Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

Шафран.

Шафран — это высушенные рыльца цветов крокуса, растения семейства касатиковых. Крокус разводится в Азербайджане. У распустпвшихся цветов крокуса выщипывают рыльца и сушат их на солнце или в печи. Процесс сбора и заготовки шафрана трудоемкий: чтобы получить 100 г шафрана (15,4%-ной влажности), надо собрать более 4500 тыс. штук рылец.
Ценится шафран как пряность благодаря наличию в нем эфирных масел, содержание которых доходит до 3%, и красящего вещества кроцина, которое растворяется в воде, окрашивая ее в желтый цвет. Чтобы красящее вещество шафрана лучше растворилось, в воду добавляют спирт. Шафран обладает горьким вкусом. Для продажи его фасуют в стеклянные трубочки.
В кулинарии шафран применяется как вкусовое и красящее вещество при изготовлении различных блюд, в особенности национальных: тоух плова, плова с яичницей, алимусамбы, чихиртмы, борани из цыплят с баклажанами или фасолью, фаршированных баклажанов, кюфта бозбаша, джуджа плова и др.
Шафран используется при изготовлении мучных изделий (булочки шафранные, назук шафранный и др.). Шафран, предварительно настоянный на спирте, разведенном водой, вводят во вторые блюда в процессе их изготовления.
В тесто шафран закладывается при замесе в количестве 0,1 г на килограмм выпекаемых изделий.
Шафран придает изделию своеобразный привкус и окрашивает его в желтый цвет.
Норма закладки шафрана в блюдо от 0,01 до 0,05 г.

О шафране подробнее >>>