Фисташки относятся к группе орехово-плодных семейства скипидарных. Плод фисташки — сухая косточка, в отличие от настоящего ореха (фундук, лещина) имеет еще одну верхнюю мясистую оболочку. После созревания плода косточка, которую называют орехом, выпадает из растрескавшейся оболочки.
Фисташки различают дикорастущие и культурные. Дикорастущий фисташник распространен в Средней Азии, Крыму, Закавказье; культурный произрастает в Закавказье и на Черноморском побережье Кавказа. Плоды дикорастущих фисташек мельче, чем культурных.
Фисташки бывают с раскрывшейся и нераскрывшейся скорлупой. При раскрывшейся скорлупе ядро вынимается легче. Полноценным ядром фисташки считается ядро, покрытое светло-зеленой кожурой. Если кожура на ядре покраснела, то ядро считается переспелым. В сухом прохладном помещении фисташки могут храниться длительное время (до нового урожая).
В кулинарии фисташки вводятся в основном в сладкие блюда и кондитерские изделия — торты, кремы, парфе, мороженое. К некоторым мясным блюдам также добавляются фисташки (суп-пюре из домашней птицы с фисташками, утка, курица, поросенок — фаршированные). Фисташки закладываются в блюда тертыми или половинками. Жареные с солью фисташки (целые зерна) подаются к шампанскому.
Норма закладки 100 г на литр смеси или на 1 кг выпекаемых изделий и 30 г на блюдо.
Отходы на скорлупу составляют 50%.
