02/10/03 Московская паэлья.
Среди
автономных областей Испании Каталония занимает особое место. Ее столица
Барселона – один из красивейших городов мира. Сама Каталония при небольших
размерах располагает разными ландшафтными поясами, имеет выход к Средиземному
морю и тенденцию к отделению. Последнее нынче модно. Все это, безусловно,
сказывается на кухне. Несмотря на то что гастрономия основывается на народных
традициях, даже такое известное общеиспанское блюдо, как паэлья, здесь готовят
по-своему.
Каталонские повара работают с местными продуктами. Кухня простая, что не
мешает им экспериментировать, не нарушая традиций. Своей кухней Каталония
прославилась на весь мир, а Барселону называют кулинарной столицей Испании.
Мое знакомство с испанской едой было весьма кратковременным. В эту страну
я заехал с друзьями из близлежащей Франции на несколько часов в воскресенье.
Многие рестораны были закрыты. Вдобавок хлестал проливной дождь. Мы с трудом
нашли какую-то забегаловку в небольшом городке на северо-западе страны.
Там нас приятно удивили размеры порций блюда из свинины с картошкой. Обычный
человек с такой не справится. Только очень большой и голодный. А ведь была
еще закуска – маленькие осьминоги, наколотые на зубочистки. Ресторанчик
был явно не туристический, для своих, а в таких, как известно, кормят особенно
сытно и вкусно.
Число российских туристов в Испании постоянно растет, и все эти туристы
могут лично убедиться в преимуществах каталонской кухни перед, скажем, андалузской.
А для тех, кто по каким-то уважительным причинам до сих пор еще не посетил
Испанию, в Москве устроили Неделю каталонской кухни. Повара из двух каталонских
ресторанов решили удивить московскую публику своими шедеврами. Но сначала
испробовали все на журналистах.
В центре зала, где происходило действо, на специальной подставке с зажимами
покоилась большая свиная нога с копытом. Это знаменитый испанский хамон.
До попадания на такую подставку нога (вместе с хозяйкой) проходит длинный
путь специальной откормки, засаливания и вяления в специальных же помещениях,
где регулируется температура и время проветривания. Все делается вручную,
и получившаяся продукция всегда не такая, как у соседа. Нарезается такая
конечность тоненькими ломтиками и стоит недешево. Зато вкусна необыкновенно.
С этого и началась трапеза. Всего же в меню было одиннадцать пунктов, и
нужно было распределить силы. Четыре вида закусок – две рыбные и две мясные.
Признаться, анчоусы в винном соусе, сардины и даже блюдо с экзотическим
названием «конфит из кровяной колбасы «Бутифарра негра» с нежными зелеными
бобами» меня не удивили. Эта «бутифарра» оказалась свиной рулькой, фаршированной
кровяной колбасой, и ее не спас даже соус из кедровых орешков с розмарином.
Свинина – чистый жир. Впрочем, тем, кто любит отварное сало, понравится.
А вот «хамон из утиной грудки с каталонским зеленым салатом и утиной печенью»
был ничего.
Ломтики темного мяса, посыпанные печеночной стружкой, лежали в листьях салата,
выглядели аппетитно и ожиданий не обманули. Фидеуа – тонкая лапша, называемая
«волосами ангела», квадратная в сечении и очень твердая. Но вовсе не недоваренная,
а плотная и совсем не липкая. Наверное, из хороших сортов пшеницы. К ней
полагались две мидии и один гребешок. Хотел было написать, что таких морских
гребешков у нас на Дальнем Востоке хоть... но сдержался.
Съел второе горячее рыбное блюдо – паэлью, где обнаружил опять-таки мидию,
но уже в раковине, хвост или шейку лангустина и горку недоваренного риса
с кусочками кальмаров. Рис в темном соусе неострый, а сыроват, думаю, специально.
Значит, так надо. По-каталонски. «Мар и терра» – сочетание нежного филе
кролика с плотной, упругой мякотью лангустина. Удивительное соседство. Морское
существо совершенно не отвергает земное, напротив, дополняет. Наверное,
потому, что кролик по вкусу далек от мяса, а шейка лангустина не напоминает
мякоть краба. В этой тарелке действительно соединились морская пучина и
земная твердь. Совершенно бесконфликтно и очень вкусно. На этом приятные
сюрпризы закончились. Десерты – мусс и пирог из слоеного теста – на мой
взгляд, жирноваты и тяжелы после такого обеда.
Следующий, 2004 год объявлен Международным годом Дали. Совершенно очевидно,
что в становлении одного из величайших художников XX столетия сыграла определенную
роль каталонская кухня. Не слишком диетическая, но зато сытная. www.ej.ru
Портал «Еда!» - огромное собрание разнообразных кулинарных рецептов и полезных советов. Кулинарные рецепты на все случаи жизни, от несложных повседневных блюд, до изысканных яств для торжественных приемов и банкетов. Кулинарные рецепты собраны из старинных поваренных книг; читательских писем опытных и начинающих кулинаров; предоставлены профессионалами, которые с удовольствием делятся своим кулинарным мастерством. Советы и публикации о сервировке стола, оформлении блюд, этикету, разнообразные кулинарные идеи, которые помогут сделать особенным не только праздничное застолье, но и обычный семейный обед.