Ниже нуля. Советы и кулинарные рецепты с фотографиями. Журнал "Гастрономъ".

Ниже нуля. Cоветы и рецепты с фотографиями.
Материал предоставлен журналом "Гастрономъ".

Замораживание традиционно не включают в число кулинарных техник. А ведь эта методика используется человечеством с давних пор и в последнее время становится все более актуальной.

Зачем нужна заморозка? Во-первых, некоторые продукты просто невозможно употребить иначе. Так, в Европе не принято есть сырую рыбу или говядину. Но стоит подморозить мясо, и получается карпаччо (или строганина). Попробовав полученные таким образом блюда, мы обнаружим, что вкусовые и тактильные ощущения, вызываемые замороженными продуктами, сильно отличаются от привычных. И это вторая причина. А в-третьих, при сильном охлаждении можно получить новые, неожиданные консистенции одного и того же продукта. Есть и еще одна причина – легкость придания формы. Это особенно важно в кондитерском деле, например, при формировании шоколадных украшений.

Но того, кто решится с места в карьер морозить все подряд, ожидают некоторые трудности. Если продукт подготовлен к заморозке неправильно или недостаточно тщательно, имеется очень большой риск погубить и сам продукт, и будущее блюдо. Если речь идет о томатном пюре, то это нестрашно. А вот испорченная фуа-гра – уже серьезная неприятность.

Вопрос скорости

Вкус охлажденного продукта воспринимается нами как приглушенный, не до конца проявленный. Вкусовые рецепторы в момент соприкосновения с холодом испытывают воздействие, которое можно назвать кратковременным температурным шоком. Язык словно онемевает. Схожее состояние в китайской кухне называется "ма". Достигается оно в результате использования сычуаньского перца и весьма ценится знатоками, поскольку потом все вкусы воспринимаются ярче и свежее. Почти то же самое происходит и в нашем случае. На фоне холода чувство вкуса обостряется, включается с удвоенной силой. Этот эффект делает излишним использование в замороженных блюдах большого количества специй и пряностей. Вкус продукта хорошо работает и сам по себе.

Важно обратить внимание на быстроту подачи таких блюд к столу. Поскольку размораживаться они должны не на столе, а на языке. А замораживать продукт повторно нельзя ни в коем случае. После оттаивания его можно только несложно термически обработать – например, использовать в составе бульона или какого-нибудь рагу. И чем скорее, тем лучше. Дело в том, что при заморозке значительно нарушается внутренняя молекулярная структура. Клеточная мембрана повреждается острыми краями образующихся кристаллов льда. При размораживании из клеток продукта вытекает сок и, как следствие, у продукта пропадает или искажается вкус. Кроме того, начинается лавинообразное развитие выживших при замораживании бактерий и микроорганизмов. Именно поэтому, кстати, для заморозки можно использовать только качественные, абсолютно свежие продукты от проверенных поставщиков. Это правило надо выполнять неукоснительно. Иначе все может кончиться плохо – и для того, кто ел, и для того, кто готовил.

Совершенная заморозка

Самое главное – правильно подготовиться. Во-первых, любой продукт, замораживаемый для кулинарного использования или хранения, должен быть сухим и чистым. Это главное и единственное правило. Дальше начинаются частности.

Так, когда рыбу и морепродукты замораживают для хранения, их глазируют водой, чтобы не пересохли. Недобросовестные производители, кстати, покрывают рыбу тремя и даже четырьмя слоями такой ледяной глазури – хорошо же торговать водой по цене трески!

Кроме того, для заморозки с целью длительного хранения рыбу надо очистить от чешуи и потрохов (но оставить кожу), затем завернуть в пищевую пленку. Креветки хорошо хранятся в панцирях. Овощи, фрукты и ягоды следует замораживать, разложив достаточно свободно на горизонтальной поверхности, а затем ссыпать в пакет и так хранить. Как пельмени. Мясо хорошо хранится, если его снять с кости и завернуть в пищевую пленку, а еще лучше – в пергаментную бумагу.

Температура хранения замороженного продукта должна поддерживаться на первоначальном уровне в течение всего периода хранения. Если вы перенесете его в среду с более низкой температурой, он начнет высыхать.

Для каждого вида продуктов существует своя температура замораживания. Так, рыбу не рекомендуется охлаждать ниже -15–18 о С. Овощи и фрукты – ниже -10–12 С. Зато мясо можно охлаждать до -20 С (куски массой более килограмма). Порционные же куски нет смысла замораживать так сильно, достаточно -10–12 С.

Для хранения продуктов можно использовать технику "нулевой зоны". Хотя формально она и не относится к заморозке, не рассказать о ней мы не можем. Для реализации этой техники хранения прежде всего необходим идеально работающий холодильник. И установка для вакуумирования – такие установки имеются в большинстве хороших ресторанов. Продукт упаковывается в пакет под вакуумом, затем погружается в емкость, наполненную водой. И так хранится. Сложность заключается в том, что температура окружающей среды при хранении должна быть ровно 0 о С. Свежая рыба, например, в таких условиях сохраняется до двух недель

Однако вся эта информация касается прежде всего замораживания с целью хранения. Для того чтобы приготовить путем заморозки какое-нибудь блюдо, такие низкие температуры необязательны. В частности, говядина для карпаччо замораживается до -8 о С. В этом случае важно учитывать, что продукт, вынутый из морозильной камеры, должен стать съедобным (то есть "согреться" примерно до нулевой температуры) в обозримый промежуток времени, минут за 5, и при этом не успеть растаять окончательно.

