В миске тщательно смешать сыр и 0,5 стакана сливок, добавить соль и перец, затем влить оставшиеся сливки. Растопить 2 ст. л. сливочного масла в сковороде, добавить грибы и обжаривать на среднем огне, пока большая часть жидкости не испарится, 8–10 мин. В середине процесса всыпать измельченную петрушку. Смазать оставшимся маслом керамическую огнеупорную форму, выложить в нее половину картофеля, на него – грибы. Все это залить 0,75 стакана сырной массы. Потом выложить остальной картофель и оставшийся соус. Закрыть форму фольгой и выпекать при 200 ?С в верхней части духовки, 30 мин. Снять фольгу и продолжать запекать, пока картофель не станет мягким, а верх блюда не покроется золотистой корочкой, еще 30 мин. Вынуть из духовки, дать постоять 10 мин. и подавать горячей.

В лондонском ресторане «Карлуччи», где, как утверждается, можно попробовать все на свете съедобные грибы, за какую-нибудь сыроежку с вас сдерут фунтов 20, не меньше. Но дороже всего все равно трюфель. Это самый хитрый гриб на свете. Он прячется от грибоманов глубоко под землей. У нас ту же штуку пытается проделать груздь, но у него терпения надолго не хватает. То ли дело трюфель – он остается верен своему партизанскому нутру. Если его не найдут, так и сгинет в своем подземелье в полной безвестности. Чтоб отыскивать заветный трюф, французские люди придумали специальных животных – собак и свиней. У свиньи, как известно, обоняние лучше собачьего и деликатности достаточно, чтобы не сесть на только что найденный гриб стоимостью в 100 евро. Трюфелиную свинью хозяева холят и лелеют, в лес по грибы выводят в специальном ошейнике и бархатном «напятачнике» (чтоб по дороге не нанюхалась чего).

В последнее время трюфеля используют в основном в качестве ароматизатора: в масло кладут, в соусы стругают… А раньше хозяева свиней, вернувшись с грибной охоты, готовили их так: брали сдобное тесто, раскатывали тонкие лепешки, смазывали обильно сливочным маслом, клали на каждую лепешку по трюфелю, защипывали края и ставили в духовку. Минут через двадцать «пирожки» вынимали и съедали с особым пафосом. Точно так же по сей день можно есть рыжики и сморчки – ужасно вкусно.

Вообще поспорить с трюфелем можем только мы. Только у нас растут по темным лесам обабки, медвежатники, печурки и мамки грибовы (сиречь подберезовики, белые, грузди, дождевики и мухоморы). Наших лесных уроженцев легче всего сушить. Только не мойте их перед этим! Они впитают все, что могут, и не высохнут никогда. Просто очистите от земли щеткой, нарежьте (если крупные) и нанижите на нитку или на ольховые прутья. Повесьте в кухне под потолком и неделю наслаждайтесь грибным запахом. «Благородные грибы» – белые, подосиновики и подберезовики можно довести до кипения в большом количестве воды, откинуть на дуршлаг, подождать минут 20, чтобы стекли, и жарить на растительном масле. С моховиками и польскими белыми – то же самое. Лисички, рыжики и дождевики варить не надо – уйдет аромат. Жарить их лучше быстро, на сильном огне, в смеси сливочного и оливкового масла. Потом добавить сметаны, зелени – и все. Куда там трюфелям! Их разве съешь полную сковородку? А вот жареные опята невкусны – лучше их мариновать. Грузди разнообразные и волнушки нужно пару дней вымачивать, часто меняя воду, а уж потом – раздолье. Для засолки они хороши, а особо для пирогов. Любые лесные грибы отлично замораживаются в виде полуфабрикатов (только тогда не солите их). Морозьте маленькими порциями – чтобы всегда была возможность в любую минуту соорудить себе омлет с грибами или пасту с грибным соусом на одного.

Принтаньер с осенними грибами, 4 порции.

