Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

Холодная утка с соусом из апельсинов и вишни (Canard froid sauce orange cerises) (Французская кухня)

Для 4-х человек: 1 утка весом 1800-2000 г, 4 ст.л. мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст.л. свиного топленого сала, 4 мелко нарезанные моркови, 50 г сала шпик, 2 ст. сухого белого вина, 1 веточка укропа, 1 веточка петрушки, 1 веточка сельдерея, 3 ст. воды, 2 ч.л. соли, 1 веточка чабера, 0,25 ч.л. свежемолотого черного перца, 60 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов), 1 растолченный зубчик чеснока, 2 апельсина, 0,5 ст. свежей вишни (или консервированной вишни из компота), 1 ст.л. вишневого сиропа (если берется свежая вишня).

Утку выпотрошить, вымыть, вытереть, натереть солью и перцем, положить внутрь натертую на терке 1 ст.л. апельсиновой цедры и связать ножки и крылышки ленточкой из марли. Потроха вымыть. Приготовить бульон: 2 ст.л. лука и потроха утки подрумянить в свином сале; добавить половину порции моркови, сельдерей и петрушку, укроп, соль по вкусу, половину мелко нарезанного сала шпик; когда все подрумянится, влить стакан сухого белого вина и держать на слабом огне 2-3 мин; добавить воду, довести до кипения и варить на среднем огне еще примерно 40 мин. В жаровню или кастрюлю положить немного свиного топленого сала, 2 ст.л. лука, остальную морковь, половину порции сала шпик, щепотку мускатного ореха, соль, перец, веточку чабера, грибы и растолченный зубчик чеснока. Как только жир растопится, хорошенько все перемешать и положить в жаровню подготовленную утку. Когда утка слегка подрумянится, влить 1 ст. сухого белого вина. Как только количество жидкости уменьшится наполовину, добавить 2 ст. заранее приготовленного процеженного бульона. Закрыть крышкой и оставить тушиться на слабом огне в течение 1/4-1/2 ч или до тех пор, пока утка не станет мягкой. Снять с огня. Оставить утку на ночь в жаровне. На следующий день утку выложить на блюдо. Снять с сока весь жир, подогреть сок и протереть сквозь мелкое сито всю гущу из жаровни. Полученный соус в виде пюре выложить в небольшую кастрюльку. Положить в пюре 2 ст.л. апельсиновой цедры, которую предварительно выдержать в кипятке 5 мин, чтобы она потеряла горечь. Добавить сок из 2 апельсинов, вишню, вишневый сироп, подогреть на слабом огне 1-2 мин. Остудить. Утку можно украсить дольками апельсина и зеленым салатом. Соус подать отдельно. Достаточно, если гарниром будет служить печеный картофель. К этой утке не надо подавать ни салата из апельсинов, ни зеленого горошка.