Эстрагон (тархун) — многолетнее травянистое растение семейства сложноцветных. Растет в основном в Сибири и Закавказье. Стебли эстрагона травянистые, с длинными вытянутыми листьями, как у чеснока, длиной 60— 120 см.
Окраска листьев темно-зеленая. Пряностью служат листья и стебли эстрагона в свежем и сушеном виде.
Аромат эстрагона обусловлен наличием в нем эфирных масел.
Листья и стебли эстрагона в пищевой промышленности применяются для производства эстрагонного уксуса и при засолке огурцов и зеленых помидоров. Употребляется эстрагон также и в кулинарии при изготовлении блюд.
Свежий или сушеный эстрагон (измельченный в виде порошка) добавляется в суп с эстрагоном, бугламу из баранины и в соусы: яичный острый, томатный с эстрагоном, майонез с зеленью, соус винегрет, соус охотничий, соус с шампиньонами, соус с черносмородиновым вареньем, соус итальянский, соус томатный с грибами и овощами. Эстрагон также применяется при варке раков и креветок.
Эстрагон, смешанный с зеленью петрушки и сельдерея, можно добавлять во все заправочные супы перед их отпуском.
Кроме того, эстрагон можно подавать отдельно на розетке при отпуске простокваши и сыра.
Закладывается эстрагон в горячие блюда в процессе их изготовления. Зелень эстрагона придает блюду приятный остропряный вкус.
Норма закладки свежего эстрагона 25—50 г на блюдо, сушеного — 2—3 г. Отходы при первичной обработке составляют 65%.