Что нужно:
400 г зеленой стручковой фасоли, 150 г маленьких луковичек (шалот или лук-севок), 300 г картофеля, 200 г подосиновиков или подберезовиков, 1 стакан свежего или мороженого зеленого горошка, 1 ч. л. порошка карри, 1 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. измельченного зеленого лука, 0,5 ч. л. паприки.

Что делать:
У фасоли отрезать кончики, слишком длинные стручки разрезать пополам. Залить кипятком и бланшировать 3–4 мин. Слить кипяток и тут же залить фасоль очень холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления. Откинуть фасоль на дуршлаг и просушить. Неочищенные луковички бланшировать в кипятке 5–7 мин., откинуть на дуршлаг, обсушить, затем очистить и разрезать пополам. Картофель нарезать ломтиками. Поджарить его в 2 ст. л. оливкового масла почти до готовности. Грибы очистить и нарезать ломтиками. Растопить в сковороде сливочное и оливковое масло. Добавить карри и грибы, обжаривать на среднем огне, слегка посолив, 5–6 мин. Добавить горошек и готовить еще 2 мин. Смешать овощи с грибами и тушить 1–2 мин. на среднем огне. Посыпать зеленым луком и паприкой.

Если вы продолжаете думать, что грибы – это так, ерунда, рассованная у тещи-свекрови по баночкам, то вы глубочайшим образом заблуждаетесь. Современной наукой описано не более 5% грибов, существующих на планете. Многие из них, правда, в баночку не положишь – пенициллиновые, например, или дрожжевые. Раньше грибы относили к царству растений. Потом у них обнаружили массу признаков животных, но решили выделить их в отдельное царство. Скажите на милость: можно причислять к животным существа, у которых пищеварение происходит вне тела? Зубов у них нет, желудка тоже – приходится впитывать еду всем организмом. А переваривать ее снаружи, выделяя ферменты, чтоб еда сама расщепилась. Вешенка – хищный гриб – питается древесиной. И фермент, которым она эту древесину раскладывает на составляющие, такой мощный, что попадись в его поле действия червяк какой-нибудь – нематода, к примеру, – то и ее быстренько растворит. Грибы, питающиеся нематодами, между прочим, тоже существуют. Недавно американские ученые решили поближе познакомиться со своими опятами. Один из опят (вернее, его корневая система) весил 10 тонн, а возраста ему было 1,5 тысячи лет. Или вот, к примеру, гриб дождевик. Такой круглый, белый и пушистый. Он бывает размером с человеческую голову – и если такой дождевик «лопнуть», то он взорвется, выделив из себя 7 ТРИЛЛИОНОВ спор (для сравнения: в году примерно 31,5 миллиона секунд). Если б не враги, вся земля давно превратилась бы в один сплошной гриб…

Мешочки из креветок с лисичками, 4 порции.

Что нужно:
16 тигровых креветок, 800 г лисичек, 100 г лука-порея (только белая часть), 3 ст. л. измельченного шнитт-лука, 250 г (0,5 упаковки) бездрожжевого слоеного теста, 3 ст. л. сливочного масла, 2/3 стакана оливкового масла, 1 пучок петрушки, кайенский перец и соль по вкусу, растительное масло для фритюра.

Что делать:
Приготовить зеленое масло. Для этого петрушку измельчить, положить в блендер, влить 3–4 ст. л. оливкового масла, всыпать соль и кайенский перец, взбивать до однородного состояния, постепенно доливая оставшееся оливковое масло. Лук-порей нарезать очень тонкими кольцами и тушить в 1 ст. л. сливочного масла на небольшом огне 2–3 мин. Лисички нарезать на четвертинки и обжарить в 2 ст. л. сливочного масла до полуготовности, 5 мин.
Креветки очистить от панциря, посыпать солью и черным перцем. Тесто нарезать на 8 частей и очень тонко раскатать (в одном направлении, чтобы не нарушить структуру). Блюдцем вырезать из теста круги, на каждый выложить по 1 лангустину (или по 2 креветки), лук-порей и грибы. Сформировать мешочки. Масло для фритюра разогреть до 200 ?С. Жарить в нем мешочки до золотистого цвета, 4–5 мин. Вынуть, выложить на бумажное полотенце, чтобы стек жир. Подавать с зеленым маслом.

