На главную страницу

Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

<< На главную страницу. << Кулинарные рецепты. << Салаты, закуски. << Салаты.

Хололные закуски и салаты (Магрибская кухня)

Непременным атрибутом богатого магрибинского стола являются холодные закуски, подаваемые в начале трапезы, иногда и до ее начала. Чтобы занять гостей в ожидании предстоящего обеда, на маленьких тарелочках выставляют на стол кемейя — разнообразные закуски: жареный миндаль, маслины, бобы, турецкий горох (или горох нут), жареные сардины, кусочки сырых овощей, соленой рыбной икры и т. д. В качестве кемейя могут служить мясные шарики — кефта, шашлычки из баранины или телятины — брошета, шашлычки из печени - бульфаф и целый ряд других блюд. Широко распространены в странах Магриба салаты и всевозможные овощные пюре типа баклажанной и кабачковой икры. Для приготовления салатов из сырых овощей чаще всего используют зеленый салат и редис, огурцы и помидоры, иногда сырую морковь. Частым компонентом сырых салатов является фенхель, свежие стебли которого имеют сладковатый вкус и аромат аниса. Готовят салаты и из сырых артишоков — редких для наших широт овощей. Их дополняют стручковым перцем, петрушкой, яблоками, апельсинами, лимоном. Самая распространенная заправка к сырым салатам — соус-винегрет, представляющий собой смесь растительного, чаще всего оливкового, масла с лимонным соком или уксусом. Очень популярны закуски из вареных, печеных и жареных овощей и особенно из стручкового сладкого перца. Без салата мешуийя из печеного или жареного перца с печеными помидорами трудно себе представить парадный магрибинский стол. Известно несколько видов закусок из баклажанов и кабачков. Встречаются салаты из тушеной моркови, вареного и жареного картофеля, свеклы. Интересны закуски из вареных донышек артишоков, салаты из айвы, яблок и других вареных фруктов в горчичном соусе. Холодные закуски приготовляют также из зеленых и сухих бобов, фасоли, турецкого и обыкновенного гороха. Из салатов, в основе которых злаковые крупы (пшеница и ячмень), известен табуле — блюдо ливанского происхождения. Из соленых и маринованных закусок наиболее распространены маслины, а также набор различных маринованных овощей, известный под французским названием вариант. Непременным компонентом рыбных салатов, которые присущи в первую очередь тунисской кухне, является консервированный тунец в масле. В Марокко консервированного тунца иногда заменяют отварным. Заменой этих консервов могут быть консервы из лососевых рыб в собственном соку или из любой другой крупной рыбы. Другая очень распространенная холодная закуска — сардины жареные или консервированные. Иногда для приготовления рыбных закусок используют также анчоусы, которые в наших условиях можно заменить сельдью или другой соленой рыбой. Холодные закуски из молочных продуктов ставят на стол редко. Исключение составляют сыры, которые чаще всего служат для украшения овощных салатов. Холодные закуски из мяса также не часты. Больше распространены закуски из субпродуктов — печени, мозгов, бараньих яиц, рецепты которых приводятся. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)


Нравится


 




©Design & Soft - ShefPovar 2001-2011
On the information of the right are not protected
При использовании материалов активная ссылка (гиперлинк) на www.Eda-server.ru обязательна.


@Mail.ru