Холодный шок

Большим кулинарным потенциалом обладает, на наш взгляд, так называемая неполная заморозка, когда продукт подвергается резкому охлаждению, но не доводится до замерзания. В этом случае можно использовать соки, пряности и маринады. Именно так готовится известное латиноамериканское блюдо севиче, или севиш. Свежее рыбное филе или морепродукты заправляются смесью масла с соком различных цитрусовых, чили, а затем резко охлаждаются. Наилучшие результаты достигаются при использовании шокера, специального прибора для резкого охлаждения. Так, отличное севиче получится, если порцию подготовленной рыбы поместить в среду с температурой -30 С на одну минуту.

Неполное замораживание, например, можно применить при подготовке к подаче летних холодных супов, прежде всего гаспачо. При этом следует использовать специальную порционную посуду – керамику или толстое стекло, например стаканы для виски, известные как "рокс". Разлитый порциями суп помещается в морозильную камеру и остается там до тех пор, пока его поверхность не покроется тонкой ледяной корочкой. Практика показывает, что при температуре -20 С на это требуется около 20 минут. Таким образом, блюдо получается более интересным, чем в случае добавления обычного льда – во-первых, вкус его остается одинаково насыщенным в течение всего времени употребления, во-вторых, гость, пробивающий ложечкой лед, вовлекается в несложную, но забавную кулинарную игру. Впрочем, если вы ограничены во времени или пространстве, можете подготовить заранее томатный лед. Просто заморозьте томатный сок с приправами и добавьте готовые кубики в гаспачо непосредственно перед подачей к столу.

На сладкое

В кондитерском деле замораживание используется не очень часто, а жаль. Потому что мало какое блюдо сравнится по эффектности с мороженым, сорбетом или граните . Особую популярность в последнее время приобретает именно граните. Во-первых, его технически проще готовить – не нужна никакая айскрим-машина, не требуется и регулярное перемешивание. А во-вторых, оно имеет очень выразительную консистенцию, которую можно определить как "эластичный лед". Она возникает из-за добавления в граните желирующих веществ – желатина или агар-агара. Остается лишь надеяться, что международная кухня рано или поздно ассимилирует хорошую традицию кухни китайской – подавать между переменами блюд шарик сорбета, чтобы освежить полость рта.

Теплый инжир с ледяной стружкой из фуа-гра, 4 порции

Что нужно:
20 ягод свежего инжира,
60 г фуа-гра,
1 ст. л. оливкового масла с ароматом трюфеля,
5–6 ягод вяленого инжира,
1 щепотка сахара,
20 г сливочного масла,
соль, перец.

Что делать:
Замороженную фуа-гра нарезать тонкими лепестками на слайсере, приправить специями, выложить на пищевую пленку и убрать в морозильник. Тем временем свежий инжир разрезать пополам, присыпать сахаром и быстро обжарить на раскаленном сливочном масле. Вяленый инжир нарезать мелкими кубиками. На тарелку выложить теплый инжир, украсить вяленым, сверху уложить ледяные лепестки фуа-гра и полить трюфельным маслом.
В 1 порции: 257,1 ккал, белки – 3,4 г, жиры – 10,3 г, углеводы – 37,7 г

Ледяной томатный суп с барабулькой, 4 порции

Что нужно:
15 спелых томатов,
1 упаковка кресс-салата,
4 веточки свежего орегано,
4 филе барабульки с кожей,
4 побега белой спаржи,
4 ст. л. красной икры,
5 ст. л. оливкового масла,
сок 1 лайма
соль, перец.

Что делать:
Томаты ошпарить, очистить от кожицы и семян. Переложить мякоть томата в блендер и взбить до однородного состояния, протереть через сито. Приправить специями, добавть листики орегано, перелить в глубокую посуду и убрать в морозильник. В это время барабульку нарезать мелкими кубиками, переложить в миску. Приправить солью, залить соком лайма и 3 ст. л. оливкового масла. Перемешать и убрать в морозильник на 15 мин. Спаржу очистить и нарезать тонкими пластинками. Подавать томатный суп немедленно, чтобы на его поверхности сохранилась тонкая ледяная корочка. При подаче украсить кресс-салатом, оливковым маслом и гарнировать спаржей, барабулькой и икрой.
В 1 порции: 430,6 ккал, белки – 47,0 г, жиры – 20,8 г, углеводы – 13,8 г

Теплый омар на ледяном пьедестале, 2 порции

Что нужно:
250 мл свежевыжатого мандаринового сока,
0,5 стручка ванили,
1 ч. л. сахара,
1 молодая свекла,
1 ст. л. оливкового масла,
1 омар весом 600–800 г,
2 веточки базилика.

Что делать:
Свеклу нарезать тонкими пластинами, выложить на пергаментную бумагу и сушить в духовке при 60–70 C в течение 4 ч. Затем перемолоть в кофемолке до состояния пыльцы и просеять через сито. Мандариновый сок смешать с сахаром, семенами ванили и мелкорубленым базиликом. Разделить на 2 части, разлить по круглым формочкам и заморозить при температуре –8 С. Омара отварить в большом количестве кипящей воды и при помощи специальных ножниц и щипцов освободить от панциря. Перед подачей формочку с мандариновым льдом погрузить на мгновение в кипящую воду и выложить ледяной пьедестал на тарелку с углублением. Сверху выложить омара, разрезанного на небольшие ломтики, край тарелки украсить свекольной пыльцой. Подавать сразу, полив маслом и декорировав стручком ванили.
В 1 порции: 392,6 ккал, белки – 50,9 г, жиры – 13,6 г, углеводы – 16,6 г.

Текст: Александр Ильин, Павел Рогожин, фото: Екатерина Моргунова, журнал "Гастрономъ".