Главный враг гриба – человек. Он знает, что гриб полон идеального сочетания липидов, легкоусвояемого белка и чудесного вещества под названием хитин-глюкановый комплекс – штуки, работающей внутри человеческого организма, как пылесос с восемью насадками. Грибы действуют значительно лучше активированного угля. Съел с утра после вчерашнего грибков – и свободен. И, главное, худеешь! Впрочем, восхищение грибами с нами вряд ли разделили бы Клавдий II и Папа Клемент VII, отравленные в свое время этим полезным во всех отношениях продуктом. Будда тоже, говорят, умер, съев гриб, от души подаренный ему нищим крестьянином… Страх перед грибным отравлением есть в культуре каждого народа, и иногда он достигает размеров фобии. Нации можно разделить на «грибофобов» (яркие представители грибоненавистников – англичане и ирландцы) и «грибофилов» (мы, поляки и итальянцы).

Лучше всех на свете грибы изучил небезызвестный Р. Гордон Уоссер – миллионер, дошедший в этом деле до невиданных высот. Кстати, любовь к грибам пробудила в нем его русская жена Валентина, регулярно готовившая ему грибную солянку. Обычные грибы – пища земная – перестали интересовать гр. Уоссера очень быстро, и он занялся грибами волшебными (в основном мухоморами и их мексиканскими разновидностями). Грибы волшебные – это совершенно отдельная история, и… И почему бы не рассказать ее (коротенько)? Всякий гриб имеет право на существование, даже если это Psilocybe Semilanceata.

Описание потребления и произведенного грибом эффекта у народов Севера приводит И.Г. Георги: «Мухоморами упиваются и многие другие сибирские народы. Когда кто съест свежий мухомор или выпьет увар, с трех оных, высушенных, становится сперва говорлив, а потом делается так резов, что поет, скачет, восклицает, слагает любовныя, охотничья и богатырския песни, показывает необыкновенную силу и проч., а после ничего не помнит». Напоследок отмечу: если при употреблении мухомора внутрь рядом не окажется хотя бы завалящего шамана, то красивая красная шляпка в белую точечку может оказаться последним, что вы увидите.

Марианна Орлинкова,журнал «Гастрономъ».

Грибы по-гречески, 4 порции.

Что нужно:
700 г свежих белых грибов, 40 г сушеных белых грибов, 20 мл коньяка, 100 г сладкого красного лука, 3 ст. л. нерафинированного оливкового масла, 2 ст. л. нарубленного свежего тимьяна, 2 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки, 1 ст. л. апельсинового или красносмородинового джема, 15 тычинок шафрана (замоченных в 1 ч. л. кипятка), 175 г жирного натурального йогурта или простокваши, соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

Что делать:
Сухие грибы замочить в смеси 4 ст. л. кипятка с солью, джемом и коньяком на 30–40 мин. Вынуть (жидкость сохранить), обсушить и измельчить. Лук нарезать полукольцами и обжарить в 6 ст. л. оливкового масла до мягкости, 5–7 мин. Добавить в сковородку нарезанные на четвертинки грибы, сухие грибы, тимьян и измельченный чеснок. Через 2 мин. всыпать измельченную петрушку и жидкость, в которой размокали сухие грибы. Тушить на среднем огне, пока грибы не станут мягкими, а жидкость не выпарится на две трети, 25–30 мин. Посыпать солью и перцем. Смешать йогурт с шафрановым настоем и оставшимся оливковым маслом. Добавить в снятые с огня грибы и перемешать. Подавать горячими или холодными со свежим хрустящим хлебом.

В раздел журнала "Гастрономъ"