Морковь — растение семейства зонтичных, относится к корнеплодам, отличается оранжевой окраской, сочностью, сладким вкусом и наличием витаминов. Морковь имеет широкое применение в кулинарии не только при изготовлении самостоятельных блюд, но и как приправа к различным первым, вторым блюдам и соусам. Все сорта моркови делятся по длине корня на каротели, полудлинные и длинные. Сорта с укороченным корнем являются наиболее скороспелыми и более удобными для шинкования.
Химический состав моркови (в среднем в %): вода 88.8, азотистые вещества 1.1, инвертный сахар 7.5, сахароза 0.3, клетчатка 1.0, зола 0.7. Морковь является источником витаминов С, B1, В2, а также содержит провитамин А — каротин, который в организме человека превращается в витамин А.
Многочисленными исследованиями ученых установлено, что при употреблении моркови в сыром и вареном виде содержащийся в ней каротин усваивается незначительно. Однако если морковь тушить с жиром, благодаря продолжительной тепловой обработке клетки разрушаются, а содержащийся в них каротин растворяется в жире и делается легко усвояемым для организма человека.
Каротин весьма устойчив к температурным воздействиям при отсутствии кислорода, но легко разрушается при повышенной температуре в присутствии кислорода воздуха. В свежем виде морковь можно хранить длительное время, но сроки хранения ее различны и зависят от сорта. Для лучшей сохранности хорошо обсушенную морковь засыпают сухим песком в овощехранилище или в ящиках на овощном складе. Морковь следует хранить в камере для овощей. Морковь можно заготовить впрок путем воздушной сушки.
Морковь как приправа к блюдам вводится целиком, крупно и мелко нарезанной, в тертом виде. Морковь используется подпеченной на поверхности плиты или пассерованной на жире. Корень в сыром виде добавляется при приготовлении отварной рыбы звеньями, тушении мяса крупными кусками, при изготовлении соусов, бульонов.
Для соусов и прозрачных супов морковь разрезают вдоль на две половинки и подпекают на поверхности плиты до образования коричневой корочки. Подпеченный корень моркови закладывают в кипящий бульон, чтобы придать ему цвет и аромат.
Норма закладки 2—3 г на порцию. Очень часто в блюда вводят пассерованную морковь, т. е. прогретую в жире в неглубокой посуде до готовности без образования корочки. При этом красящее вещество моркови — каротин — растворяется в жире и окрашивает его в оранжевый цвет, который не изменяется и при дальнейшей тепловой обработке. Пассерованную морковь закладывают в супы и соусы для улучшения их вкуса, внешнего вида и для витаминизации. Закладывают пассерованную морковь за 15—20 минут до готовности блюда. Пассерованная морковь добавляется во все заправочные супы, за исключением рассольников, зеленых щей, солянок, пюреобразных — супов-пюре из яблок, помидоров, фасоли, чечевицы, домашней птицы, печенки, раков и крабов. Пассерованная морковь закладывается во многие производные соусы.
Сушеную морковь предварительно замачивают в холодной воде в течение 30 минут (воду после замачивания моркови используют при изготовлении бульонов).
Норма закладки моркови в блюда 10—15 г на порцию, в соусы 60—80 г на литр.
Отходы при первичной обработке 20—25% (в зависимости от времени года). Норма закладки сушеной моркови 1—5 г.
Выход сушеной моркови 11%.
